ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
Για το ραγού με παπαρδέλες
- 800 γραμμάρια μοσχαρίσια σπάλα
- 60 γρ. ελαιόλαδο
- 2 κλωναράκια φρέσκο δενδρολίβανο
- 3 φύλλα δάφνης
- 180 γρ. κόκκινο κρεμμύδι (ψιλοκομμένο)
- 4 σκελίδες σκόρδο (ολόκληρες)
- 140 γρ. καρότο (ψιλοκομμένο)
- 120 γρ. σέλερι στικ (ψιλοκομμένο)
- 2 κούπες κόκκινο κρασί
- 120 γρ. ζωμό κότας
- 700 γρ. τομάτα «στο τρίφτη»
- 500 γρ. παπαρδέλες
- 100 γρ. πεκορίνο Αμφιλοχίας ή γραβιέρα τριμμένη
Για το γαρνίρισμα
- 200 γρ. τυρί κατίκι
- Ξύσμα λεμονιού
- Φρέσκος Βασιλικός
- Αλάτι/πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Προθερμαίνουμε μία μεγάλη κατσαρόλα (ή σκεύος που να είναι συμβατό και για εστία και για φούρνο) σε υψηλή θερμοκρασία, λαδώνουμε το κρέας και στη συνέχεια το τσιγαρίζουμε πολύ καλά μέχρι να πάρει ένα χρυσαφένιο χρώμα. Για καλύτερο καβούρδισμα το κάνουμε σε 2 δόσεις.
Αφαιρούμε προσωρινά το κρέας, προσθέτουμε 2 κ.σ. ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι, το καρότο το σέλερι και το σκόρδο για 2-3 λεπτά.
Επαναφέρουμε το κρέας, σβήνουμε με κρασί και το αφήνουμε να βράσει για να εξατμιστεί η αλκοόλη.
Προσθέτουμε το δενδρολίβανο, τη δάφνη, τη σάλτσα τομάτας, το ζωμό, δίνουμε μία βράση και στη συνέχεια σιγοβράζουμε με καπάκι για 1.3 h – 2 h.
Μόλις μαλακώσει πολύ, με ένα press pure ή 2 πιρούνια λιώνουμε το κρέας και το ανακατεύουμε στη σάλτσα.
Παράλληλα βράζουμε τις παπαρδέλες 2’ λιγότερο από τον αναγραφόμενο χρόνο της συσκευασίας σε αρκετό αλατισμένο νερό.
PRO TIP:
Αλατίζουμε με περίπου 1 κ.γ. αλάτι ανά λίτρο νερού.
Παράλληλα ανακατεύουμε το ξύσμα λεμονιού με το κατίκι και προσθέτουμε πιπέρι και 1/2 κ.γ. ελαιόλαδο.
Μόλις οι παπαρδέλες είναι έτοιμες τις σουρώνουμε και τις προσθέτουμε μέσα στη κατσαρόλα με το ραγού μαζί με το πεκορίνο , ανακατεύουμε καλά και διορθώνουμε τι γεύση με αλάτι και πιπέρι. Εναλλακτικά σερβίρουμε τα ζυμαρικά ξεχωριστά από τη σάλτσα. Ολοκληρώνουμε σερβίροντας με το κατίκι και τον βασιλικό.
