Τραγανή κρούστα, ζουμερό εσωτερικό και μια γέμιση που «δένει» γλυκά και αλμυρά αρώματα: η πορκέτα είναι από εκείνα τα πιάτα που εντυπωσιάζουν πριν καν κοπούν. Πρόκειται για χοιρινή κοιλιά, ανοιγμένη, γεμισμένη και δεμένη σε ρολό, ιδανική για γιορτινά τραπέζια ή για εκείνες τις Κυριακές που θέλεις κάτι πραγματικά ξεχωριστό.
Tip που κάνει τη διαφορά: τρίβουμε το κρέας –δέρμα και εσωτερικό– με λεμόνι. Απομακρύνει τυχόν μυρωδιές και βοηθά την πέτσα να γίνει ακόμη πιο τραγανή στο ψήσιμο. Επίσης, το καλό «μασάζ» με αλατοπίπερο βοηθά τη γεύση να εισχωρήσει βαθιά στο κρέας.
Υλικά
Για την πορκέτα
-
2 κιλά χοιρινή κοιλιά
-
5 κ.σ. ελαιόλαδο
-
1/2 λεμόνι
-
Αλάτι & πιπέρι κατά βούληση
-
2 σκελίδες σκόρδο
Για τη γέμιση
-
150 γρ. δαμάσκηνα χωρίς κουκούτσι
-
200 γρ. κάστανα, βρασμένα και καθαρισμένα
-
3 πράσα (μόνο το άσπρο μέρος)
-
1 κρεμμύδι
-
1 κ.γ. θυμάρι
Εκτέλεση
-
Ζητάμε από τον κρεοπώλη να ανοίξει την κοιλιά ώστε να είναι έτοιμη για γέμιση και τύλιγμα.
-
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C στον αέρα.
-
Τρίβουμε το κρέας με το μισό λεμόνι και από τις δύο πλευρές.
-
Χαράζουμε ελαφρά την επιφάνεια, λαδώνουμε και αλατοπιπερώνουμε καλά.
-
Ετοιμασία γέμισης: ψιλοκόβουμε δαμάσκηνα, κάστανα, πράσα και κρεμμύδι. Σε τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε πρώτα κρεμμύδι και πράσο για 5–7 λεπτά. Προσθέτουμε δαμάσκηνα, κάστανα, αλατοπίπερο και θυμάρι.
-
Απλώνουμε ομοιόμορφα τη γέμιση πάνω στη χοιρινή κοιλιά, τυλίγουμε σε ρολό και δένουμε με μαγειρικό σπάγκο σε 4 σημεία. Ανοίγουμε δύο μικρές σχισμές και τοποθετούμε μέσα τα σκόρδα.
-
Μεταφέρουμε σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο. Σκεπάζουμε καλά και ψήνουμε για 3 ώρες.
-
Ξεσκεπάζουμε και συνεχίζουμε το ψήσιμο για ακόμη 30 λεπτά, μέχρι να ροδίσει και να γίνει τραγανή η πέτσα.
-
Αφήνουμε την πορκέτα να ξεκουραστεί 30–45 λεπτά πριν αφαιρέσουμε τον σπάγκο και κόψουμε σε φέτες.
