Η γραβιέρα είναι αυτή που έχει την καλύτερη σχέση με το κρασί. Οι λόγοι είναι τόσο πολλοί όσες και οι διαφορετικές της εκφράσεις.
Γραβιέρα παρασκευάστηκε πρώτη φορά το 1914 από τον τυροκόμο Ζυγούρη, στην περιοχή της Μανωλάδας. Αν και βασίστηκε στα πρότυπα της ελβετικής gruyère, υπήρχε μια θεμελιώδης διαφορά, καθώς αντί για αγελαδινό γάλα, όπως στην Ελβετία, χρησιμοποιήθηκε αιγοπρόβειο. Η επιτυχία του πρώτου εγχειρήματος, οι πειραματισμοί και οι προσωπικές διαφοροποιήσεις πολλών άλλων τυροκόμων από διαφορετικές περιοχές στη συνέχεια, αλλά και το πέρασμα ενός και πλέον αιώνα από τότε, διαμόρφωσαν το σημερινό στιλ της ελληνικής γραβιέρας. Ή, για να είμαστε πιο ακριβείς, τα στιλ που είναι τόσο διαφορετικά μεταξύ τους, όσο και από την ελβετική gruyère. Η γραβιέρα αποκτά τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά από τη σύνθεση του γάλακτος. Σημαντικός επίσης είναι ο ρόλος των βακτηρίων που συμβάλλουν στην πήξη, όσο και ο τρόπος, ο τόπος και οι συνθήκες που θα ωριμάσει το τυρί.
Πώς μπορούμε να αξιολογήσουμε μια γραβιέρα
Η γραβιέρα πρέπει να έχει σκληρή φυσική κόρα, χωρίς σκασίματα, και πολύ μικρές τρυπούλες στο εσωτερικό της. Το χρώμα πρέπει να είναι απαλό έως έντονο κίτρινο, κάτι που σχετίζεται με το είδος του γάλακτος. Αν υπάρχουν εξωτερικά σκασίματα, σημαίνει ότι κατά την ωρίμανση οι συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας δεν ήταν σωστές. Αποκτά όλα τα ιδιαίτερα γευστικά και αρωματικά της χαρακτηριστικά κυρίως με την ωρίμανση, μια διαδικασία μαγική, αλχημιστική, «σκοτεινή» θα έλεγε κανείς, καθώς το φως πρέπει να απουσιάζει. Πρόκειται για μια απαιτητική διαδικασία, με διαρκή παρακολούθηση και αξιολόγηση, που διαφέρει σε κάθε είδος. Γραβιέρες με Προστατευμένη Ονομασία Προέλευσης (ΠΟΠ) είναι αυτές των Αγράφων, της Κρήτης και της Νάξου. Η γραβιέρα Αγράφων ήταν μέχρι πρόσφατα ένα σπάνιο τυρί. Μόλις τα τελευταία χρόνια άρχισε και πάλι να παρασκευάζεται. Γίνεται από αιγοπρόβειο γάλα, η κόρα της είναι φυσική, ενώ η μάζα της έχει ανοιχτό κίτρινο χρώμα με διάσπαρτες τρυπούλες. Απαιτείται ελάχιστη ωρίμανση τριών μηνών. Ανώτατης ποιότητας θεωρείται όταν γίνεται αποκλειστικά από πρόβειο γάλα. Έχει πλούσια γεύση και, πέρα από τα γαλατένια και πικάντικα αρώματά της, φέρει και τις βοτανικές νότες της χλωρίδας του ομώνυμου βουνού. Η γραβιέρα Κρήτης παρασκευάζεται με πρόβειο γάλα, που μπορεί να έχει και ένα μέρος γίδινου, σε κεφάλια βάρους 6 έως 25 κιλών. Έχει φυσική κόρα και απαλό κίτρινο χρώμα. Και αυτή, βάσει νόμου, χρειάζεται τρίμηνη ωρίμανση. Συνήθως όμως ωριμάζει για πολύ περισσότερους μήνες και μπορεί να φτάσει και τα δύο χρόνια. Λόγω της παρατεταμένης ωρίμανσης, η γεύση της είναι αρκετά συμπυκνωμένη και έντονη, με αψύ, πικάντικο χαρακτήρα και νότες ξηρών καρπών.
Η μεγάλη διαφορά της γραβιέρας Νάξου από τις υπόλοιπες είναι ότι παρασκευάζεται αποκλειστικά από αγελαδινό γάλα. Αν και συμβαίνει σπάνια, ωστόσο επιτρέπεται και η προσθήκη ελάχιστου πρόβειου. Εδώ το γάλα πήζει με ένα συγκεκριμένο μείγμα διαφόρων βακτηρίων καλλιέργειας. Συνήθως κυκλοφορεί μετά από τρίμηνη ωρίμανση.
Εκτός από τις τρεις παραπάνω γραβιέρες που έχουν αναγνωριστεί ως τυριά ΠΟΠ, υπάρχουν πολλές ακόμη που παρασκευάζονται σχεδόν σε όλα τα μέρη της Ελλάδας, με κάποιες να είναι πραγματικά εξαιρετικές. Μία απ’ αυτές είναι η γραβιέρα Τήνου, αποκλειστικά από αγελαδινό γάλα, ενώ αξίζει να δοκιμάσει και να συγκρίνει κανείς τις γραβιέρες του Μετσόβου, της Αμφιλοχίας, της Μυτιλήνης και της Τρίπολης.
Οινικά ταιριάσματα
Η γραβιέρα, όπως τα περισσότερα σκληρά και ημίσκληρα τυριά, έχει χαμηλότερη υγρασία. Λόγω της συμπύκνωσης, η περιεκτικότητα σε ασβέστιο είναι υψηλότερη και αποκτά έναν πολύπλοκο, γήινο και κάπως ξηροκαρπάτο αρωματικό χαρακτήρα. Όπως κάθε άλλο τυρί, όσο περισσότερο ωριμάζει τόσο πιο αλμυρή γίνεται, αποκτώντας πιο συμπυκνωμένα και εξελιγμένα αρώματα, ενώ σκληραίνει και αυξάνεται η αίσθηση του umami.
Μπορούμε, λοιπόν, να δημιουργήσουμε υπέροχους συνδυασμούς με λευκά κρασιά που έχουν έντονα αρώματα και προσωπικότητα, μέτριο προς γεμάτο σώμα, καθόλου έως ελάχιστο βαρέλι, από ποικιλίες όπως το Βιδιανό, το Ασύρτικο, το Σαββατιανό, το Πρεκνάδι ή η Μαλαγουζιά, αλλά και διεθνείς, όπως Chardonnay και Sauvignon Blanc. Η υψηλή οξύτητα και η ελαφρά παλαίωση των παραπάνω κρασιών θα έκαναν το ταίριασμα ακόμη καλύτερο.
Η γραβιέρα θα μπορούσε να συνδυαστεί ωραία και με ερυθρά κρασιά με οξύτητα, μέτριες τανίνες και έντονο φρουτώδη χαρακτήρα, από ποικιλίες όπως Βλάχικο, Μοσχόμαυρο, τα Ξινόμαυρα του Αμυνταίου και το Λιάτικο, ενώ από τις ξενικές ένα Pinot Noir θα ήταν ιδανικό.
Όμως, όσο ωριμότερη είναι μια γραβιέρα, τόσο πιο συμπυκνωμένα και παλαιωμένα κρασιά τής ταιριάζουν, ενώ οι πιο τολμηροί θα συγκλονιστούν συνδυάζοντάς τη με επιδόρπια κρασιά, όπως ένα Vintage Port, ένα Vinsanto Σαντορίνης ή ένα παλαιωμένο γλυκό Μοσχάτο Σάμου ή Ρίου-Πατρών.
Όταν θέλουμε να συνδυάσουμε τη γραβιέρα με κρασί, πρέπει να έχουμε υπόψη και τα συνοδευτικά με τα οποία συνηθίζουμε να τη σερβίρουμε, όπως και την παρουσία της ως βασικού υλικού σε διάφορα κλασικά ή εναλλακτικά εδέσματα. Αυτό θα μας βοηθήσει ακόμη περισσότερο σε πιο εύστοχες συνδυαστικές επιλογές.
