Είναι εκείνες οι φορές που η παρέα δεν θέλει ούτε ταβέρνα ούτε και εστιατόριο «κυριλέ». Που αναζητάμε κλίμα χαλαρό και παρεΐστικο αλλά παράλληλα έχουμε όρεξη να δοκιμάσουμε και μια φρέσκια προσέγγιση στο φαγητό, κάτι λίγο διαφορετικό, πιθανότατα με ένα ωραίο κρασί για συνοδεία. Για εκείνες τις περιστάσεις υπάρχει μια ολόκληρη νέα γενιά μαγαζιών που είναι κάπως δύσκολο να την ορίσει κανείς. Πας να τα περιγράψεις, να τα βάλεις σε μια κατηγορία, είσαι κάπως σαν τον Κωνσταντίνου σε εκείνη την περίφημη σκηνή με το προφιτερόλ.
Εξελιγμένες ταβέρνες με στοιχεία εστιατορίου αλλά και χαλαρά, φιλικά εστιατόρια που βάζουν τα πιάτα στη μέση, νέας γενιάς μαγειρεία ή καφενεία με γευστικό ρεπερτόριο που ξεφεύγει κατά πολύ από τον απλό μεζέ… Πολλά τα γευστικά σενάρια που πάνε το φαγητό ένα-δυο ή αρκετά βήματα παραπέρα. Όσα βάλαμε εδώ μοιάζουν και δεν μοιάζουν μεταξύ τους. Διαφοροποιούνται στο στιλ, στις μαγειρικές προσεγγίσεις και τεχνικές. Είναι μια δημιουργική επαναπροσέγγιση διαφόρων, πιο απλών, στην κλασική τους εκδοχή, κατηγοριών. Μια μεταφορά τους στο τώρα. Ή μια ευκαιρία για τους σεφ να δείξουν μια πιο χαλαρή τους πλευρά. Αλλά έχουν κοινά σημεία. Ψάχνουν την καλή πρώτη ύλη, προτιμούν μικρούς, ντόπιους παραγωγούς, μαγειρεύουν εποχικά, οπότε αλλάζουν μενού συχνά, φτιάχνουν διάφορα δικά τους προϊόντα, από ψωμιά μέχρι τουρσιά ή ζυμαρικά, δίνουν -τα περισσότερα τουλάχιστον- προσοχή στο κρασί. Βάζουν τη γαστρονομία σε ένα πιο οικείο, πιο φιλικό πλαίσιο. Μπορείς να τα πεις γαστροταβέρνες ή γαστρομαγειρεία, κάποια και γαστροκαφενεία ή γαστρομπιστρό, μπορείς να τα πεις και απλά με το όνομά τους.
Ταβέρνα των Φίλων: μπιστρό, ταβέρνα και εστιατόριο μαζί
 Φωτογραφία: Άσπα Κουλύρα |
 Φωτογραφία: Άσπα Κουλύρα |
Ιδιαίτερη περίπτωση μαγαζιού, η Ταβέρνα των Φίλων έχει και κάτι από ταβέρνα, κάτι από σύγχρονο ελληνικό εστιατόριο και κάτι από μπιστρό. Ο συνδυασμός δεν έχει τίποτα το μπερδεμένο. Αντιθέτως είναι ένα από τα πιο χαλαρά, καλοστημένα και απροσποίητα μαγαζιά που έχουμε δει να ανοίγουν τον τελευταίο καιρό. Στα λευκοστρωμένα ταβερνίσια τραπέζια τρώμε ελληνικό φαγητό, τωρινό και φροντισμένο, συνδεδεμένο με την παραγωγή της κάθε εποχής: από λαδερά και αχνιστά ψάρια μέχρι όσπρια, γίδα κοκκινιστή και ψητά φρούτα για επιδόρπιο. Γ.Π.
Άργους 66, Κολωνός, Τ/ 210-51.27.506
Στο Ρίνι, δίπλα στο Αρχαιολογικό Μουσείο
 Η σεφ Μαρίνα Χρονά. |
 Χυλοπιτάκι με γαρίδες στο Ρίνι. |
Ντοματοσαλάτα αλλά με μπατάλες και καρπούζι, γαλένι και χαρουποπαξίμαδο. Φάβα, όμως φουρνιστή, από αφκό του Σαλαμουσά στην Λήμνο, σερβιρισμένη με καπνιστό σκουμπρί, ψιλοκομμένο ωμό κρεμμύδι, άγρια κάππαρη, έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και σουμάκ. Βλίτα βραστά με βινεγκρέτ ψητής ντομάτας, σκορδοστούμπι και τουλουμοτύρι. Η σεφ Μαρίνα Χρονά αγαπάει τα ελληνικά προϊόντα –ψάχνει αρκετά τους μικρούς εγχώριους παραγωγούς–και φτιάχνει με αυτά πιάτα οικεία και δημιουργικά ταυτόχρονα. Τα δοκιμάζουμε στο μικρούλι Ρίνι, το εστιατόριό της, που είναι κρυμμένο πίσω από το Αρχαιολογικό Μουσείο, σε παρεΐστικη ατμόσφαιρα με τα ωραία ελληνικά κρασιά του καταλόγου για συνοδεία. Γ.Π.
Ντύλαν: μίνι chef’s table
 |
 |
Στα ηχεία παίζει κλασικό ροκ από τις δεκαετίες 1960 έως 1990, εμείς καθόμαστε στο ενιαίο, γωνιακό τραπέζι που χωράει γύρω στα δέκα άτομα και ακριβώς μπροστά μας βρίσκεται η ανοιχτή κουζίνα, όπου ετοιμάζονται τα πιάτα και σερβίρονται απευθείας στους πελάτες. Υπάρχουν και λίγα τραπέζια έξω στον πεζόδρομο. Αυτό είναι όλο κι όλο το μαγαζί. Βγάζει μια οικειότητα το στήσιμο. Η αίσθηση αυτή περνάει και στο σέρβις, που είναι ζεστό και απροσποίητο, χωρίς να σου αφήνει απορίες. Το μενού είναι στημένο στη φιλοσοφία του μοιράσματος: έξι μικρά πιάτα συν το ψωμί και το γλυκό. Είναι δομημένα έτσι ώστε να συμπληρώνουν το ένα το άλλο και να προσφέρουν μια ολοκληρωμένη γευστική εμπειρία. Γι’ αυτό ο σεφ Βαγγέλης Βέης προτείνει να παραγγείλουμε ολόκληρο το μενού για δύο άτομα. Το βλέπει σαν μικρογραφία ενός ελληνικού τραπεζιού, όπου όλα τα πιάτα σερβίρονται στη μέση και ο καθένας παίρνει όσο θέλει. Αυτόν τον καιρό ξεχωρίζουμε την δροσερή σαλάτα που έχει έμπνευση το τζατζίκι – έχει καρδιές μαρουλιού αγγούρι σε ζύμωση, άγριο σκόρδο και σιναπορόσπορο πίκλα, φινόκιο σε ζύμωση και λάδι εστραγκόν. Το ημίπαστο μυλοκόπι με σάλτσα θαλασσινών, κουκουνάρι και πιπεριά τσίλι και τον κόκορα «φρικασέ», με άγρια χόρτα και κολοκύθια περασμένα από τα κάρβουνα και άψογα φτιαγμένο αυγολέμονο. Για γλυκό έχουν παρφέ αμυγδάλου με μαρμελάδα ροδάκινο, που το φτιάχνουν σε συνεργασία με το Feelings. Στα συν και τα προσεκτικά επιλεγμένα κρασιά της λίστας και οι ελληνικές μπίρες μικροζυθοποιίας. Μ.Π.
Αγίας Ζώνης 38, Κυψέλη, Τ/210-86.68.899
Rawbata: φρέσκο, συναρπαστικό φαγητό και value for money
 Φωτογραφία: Άγγελος Γιωτόπουλος |
 Φωτογραφία: Άγγελος Γιωτόπουλος |
Αυτό το Σαββατοκύριακο λέμε να κλείσουμε ραντεβού στο RawBata του χαρισματικού σεφ Χρόνη Δαμαλά. Σε αυτό το εστιατόριο κάθε φορά που τρως είναι σαν να είναι η πρώτη, μια και το μενού είχε αλλάξει εντελώς. Είναι στη φιλοσοφία του Δαμαλά να μαγειρεύει αποκλειστικά εποχικά, με λαχανικά και ψάρια που προμηθεύεται από τη λαϊκή των Αμπελοκήπων και κρέατα που θα μαγείρευε κάποιος στο σπίτι του. Τα απογειώνει βέβαια μαγειρεύοντάς τα στην αγαπημένη του ρομπάτα (ιαπωνική ψησταριά), με γνώση και εμπειρία. Την τελευταία φορά που φάγαμε ήταν για άλλη μια φορά όλα νόστιμα: από το σιγομαγειρεμένο στιφάδο με κουνέλι και τις χυλοπίτες με καραβίδες, μέχρι τον τόνο τατάκι και τη μεστή ντοματοσαλάτα. Μ.Π.
Λακωνίας 33, Αμπελόκηποι, Τ/210-69.23.796
