Ανάμεσα στα λαμπερά Michelin αστέρια που φιγουράρουν στα High end εστιατόρια της Αθήνας και της Θεσσαλονίκης, στο casual dining που κρατά τα σκήπτρα της γαστρονομίας στην Ελλάδα, και το street food που δεν θα σταματήσει ποτέ να διηγείται την ιστορία της χώρας, μια διαφορετική, πολύ παλαιά αλλά ταυτόχρονα φρεσκοδοσμένη κουλτούρα αναδύεται στο γαστρονομικό τοπίο.
Nomade et Sauvage
Ανοιχτές κουζίνες, φωτιά, πρώτες ύλες που έρχονται απευθείας από τη γη, premium κοπές, μυρωδιά από υγρό χώμα και νοτισμένο γρασίδι, ορχηστρικές μουσικές και ένα δωρικό αλλά εντελώς φινετσάτο art de la table συνθέτουν ένα σχεδόν εξωπραγματικό σκηνικό. Ένα raw αφήγημα όπου η μαγειρική σκέψη και τεχνική είναι σε οργανική σύνδεση με την παράδοση του τόπου, με τα υλικά, τις συνταγές και τις γεύσεις να βρίσκονται σε διάλογο με τη νομαδική μαγειρική της φωτιάς και του καπνού των ξύλων. Μια εμπειρία που υπόσχεται να συνεπάρει τους aficionados του καλού φαγητού.
«Ήδη από κάποια χρόνια πριν, βάδιζα στο δρόμο της μαγειρικής της ανοιχτής φωτιάς των ξύλων μελετώντας τεχνικές μαγειρικής, εργαλεία. Ωστόσο από τότε που πήραμε την απόφαση με το Λευτέρη να κάνουμε τη Nomade et Sauvage αφιερωθήκαμε ολοκληρωτικά στις ανοιχτές φωτιές και στο νομαδισμό, εμβαθύνοντας σε πρακτικές θεωρητικές αναλύσεις της μαγειρικής φωτιάς και της νομαδικής μετακίνησης. Την περίοδο εκείνη για μεγάλη μας τύχη συναντήσαμε τεχνίτες, σιδεράδες, χαλκουργούς, μαραγκούς που είχαν την τεχνογνωσία να κατασκευάσουν σκεύη και εργαλεία μαγειρικής για τις ανοιχτές φωτιές. Για ένα χρόνο περίπου μελετούσαμε θέματα τεχνικής και νομικής φύσης για τη υπαίθρια μαγειρική» αναφέρει ο Ιορδάνης καθώς μου διηγείται την ιστορία της εταιρίας.
«Βρεθήκαμε λοιπόν στην αρχή ενός δρόμου που είχε χαραχτεί από μία ιδέα και ένα όνειρο.
Η νομαδική μαγειρική είναι το αντικείμενό μας και το βασικό στοιχείο της είναι η γοητεία της φωτιάς των ξύλων όπως αυτή αγγίζει τη γεύση των υλικών του κάθε τόπου όπου μαγειρεύουμε.
Ο τόπος
Ποιος όμως καθορίζει το μενού σε έναν τόπο; Ρωτάω τον Ιορδάνη τι λαμβάνει υπόψιν η ομάδα της Nomade et Sauvage, προκειμένου να στρώσει τραπέζι.
«Ο τόπος είναι αυτός που καθορίζει τα πάντα, ενώ δεν υπάρχει κριτήριο για την επιλογή του. Όλοι οι τόποι είναι φοβερά ελκυστικοί από όλες τις απόψεις, γαστρονομικά, αισθητικά, πολιτιστικά.
Η γεύση του τόπου και η εποχή είναι και το βασικό στοιχείο που πρέπει να προσεγγίσουμε κάθε φορά στα γεύματά μας. Όταν δουλεύουμε με τον φίλο και συνάδελφο μου Παναγιώτη Σιαφάκα για να σχεδιάσουμε πιάτα, τον πρώτο λόγο έχει ο τόπος και η εποχή και έπειτα ανατρέχουμε στις συνθέσεις των γεύσεων των υλικών, ανατρέχοντας σε παραδόσεις, κοινωνικά και πολιτιστικά ζητήματα και ενσωματώνοντάς τα στη μαγειρική της φωτιάς».
Πόσο εύκολο είναι όμως αυτό που κάνει η Nomade et Sauvage; Ξεκινώντας από την επιλογή του τόπου, την προετοιμασία του φαγητού, το στρώσιμο του τραπεζιού και μετά την εμπειρία του δείπνου, σε συνδυασμό με τον απρόβλεπτο καιρό, πολλά μπορούν να συμβούν.
«Μέχρι τώρα δεν έχει συμβεί κάτι ξαφνικό μη διαχειρίσιμο ή αν συνέβη κάτι και το αντιμετωπίσαμε δεν το θυμάμαι. Ο Λουκάκης, όταν έρχεται κάποια δύσκολη κατάσταση λέει “Ωραία, παιδιά. Πάμε και βλέπουμε”. Το ίδιο λέει και ο Πάνος όταν τα πράγματα ζορίζουν και γελάμε» αποκαλύπτει ο Ιορδάνης.
Αναρωτιέμαι πολλές φορές κι εγώ ποια μπορεί να ήταν η καλύτερη στιγμή, όταν επιστρέφω σπίτι μου» μου λέει ο ιδρυτής της Nomade et Sauvage, όταν τον ρωτώ αν έχει ξεχωρίσει κάποιο μαγειρικό ταξίδι. «Αναζητώ την πιο ωραία στιγμή του ταξιδιού αλλά δεν μπορώ να απομονώσω κάποια για να την ξεχωρίσω. Είναι σαν κουρελού η ζωή μας, πατσγουρκ στιγμών, που ράβονται και δε χωρίζουν» καταλήγει.
Οι μνήμες
Το φαγητό είναι πρώτα από όλα μνήμη. Αναμνήσεις μέσα από εικόνες και μυρωδιές, από το καταφύγιο ακόμα, της παιδικής μας ηλικίας. «Τη μνήμη του φαγητού και του ταξιδιού την αντιλαμβάνομαι μέσα μου ως έννοια που με οδηγεί στην παιδική μου ηλικία» μου εξηγεί ο Ιορδάνης. «Αναφορικά με τη σύνδεση των δύο εννοιών ταξίδι και φαγητό, στην παιδική μου ηλικία ζούσα τα μεγάλα ταξίδια της γεύσεις μέσα από της αφηγήσεις της μητέρας μου, μέσα από ιστορίες για φαγητά βοσκών στα μητάτα του Ψηλορείτη, για τη μαγειρική της γιαγιάς της που ήρθε από τον Πόντο, για τις βάφλες του Βελγίου και ένα σωρό άλλες ιστορίες που κάνανε τη φαντασία μου να τρέχει σε μυστικούς και μεγαλειώδεις τόπους της γεύσεις» μου λέει ο Ιορδάνης, για να τον ρωτήσω: Βουνό ή θάλασσα; «Μεγαλειώδεις έννοιες και τα βουνά και οι θάλασσες. Εκεί που σταματάω πάντα εγώ είναι στα ορεινά σιτοχώραφα των Γρεβενών».
