Σε ένα μικρό μαγαζάκι στο Σύνταγμα, στην παράλληλη της Ερμού οδό Πετράκη, εδώ και λίγες μέρες μπορεί κανείς να βρει σάντουιτς με χειροποίητη φοκάτσια παραγεμισμένη με καλοδιαλεγμένα ιταλικά αλλαντικά και τυριά ή να πάρει στο χέρι, τυλιγμένα σε χαρτάκι, ζεστά-ζεστά αραντσίνι, εκείνες τις λαχταριστές τηγανητές κροκέτες που φτιάχνονται από ριζότο που έχει κρυώσει. Υπεύθυνος και για τα δύο είναι ο Francesco Granata, pizzaiolo (και συνιδιοκτήτης) του γνωστού ιταλικού εστιατορίου Napul’è της Βάρης.
Ο Francesco μεγάλωσε μέσα στον κόσμο του φαγητού. Και όχι απλά λόγω της καταγωγής του. Η οικογενειακή επιχείρηση στη Νάπολη ήταν ένα χασάπικο-μίνι μάρκετ. Ο πατέρας του ασχολούνταν με τα κρέατα ενώ η μητέρα του, στον φούρνο που είχαν στη πίσω αυλή, έψηνε καθημερινά το ψωμί που ζύμωνε η ίδια, το οποίο το πουλούσαν έπειτα στο μαγαζί. Όταν η δουλειά του ψωμιού τελείωνε, στον ακόμη ζεστό φούρνο, έψηνε και πίτσα. Δίπλα στους γονείς του ο Francesco έμαθε πολλά για το κρέας και το ζυμάρι αλλά δεν θα ασχολούνταν επαγγελματικά με αυτά παρά πολλά χρόνια αργότερα.
Όσοι έχουν φάει στο Napul’è της Βάρης, εκτός από την πολύ ωραία πίτσα, ίσως να θυμούνται τη φοκάτσια του Francesco με τη χαρακτηριστικά μεστή γεύση, που έρχεται στο τραπέζι με το καλάθι των ψωμιών. Πρόκειται για συνταγή που ανέπτυξε ο ίδιος, η οποία βασίζεται σε τρία διαφορετικά είδη αλεύρων, έχει πολύ χαμηλό ποσοστό μαγιάς (0,8 γρ. στο κιλό, ενώ η τυπική συνταγή θέλει 1,5 γρ, όπως μας εξήγησε) και παίρνει συνολικά 72 ώρες για να ολοκληρωθεί. Αυτή την ίδια, τραγανή και πολύ γευστική φοκάτσια φρεσκοψήνει καθημερινά στο στριτφουντάδικο που άνοιξε στο κέντρο της Αθήνας. Τη βιτρίνα με τα αλλαντικά και τα αλλαντικά την έχει γεμίσει με προϊόντα ως επί το πλείστον μικρών Ιταλών παραγωγών από την περιοχή γύρω από τη Νάπολη, με κάποιους από τους οποίους γνωρίζεται προσωπικά ενώ όλες οι υπόλοιπες παρασκευές (σάλτσες, πέστο κ.ο.κ.) είναι και αυτές χειροποίητες. Ο ίδιος ετοιμάζει και τη δική του πορκέτα από την αρχή. Η τελευταία, αφού αργοψηθεί για περίπου 5 ώρες και αποκτήσει μια υπερ-τραγανή κρούστα, κόβεται σε λεπτά λεπτά κομμάτια και μπαίνει στο πληθωρικό και φουλ στις εντάσεις σάντουιτς «Del capo» μαζί με ψητή μελιτζάνα, πάστα από ελιές Καλαμών, ρόκα και καυτερή σάλτσα με ‘nduja. Ο κατάλογος έχει συνολικά μια ντουζίνα διαφορετικά σάντουιτς στα οποία μπαίνουν υλικά όπως μορταδέλα από την Μπολόνια, προσούτο San Daniele, αυθεντικό capocollo από χοιρινό λαιμό, finocchiona (σαλάμι με μάραθο, από την Τοσκάνη), stracchino, παρμεζάνα που ωριμάζει απαραιτήτως τουλάχιστον 30 μήνες και πολλά ακόμη.
