Η χώρα μας αποδεικνύεται ότι ευθύνεται για ένα αρκετά μεγάλο ποσοστό, αναλογικά και με το μέγεθος της, στους συνολικά πάνω από 2 δισ. τόνους φαγητού που σπαταλιούνται κάθε χρόνο σε ολόκληρο τον κόσμο, με το 1,2 δισ. τόνων που χάνονται στην παραγωγή και 931 εκατ. τόνους στη μεταποίηση.
Ενδεικτικό της δεινής θέσης στην οποία βρίσκεται η χώρα μας στον τόσο νευραλγικό, για την οικονομία και το περιβάλλον, τομέα αυτό είναι το γεγονός ότι κατατάσσεται τρίτη στην Ευρωπαϊκή Ένωση των 27 χώρων με 201 κιλά φαγητού να χάνονται κάθε χρόνο ανά κάτοικο.
Δηλαδή βρίσκεται πίσω μόνο από την Κύπρο (286 κιλά/κάτοικο) και τη Δανία (261 κιλά) και μπροστά από Ρουμανία (188 κιλά) και Πορτογαλία (156 κιλά).
Το συνολικό μέγεθος της σπατάλης στην Ελλάδα αποτιμάται σε 2.159 τόνους φαγητού με το 42% να πετιέται από νοικοκυριά, το 25,7% από τον κλάδο μεταποίησης τροφίμων και ποτών, το 12% από τον κλάδο εστίασης, το 11,3% από την πρωτογενή παραγωγή, και το 8,9% από τη λιανική και διανομή.
Η κακή επίδοση της Ελλάδας σε ότι αφορά τη σπατάλη στα τρόφιμα εκτός από το πολύ σημαντικό περιβαλλοντικό αποτύπωμα έχει και σοβαρή αρνητική επίπτωση στην οικονομία, κάτι που στην περίπτωση μας αποκτά ιδιαίτερη βαρύτητα σε σχέση με χώρες όπως για παράδειγμα η Δανία και η Κύπρος που βρίσκονται σε πολύ καλύτερη θέση σε ότι αφορά το κατά κεφαλήν και διαθέσιμο εισόδημα.
Υπενθυμίζεται ότι η Ελλάδα έχει το χαμηλότερο διαθέσιμο εισόδημα σε όρους αγοραστικής δύναμης στην Ευρώπη μαζί με τη Βουλγαρία στο 68% του μέσου όρου της Ε.Ε,
Η εξοικονόμηση δηλαδή που θα μπορούσε να επιτευχθεί, μόνο μέσω της μείωσης στη σπατάλη των τροφίμων, σίγουρα θα έδινε μία βαθιά «ανάσα» στην τσέπη χιλιάδων νοικοκυριών που το διαθέσιμο εισόδημα τους, όπως έχουν δείξει έρευνες, εξαντλείται αρκετές ημέρες πριν τελειώσει ο μήνας.
Η χώρα μας μάλιστα έχει δεσμευτεί έως το 2030 να μειώσει την κατά κεφαλήν σπατάλη κατά 30% σε ότι αφορά νοικοκυριά, εστίαση, λιανεμπόριο και κατά 10% στη μεταποίηση και παραγωγή τροφίμων.
Χαρακτηριστικό επίσης της επιβάρυνσης που προκαλείται στο περιβάλλον είναι ότι σύμφωνα με την WWF Hellas, αν η σπατάλη ήταν χώρα, θα ήταν ο 3ος μεγαλύτερος εκπομπός αερίων θερμοκηπίου παγκοσμίως μετά την Κίνα και τις ΗΠΑ με 4,4 GT CO2 ετησίως.
«Οδηγός Μείωσης Σπατάλης Τροφίμων – Μια βιώσιμη προσέγγιση για υπεύθυνη γαστρονομία»
Τα στοιχεία αυτά παρουσίασε η Costa Navarino, σε συνεργασία με το Ίδρυμα Καπετάν Βασίλη & Κάρμεν Κωνσταντακόπουλου και το WWF Ελλάς, στο πλαίσιο του «Οδηγού Μείωσης Σπατάλης Τροφίμων – Μια βιώσιμη προσέγγιση για υπεύθυνη γαστρονομία» , που έχει στόχοτη μείωση της σπατάλης τροφίμων και την υιοθέτηση πιο υπεύθυνων πρακτικών στον κλάδο της εστίασης,
Η παρουσίαση πραγματοποιήθηκε ενόψει της Παγκόσμιας Ημέρας Διατροφής, που γιορτάζεται στις 16 Οκτωβρίου. Ο Οδηγός, βασίζεται στην εμπειρία και τις πρακτικές των σεφ της Costa Navarino, όπως εφαρμόζονται καθημερινά στα εστιατόρια του προορισμού. Προσφέρει στους επαγγελματίες της εστίασης πρακτικές συμβουλές για την πρόληψη και τη μείωση της σπατάλης τροφίμων σε κάθε στάδιο λειτουργίας μιας επαγγελματικής κουζίνας. Παράλληλα, δείχνει πώς η δημιουργικότητα, ο σωστός σχεδιασμός και η συνεργασία βοηθούν στην καλύτερη αξιοποίηση των πρώτων υλών, χωρίς να επηρεάζονται η ποιότητα και η γεύση.
Το περιεχόμενό του βασίζεται σε τέσσερις στρατηγικούς πυλώνες: τη μέτρηση των οργανικών απορριμμάτων, την κυκλική αξιοποίηση των πόρων, τις υπεύθυνες προμήθειες και τη διαχείριση αποθεμάτων. Επίσης, στην εκπαίδευση και την ανάπτυξη μιας κοινής κουλτούρας για τη μείωση της σπατάλης.
Παράλληλα, ο Οδηγός παρουσιάζει πρακτικές που εφαρμόζονται στους χώρους εστίασης της Costa Navarino:
- Αξιοποίηση πρώτων υλών και δημιουργική επαναχρησιμοποίηση, με παραδείγματα από λαχανικά, φρούτα, ψάρια, κρέας, ζαχαροπλαστική και αρτοποιία.
- Συντονισμός μεταξύ των σημείων εστίασης, για την καλύτερη διαχείριση και αναδιανομή κατάλληλων πλεοναζόντων υλικών, περιορίζοντας τις απώλειες και τη διπλή προετοιμασία.
- Έλεγχος μερίδων και παραγωγής, με προσαρμογή των παρασκευών στην πραγματική ζήτηση, καλύτερο προγραμματισμό βάσει κρατήσεων και περιορισμό των υπολειμμάτων.
- Διαχείριση τροφίμων σε εκδηλώσεις, με ακριβέστερο υπολογισμό των απαιτούμενων ποσοτήτων και αξιοποίηση των κατάλληλων πλεονασμάτων.
- Κυκλική διαχείριση στα εστιατόρια συνεργατών, με αξιοποίηση πρώτων υλών, παρακολούθηση των αποβλήτων τροφίμων και προσαρμογή των καθημερινών μενού.
Κατά τη διάρκεια της εκδήλωσης, το WWF Ελλάς παρουσίασε στοιχεία για την έκταση της σπατάλης τροφίμων και τις πολύπλευρες επιπτώσεις της στο περιβάλλον, δεδομένου ότι εκτιμάται ότι περίπου το ένα τρίτο των τροφίμων που παράγονται για κατανάλωση, δηλαδή σχεδόν 1,3 δισεκατομμύρια τόνοι ετησίως, καταλήγει στα απορρίμματα. Επίσης, ο Νίκος Μπίλλης, Executive Chef του W Costa Navarino, μοιράστηκε δημιουργικές τεχνικές και πρακτικά παραδείγματα αξιοποίησης πρώτων υλών.
Η πρωτοβουλία αποτελεί μέρος της ευρύτερης στρατηγικής βιώσιμης ανάπτυξης της Costa Navarino, με γνώμονα τον σεβασμό στο φυσικό περιβάλλον, την πολιτιστική κληρονομιά και την τοπική κοινωνία της Μεσσηνίας. Στον τομέα της γαστρονομίας, η Costa Navarino εφαρμόζει συστήματα καταγραφής και παρακολούθησης των οργανικών απορριμμάτων, βελτιώνει διαρκώς τις πρακτικές διαχείρισης αποθεμάτων και προωθεί την αποτελεσματικότερη αξιοποίηση των διαθέσιμων πρώτων υλών, ενώ ιδιαίτερη έμφαση δίνεται στη συνεργασία με τοπικούς παραγωγούς και προμηθευτές, στην επιλογή εποχικών πρώτων υλών και στη συνεχή εκπαίδευση των εργαζομένων σε υπεύθυνες πρακτικές. Παράλληλα, εφαρμόζονται πιλοτικά συστήματα παρακολούθησης της σπατάλης τροφίμων με τη χρήση τεχνητής νοημοσύνης, το οποία επιτρέπουν τη μέτρηση και ανάλυση δεδομένων σε πραγματικό χρόνο, συμβάλλοντας στον εντοπισμό ευκαιριών για περαιτέρω περιορισμό της σπατάλης.
