Πώς η προσκόλληση σε μια κακώς εννοούμενη παράδοση δεν αφήνει το κρασί της ταβέρνας να βελτιωθεί.
Το ότι η ρετσίνα έφερε τον κόσμο στις ταβέρνες, και όχι η ελληνική κουζίνα, είναι μια αναπόδραστη παραδοχή. Στην παλιά ταβέρνα, που ήταν κρασοπουλειό ή οινομαγειρείο, το φαγητό είχε δεύτερο ρόλο. Η ρετσίνα ήταν αυτή που έκανε τα ρουθούνια να ανοίγουν διάπλατα από τα αρώματα του πεύκου. Και δώσ’ του να γεμίζουν το κατρούτσο οι βαρελόφρονες, να σηκώνουν ψηλά το ξέχειλο ποτηράκι και να συζητούν τον ανθρώπινο βίο. Η Ρωξάνη Μάτσα, οινοποιός, θυμάται πως κάθε χρόνο για μία μέρα ο ταβερνιάρης είχε φανερό άγχος: έπρεπε να γεμίσει με μούστο κάθε βαρέλι σε μερικές ώρες, να τιγκάρουν τα κρασοβάρελα για να βγει το λιμπιστικό γιοματάρι. Από τις αναθυμιάσεις δεν μπορούσε να πατήσει κανείς στο κελάρι για τις επόμενες μέρες. Ε, μαντέψτε. Αυτές τις αγωνίες ο ιδιοκτήτης της ταβέρνας δεν τις έχει πια.
Τι άλλαξε; Οι συνήθειες αλλά και ο λόγος που προτιμάμε αυτό το είδος εστιατορίου. Παρά τις αμέτρητες επιλογές, τα street food, τα gastrobar και τα bistronomy, λαχταράμε συχνά –ή περισσότερο συχνά– το απλό φαγητό, που ταυτίζεται με τις γεύσεις της αγίας νοσταλγίας μας. Nτολμάδες, τηγανητές πατάτες στο γκάζι, κεφτέδια, μια γλυκιά φάβα, καρβουνισμένα παϊδάκια, όσα δεν τρώμε στα ακριβότερα εστιατόρια ή δεν μαγειρεύουμε στο σπίτι. Το κρασί του παππού, όμως, δεν το λαχταράμε. Αυτό είναι πια το αδύναμο σημείο της ταβέρνας.
Δυστυχώς, εγχωρίως σχεδόν το 60% του οίνου που καταναλώνεται αφορά το χύμα, όπως αναφέρει ο Γιώργος Κοτσερίδης, καθηγητής Οινολογίας στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών. Και παρόλο που αυτό το ποσοστό τείνει να φθίνει τελευταία, δεν είναι αμελητέο. Γιατί άραγε κλείνουμε τα μάτια (και τη μύτη μας) και λέμε ναι στο χύμα, την ώρα που το επώνυμο ελληνικό εμφιαλωμένο κρασί έχει διανύσει χιλιόμετρα προς την ποιότητα;
«Θα πιείτε», ρωτάει σχεδόν με σιγουριά, «από το δικό μας;». Το «δικό μας» σημαίνει τη φροντίδα, την υψηλή εποπτεία του κάπελα, αποτελεί ένα λεκτικό που ενισχύει την οικειότητα. Τα βαρέλια, μέσα στα οποία κόλλησε η ρετσίνα τη ρετσινιά της, είναι σήμερα διακοσμητικά. Στην πλειονότητα των επιχειρήσεων, ο οίνος δεν είναι ιδιοπαραγόμενος, κι όταν είναι, οφείλουν να διαθέτουν φορολογικά αποδεικτικά για την πώληση του στη λιανική. Οι περισσότεροι ιδιοκτήτες το αγοράζουν και οφείλουν να αναγράφουν το όνομα του οινοπαραγωγού στο μενού τους, να διευκολύνεται η ιχνηλασιμότητα.
Τι αγοράζουν; Στην καλύτερη των περιπτώσεων το χύμα που σερβίρουν σε κανάτες είναι από ασκό. Ο ασκός έλυσε πολλά προβλήματα στην διακίνηση του χύμα κρασιού, καθώς αποτελεί μια συσκευασία άσηπτη που προσφέρει την πρέπουσα προστασία από κλιματολογικές συνθήκες. Οι οινοπαραγωγικές εταιρείες διαθέτουν καλής ποιότητας προϊόν, με δεδομένο ότι τουλάχιστον ένας οινολόγος έχει εργαστεί για την παραγωγή του. Στη χειρότερη, συνεργάζονται με έμπορο ο οποίος γεμίζει τα βαρέλια με αντλία, με άγνωστης προέλευσης οίνο, πολλές φορές προϊόν άτεχνης οινοποίησης, ίσως και νοθείας. Άλλοι το νερώνουν, άλλοι προσθέτουν ζάχαρη. Ένα τέτοιο προϊόν η ταβέρνα το αγοράζει 1-2 ευρώ το λίτρο και το πουλάει 6-8 ευρώ το λίτρο. Ελληνικό κρασί – αισχροκέρδεια σημειώσατε δύο.
Τώρα τι κάνουμε; Νομίζω πως ήρθε η ώρα να απορρίψουμε το παραθειαφισμένο ζουμί του κατρούτσου. Ιδιοκτήτες και πελάτες, προτιμήστε μπουκάλια. Μια λύση, που δεν απαιτεί κοσμογονικές αλλαγές, είναι να προτιμώνται οι εμφιαλωμένες οικονομικές ρετσίνες, του Κεχρή, η Μαλαματίνα, του Μπουτάρη, του Γεωργιάδη, του Γκαράλη. Η ρετσίνα είναι ποτό πασπαρτού για το ταβερνίσιο φαγητό, ταιριάζει σε ένα τραπέζι που περιλαμβάνει από γαύρο και γίγαντες μέχρι και μπριζολάκια και το αυστηρό pairing καταργείται. Δεν πίνετε ρετσίνα; Ζητήστε άλλα εμφιαλωμένα, Μοσχοφίλερα, Ροδίτες, Αγιωργίτικα, βρίσκουμε πια σε κάβες από 3 ή 4 ευρώ, κρασιά σωστά φτιαγμένα. Η φιάλη δεν είναι σύμβολο της ελίτ, το γυάλινο μπουκάλι είναι ο κατάλληλος περιέκτης. Όπως είναι και το ψηλό ποτήρι το καταλληλότερο σκεύος για να απολαύσουμε ένα καλό κρασί. Βέβαια, ο τρόπος που τρώμε στις ταβέρνες δεν διευκολύνει την παρουσία ψηλών ποτηριών. Κάνεις να πάρεις μια πατάτα, βουτάς ψωμάκι στο τζατζίκι, πάρ’ το κάτω το ψηλό. Αν όμως έχουμε την επιλογή του ποτηριού, θα τα συνηθίσουμε. Άλλη λύση είναι να επιτρέπουν οι ιδιοκτήτες να φέρεις τη φιάλη της επιλογής σου και να χρεώνουν ένα αντίτιμο (corkage fee). Tο BYOW (Bring Your Own Wine, δηλαδή φέρε το δικό σου κρασί) επιτρέπεται σε πολλά εστιατόρια. Για να μείνει η ταβέρνα ένα διαχρονικό και εις τους αιώνας των αιώνων σύμβολο, το πιο νόστιμο καταφύγιο της γαστρονομικής μας παράδοσης, οφείλουμε να τη διατηρήσουμε στην καλύτερη εκδοχή της.
Κείμενο: Νένα Δημητρίου
