Γεμιστή κατσικίσια πλάτη, πασπαλάς, κεσκέκι
Πάγκοινη γνώση, πως η παραδοσιακή κουζίνα κάθε τόπου διαμορφώθηκε με βάση τις πρώτες ύλες που παρήγαγε η πατρώα γη. Το νησί κυριαρχείται από αμνοερίφια στην πλειοψηφία τους ελευθέρας βοσκής, υπάρχει χοιροτροφία, πτηνοτροφία, ενώ τα τελευταία χρόνια γίνονται προσπάθειες για εκτροφή βοοειδών. Το πιάτο -έμβλημα του νησιού δεν είναι άλλο από την «κατσικίσια πλάτη γεμιστή με συκωτάκια, ρύζι, αρωματικά βότανα, μπαχάρι και λιαστό κρασί». Αλείφεται με λιαστό πελτέ που δίνει στο κρέας ένα ορεκτικότατο βαθυκόκκινο χρώμα και κάνει την πέτσα τραγανή και ψήνεται στο φούρνο πάνω σε αμπελόφυλλα και κληματόβεργες -απερίγραπτη νοστιμιά. Ακόμη, νοστιμότατο είναι και το «κατσικίσιο ή αρνίσιο μπούτι σκορδάτο με πατάτες» ή το «μπούτι κατσικίσιο ή αρνίσιο κοκκινιστό».
Έδεσμα παμπάλαιο και εορταστικό είναι και το «κεσκέκι» ή «Γιορτή». Είναι φαγητό που προσφέρεται στα πανηγύρια που γίνονται προς τιμήν κάποιου Αγίου. Το κρέας μαγειρεύεται μαζί με σιτάρι, κρεμμύδια και ελαιόλαδο για ώρες σε μεγάλα καζάνια, τα «κλεντένια» και παλιά ανακατευόταν με ξύλινο κουπί βάρκας. Πρόκειται για φαγητό της γιορτής και του γάμου που ετοιμαζόταν σε όλες σχεδόν τις ακτές της Μικράς Ασίας και της Μαύρης Θάλασσας αλλά και στη Μυτιλήνη. Αν μαγειρευτεί σε περιόδους νηστείας, το κρέας φυσικά εξορίζεται και στη θέση του μπαίνουν ρεβίθια. Μια και μιλήσαμε για ρεβίθια, οι ρεβυθοκεφτέδες με σκόρδο και ντοματοπελτέ και κάποιες φορές με ξύσμα λεμονιού και μαραθόσπορους είναι ένας χαρακτηριστικός μεζές του νησιού.
Πίσω στα κρεατικά όμως. Τυπικό πιάτο ο κόκορας κρασάτος με χοντρά μακαρόνια και τριμμένο κατσικίσιο τυρί, ενώ τα Χριστούγεννα, ενθύμιση των χοιροσφαγίων ακόμα και σήμερα, η πηχτή με πολύ λεμόνι που φτιάχνεται με τη γουρουνοκεφαλή, και τα χοιρινά λουκάνικα που φτιάχνονται με χοιρινό κιμά και αρωματίζονται με ψιλοκομμένη φλούδα πορτοκαλιού. Άλλο είδος λουκάνικου που έφτιαχναν κάποτε, τώρα μόνο σε σπίτια, είναι τα λουκάνικα με ανάμεικτο ψιλοκομμένο κρέας γίδας και χοιρινού ζυμωμένα με πορτοκάλι, θρούμπι και χοντροσπασμένο πιπέρι -να λιποθυμάς από το άρωμα. Τέλος, να αναφέρουμε τον σπάνιο σήμερα πασπαλά: ψιλοκομμένη και καλοστραγγισμένη κοιλιά χοιρινού (πανσέτα) αφού βράσει πολύ ώρα ώστε να βγάλει το λίπος της. Το κρέας τοποθετείται σε πήλινο σκεύος σε στρώσεις έχοντας ανάμεσα αλάτι αρωματισμένο με θρούμπι. Το σκεύος καλύπτεται και φυλάσσεται σε δροσερό μέρος. Κατά καιρούς στραγγίζεται το ζουμί που βγάζει και όταν είναι πλέον τελείως στεγνό ο πασπαλάς είναι έτοιμος για φάγωμα. Ένας καταπληκτικός μεζές.
