Το εστιατόριο που έχει ταΐσει τους διάσημους ξενύχτηδες των Αθηνών, έχει υποδεχτεί διεθνείς προσωπικότητες της γαστρονομίας, από τον Άντονι Μπουρντέν μέχρι τον Άντριου Ζίμερν, κάνει έξαλλους τους βίγκαν και σερβίρει πατσά από τις 9 το πρωί, δεν σταμάτησε να σερβίρει σούπες ούτε στον καύσωνα του 1994.
Η πρωινή οδός Αθηνάς αποτελεί βαρόμετρο για το πόση κίνηση θα έχει το κέντρο της Αθήνας. Σήμερα θα είναι μια σχετικά ήσυχη μέρα. Περπατώντας προς τη Βαρβάκειο Αγορά, με αυτόν τον εξαντλητικό καιρό που παραπαίει ανάμεσα στην άνοιξη και το καλοκαίρι, αισθάνομαι αδημονία. Ίσως γιατί έχω καιρό να την επισκεφτώ με το φως του ηλίου, ίσως γιατί για μένα η Αγορά παραμένει το ιερό και ζεστό καταφύγιό μου όλα τα χρόνια που ζω στην Αθήνα. Το εστιατόριο Ήπειρος, σε έναν κάθετο στα αμέτρητα, κολλητά κρεοπωλεία διάδρομο, με τις μεγάλες τζαμαρίες, τα γκαρσόνια με το κατακόκκινο παπιγιόν, τις σούπες και τα μαγειρευτά του, με έχει περιθάλψει σε όλες μου τις ιώσεις, έχει φέρει στα ίσα του το τρικυμιώδες στομάχι μου μετά από άφθονο ποτό, έχει φιλοξενήσει φιλοσοφικές συζητήσεις, έχει συντροφεύσει σχέσεις και φιλίες, μου έχει δώσει την ευκαιρία για συνεντεύξεις με ανθρώπους που δεν πίστευα ότι θα συναντούσα ποτέ. Αλλά, για να αφήσω στην άκρη τις προσωπικές εμπειρίες, η Ήπειρος έχει γίνει στέκι όσων Αθηναίων και ταξιδιωτών αναζητούν αυθεντικό, απροσποίητο, ελληνικό μαγειρευτό φαγητό. Γι’ αυτό και έχει ήδη καταγραφεί στα επίσημα βιβλία της ιστορίας της πρωτεύουσας.
Στο στομάχι της πόλης
Αν ολόκληρη η Αθήνα είναι ένα σερβίτσιο οικιακής χρήσης στο ντουλάπι της Ελλάδας, τότε η Ήπειρος είναι η μεγαλύτερη και πιο καλογυαλισμένη κατσαρόλα της. Μπαίνοντας από την κεντρική είσοδο και κάνοντας έναν βαθύ εισπνευστικό θόρυβο, ανάμεσα σε κεφάλια προβατίνας και κοτόπουλα κρεμασμένα ανάποδα, βλέπω τη Ράνια που έχει ήδη βγει να με προϋπαντήσει. Τα λευκοκάστανα μαρμάρινα πλακάκια του δαπέδου, βγαλμένα από το μπάνιο των παππούδων μου, και το χαμόγελο της ιδιοκτήτριας, η οποία δεν απουσιάζει ποτέ από το πόστο της, γυαλίζουν άμα τη εμφανίσει. Η Ράνια Καρατζένη είναι η ψυχή του μαγαζιού, γιατί η καρδιά ήταν ο θρυλικός εστιάτορας Τζίμης, ο πατέρας της, που πήρε τη δεκαετία του ’80 το μαγαζί, το οποίο τότε ονομαζόταν Μοναστήρι, και το ονόμασε Οινομαγειρείο η Ήπειρος, για να τιμήσει την καταγωγή του από τα Πράμαντα Ιωαννίνων.
Η μαγείρισσα από τον ΟΗΕ
Η Ράνια συστήνεται «μαγείρισσα», ενώ έχει σπουδάσει Οικονομικά, έχει δύο μεταπτυχιακά, ένα μισοτελειωμένο διδακτορικό, έχει εργαστεί στον ΟΗΕ, μιλάει πέντε γλώσσες και τρέχει το μαγαζί από το πρωί μέχρι το βράδυ. Έζησε στην Αμερική, στην Αγγλία και την Ελβετία και ως «κόρη του μπαμπά» επέστρεψε πίσω και έκτοτε δεν έφυγε ποτέ. «Εγώ είμαι κόρη μάγειρα. Λόγω της επιστροφής μου από το εξωτερικό και των σπουδών μου, βρέθηκα εδώ για να βοηθήσω να γίνει γνωστή η ελληνική κουζίνα και οι σούπες της σε όλο τον κόσμο. Το 2013, όταν έφυγε από τη ζωή ο πατέρας μου, έβαλα ένα στοίχημα στο ξερό, ηπειρώτικο κεφάλι μου να συνεχίσω την κληρονομιά του και να την κάνω ακόμα πιο μεγάλη. Ο πατέρας μου άφησε όλες τις συνταγές και την αγάπη του για τα κατσαρολικά και τα φαγητά, κι εγώ τα εξέλιξα. Σήμερα μπορώ να πω με υπερηφάνεια πως έχω υποδεχτεί αμέτρητους δημοσιογράφους, food bloggers, σεφ με αστέρια Michelin, τηλεοπτικά συνεργεία από τη Νέα Ζηλανδία έως τη Λατινική Αμερική και αυτό το ταξίδι συνεχίζει ακόμα. Αυτή η χαρά μού δίνει το χαμόγελο, μου παίρνει την κούραση», εξομολογείται.
Σουπάδικο μεν, αλλά
Το μαγαζί είναι γνωστό για τις σούπες και τα μαγειρευτά του, τα οποία σιγοβράζουν πίσω από τον πάγκο με το μπεν μαρί, σε μεγάλες κατσαρόλες, πάνω στο μαντέμι. Ανοίγει γύρω στις 6.00 το πρωί κατά τη διάρκεια της εβδομάδας και κλείνει στις 8.00 το βράδυ. Η πινακίδα «οινομαγειρείο» κάπως με μπερδεύει. «Εμείς προσδιοριζόμαστε ως σουπάδικο, μπορεί καθημερινά να βρει κανείς τις οκτώ σούπες μας, μέχρι και τον Αύγουστο. Θέλησα να κάνω must ξανά τον πατσά και τη γίδα, να συστήσω αυτά τα φαγητά στη νέα γενιά και να μη θεωρούνται passé ή φαγητά τιμωρίας. Οι τουρίστες τρελαίνονται για το φρικασέ και ειδικά οι Ιάπωνες κάνουν ολόκληρο μενού με όλες τις σούπες που, αφού τις φωτογραφίσουν, τις δοκιμάζουν σχεδόν με ιεροτελεστία».
Την ώρα που μιλάμε, ο κόσμος δεν σταματά να μπαίνει στο μαγάζι και να σκύβει πάνω από τη γυάλινη βιτρίνα με τα μπεν μαρί για να επιλέξει τι θα παραγγείλει. Νεαρά ζευγάρια τουριστών, εργαζόμενοι της γειτονιάς, ένας ιερέας με σακούλες γεμάτες ψώνια, μια καλοντυμένη κυρία που ζητάει φαγητό σε πακέτο για το σπίτι.
Στεκόμαστε πάνω από τις τεράστιες μαρμίτες και δοκιμάζοντας μια κουταλιά από τη μαγειρίτσα, η οποία είναι έτοιμη να βγει, αναρωτιέμαι φωναχτά ποια είναι η πρώτη της ανάμνηση από την κουζίνα. «Ηπρώτη φορά ήταν στο εστιατόριο του πατέρα μου στη Λουκιανού, το Jimmys Cooking. Τον θυμάμαι να γεμίζει τις κατσαρόλες με συκωταριές για τη μαγειρίτσα του Πάσχα. Σε εκείνο το υπόγειο οι μεγάλες κατσαρόλες με φόβιζαν, αλλά έγιναν τα πρώτα μου παιχνίδια, καθώς εκεί μέσα μεγάλωσα, περνούσα χρόνο με τον πατέρα μου, που μου μάθαινε όλα τα μυστικά. Πού να φανταστώ πως κάποια χρόνια αργότερα θα μαγείρευα σε ακόμη μεγαλύτερες. Στις κατσαρόλες μας εδώ στην Ήπειρο μπορεί κανείς να βαφτίσει μέχρι και ενήλικα». Πάντως, αν η βάπτιση σημαίνει την επίσημη είσοδο του πιστού στην Ορθοδοξία, τότε η Ήπειρος είναι ένα γαστρονομικό μυστήριο που κάθε φορά αποκαλύπτει και ένα μικρό θαύμα. Ένα μικρό θαύμα που χωράει σε μεγάλες κατσαρόλες.
info: Η Ήπειρος, Φιλοποίμενος 4, τηλ.: 210 3240773
Φωτογραφίες: Σίσσυ Μόρφη
