Ειδικά τυριά με γάλα από επιλεγμένες γαλακτικές περιόδους, μεγαλύτερης ωρίμανσης, αλλά και από νωπό γάλα, όλα σε ελεγχόμενες ποσότητες, όπως και με τους υφιστάμενους κωδικούς, σχεδιάζουν οι αδελφοί Παππά στη Φιλιππιάδα
«Το πλάνο είναι να απ ομονώσουμε εποχικά παραγόμενη πρώτη ύλη για να παράξουμε ένα ιδιαίτερο Κεφαλοτύρι. Να αξιοποιηθεί γάλα που θα εισκομίσουμε στο τέλος της άνοιξης, όταν τα κοπάδια των συνεργατών μας ανεβαίνουν στα βουνά και βόσκουν σε λιβάδια με τη μοναδική ελληνική χλωρίδα, που του προσδίδει χαρακτηριστικά υψηλής ποιότητας και πλούσια αρώματα», τονίζει ο Δημήτρης Παππάς, ο οποίος «τρέχει» με τον αδελφό του Κωνσταντίνο, την τυροκομική Σκάρφι ΕΠΕ, η οποία λανσάρει τα προϊόντα της στην αγορά με το brand «Vlachian Mountains».
Ταυτόχρονα τα δύο αδέλφια «φλερτάρουν» και με την ιδέα να κάνουν ένα τυρί από νωπό απαστερίωτο γάλα, αφού, πλέον η νομοθεσία δίνει και αυτή τη δυνατότητα. «Είμαστε έτοιμοι να ξεκινήσουμε τις δοκιμές με γάλα από πρωινό άρμεγμα. Συλλέγουμε πολύ ποιοτική πρώτη ύλη, με μικροβιακό φορτίο εξαιρετικά χαμηλό, που μας επιτρέπει να πάμε σε ένα νέο τυρί από γάλα που δεν θα έχει υποστεί παστερίωση», εξηγεί ο κ. Παππάς και προσθέτει πως «οι παραγωγές και των δύο θα είναι μικρές και πρόθεσή μας είναι να κυκλοφορήσουν στην αγορά λίγο πριν τα Χριστούγεννα του 2021». Επίσης εσχάτως ξεκίνησε και μια συνεργασία με έναν συλλέκτη άγριας τρούφας, για να παρασκευαστεί ένα μαλακό τυρί, εμπλουτισμένο με μανιτάρι τρούφα, το οποίο θα έρθει να προστεθεί στη σειρά Gourmet Grecale. Με την τρούφα υπάρχει πλάνο να παρασκευαστεί και ένα Κεφαλοτύρι μακράς ωρίμανσης.
Από το Ματσούκι των Τζουμέρκων
Με βαθιές ρίζες στην τέχνη της τυροκομίας, που ξεκινούν στις αρχές του περασμένου αιώνα στο Ματσούκι των Τζουμέρκων, όπου ο Βλάχος παππούς τους άρχισε να παρασκευάζει Κεφαλοτύρι και αργότερα ο πατέρας τους Γραβιέρα, ο Δημήτρης και ο Κωνσταντίνος Παππάς, 3ης γενιάς τυροκόμοι, έχουν πάρει τη «σκυτάλη» του οικογενειακού τυροκομείου και επιχειρώντας να «παντρέψουν» τις παραδοσιακές βλάχικες συνταγές τυροκόμησης με τις σύγχρονες τάσεις της αγοράς, προχώρησαν σε rebranding των προϊόντων τους και σε νέες συσκευασίες, στο πλαίσιο ενός ολοκληρωμένου σχεδίου export market.
Πλέον η φράση «Vlachian Mountains» αποτελεί το νέο logo της Σκάρφι
ΕΠΕ, σηματοδοτώντας την περιοχή δραστηριοποίησης των τριών γενιών τυροκόμων της οικογένειας, αλλά και τη μεγάλη παράδοση των Βλάχων, οι οποίοι ασχολούνταν με την κτηνοτροφία και την τυροκομία, για πάνω από 10 αιώνες, στα ορεινά όλης της Βαλκανικής Χερσονήσου.
Οι νέες ετικέτες των τυριών της οικογενειακής μονάδας αποτελούνται από τα πιο σύγχρονα οικολογικά υλικά και πέρα από τις υποχρεωτικές και απαραίτητες πληροφορίες, περιέχουν συμβουλές κατανάλωσης, ακόμη και συνδυασμού του κάθε τυριού με το κατάλληλο ψωμί και κρασί και μάλιστα όλα αυτά αποτυπώνονται και στην αγγλική γλώσσα, πέραν της ελληνικής. Στην γκάμα των προϊόντων που παρασκευάζει η τυροκομική επιχείρηση περιλαμβάνονται αιγοπρόβειο τυρί σε άλμη, Γραβιέρα και Κεφαλίσιο (σ.σ. Κεφαλοτύρι) , Pecorino με μαλακή υφή όπως της Φλωρεντίας σε «κεφάλι» δύο κιλών, κατσικίσια τυριά σε άλμη και σκληρά, τα τυριά της σειράς Gourmet Anostru με Πιπέρι και Πάπρικα και της Gourmet Grecale με αρώματα κέδρου, γραικόχορτου, λεμονιού και σκόρδου- βασιλικού. Ας σημειωθεί ότι το 70% του εισκομιζόμενου γάλακτος είναι πρόβειο ενώ η εξωστρέφεια αποτελεί συνειδητή στόχευση για τους αδελφούς Παππά, οι οποίοι πραγματοποιούν ήδη κάποιες εξαγωγές στην Αμερική.
Γράφει o Λεωνίδας Λιάμης
