Ψάρια σαβόρο έφτιαχναν στα νησιά αφενός για να παίρνουν οι ψαράδες φαγητό μαζί τους στα ταξίδια τους (γιατί αφού δεν υπήρχαν ψυγεία, το ξύδι και το λάδι συντηρούσαν τα ψάρια και το δεντρολίβανο λειτουργούσε σαν αντισηπτικό), αφετέρου γιατί ήταν ένας τρόπος να αξιοποιούν τα άφθονα φρέσκα ψάρια και να τα συντηρούν σε αυτή τη σάλτσα. Είναι συνταγή που συναντούμε στα νησιά Αιγαίου και Ιονίου πελάγους και η ονομασία προέρχεται από τους βυζαντινούς που ονόμαζαν σαβούρες όλες τις σάλτσες που περιέχυναν τα φαγητά. Ένας τέλειος μεζές ή ορεκτικό που θα εντυπωσιάσει τους καλεσμένους σας.
Χρόνος μαγειρέματος: 120 λεπτά
Υλικά
1 κ. ψάρια μπαρμπούνια ή κουτσομούρες ή γόπες καθαρισμένα
3/4 φλ. ελαιόλαδο
Λίγο αλεύρι για το τηγάνισμα
4 σκελ. σκόρδο σε λεπτές φέτες
1 κ.γ. κοφτό δεντρολίβανο
1/2 φλ. ξύδι από κρασί
1/2 φλ. παριανό πετιμέζι
Αλάτι
Πιπέρι
Εκτέλεση
Καθαρίζουμε τα ψάρια, τα στραγγίζουμε καλά σε σουρωτήρι και φροντίζουμε να ταμπονάρουμε με χαρτί κουζίνας, όσα περισσότερα υγρά μπορούμε από την κοιλιά και την επιφάνεια του ψαριού.
Αλατίζουμε τα ψάρια και τα πανάρουμε στο αλεύρι.
Τινάζουμε τα ψάρια να μείνει όσο το δυνατόν λιγότερο αλεύρι πάνω σε κάθε ψάρι.
Σε τηγάνι με χοντρή βάση, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
Τηγανίζουμε τα ψάρια σε δόσεις.
Βάζοντας λίγα λίγα τα ψάρια στο τηγάνι, αποκτούν καλύτερη κρούστα και δεν πέφτει η θερμοκρασία του λαδιού. Σε περίπτωση που τα βάλετε όλα μαζί σε μεγάλο τηγάνι, αντί να τηγανιστούν και να ροδοκοκκινίσουν, θα αρχίσουν να βράζουν και να απορροφούν λάδι, με αποτέλεσμα να γίνει βαρύ το φαγητό.
Όσα ψάρια ροδοκοκκινίουν, θέλουν ακόμα περίπου 3´από κάθε πλευρά.
Τα βγάζουμε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας για να στραγγίσουν.
Συνεχίζουμε το τηγάνισμα μέχρι να τηγανίσουμε όλα τα ψάρια.
Στο καυτό λάδι προσθέτουμε το σκόρδο και το δεντρολίβανο και σοτάρουμε για 1,5 λεπτό μέχρι να αρχίσει να μοσχομυρίζει το σκόρδο χωρίς να ροδίσει.
Σβήνουμε με το ξύδι, με προσοχή γιατί πιτσιλάει.
Αφήνουμε για 1΄να εξατμιστεί το περισσότερο ξύδι.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε το πετιμέζι.
Προσθέτουμε αλάτι κι πιπέρι στη σάλτσα και σιγοβράζουμε για λίγα λεπτά μέχρι να πυκνώσει να μελώσει και να πάρει την υφή από σιρόπι.
Βάζουμε τα τηγανητά ψάρια σε γυάλινο σκεύος και τα περιχύνουμε με τη σάλτσα τους.
Τα ψάρια σαβόρο, διατηρούνται σκεπασμένα στο ψυγείο για περίπου μία εβδομάδα.
Στην Πάρο, το σαβόρο ήταν εβδομαδιαία συνήθεια αφού τα ψάρια ήταν άφθονα και τα έφτιαχναν τηγανητά για την οικογένεια και τα υπόλοιπα που περίσσευαν τα πάντρευαν σαβόρο για να συντηρηθούν και μην πάμε χαμένα. Ήταν δηλαδή ο τρόπος συντήρησης του τηγανισμένου ψαριού. Μάλιστα οι ντόπιοι προτιμούσαν το σαβόρο ημερών, από το φρέσκο, γιατί τα αρώματα του φαγητού πότιζαν τα ψάρια και γίνονταν πεντανόστιμα.
Στις ημέρες μας το σαβόρο σερβίρεται σαν μεζές και όχι σαν κυρίως φαγητό.
