Περισσότερες από 500.000 λαγάνες θα φουρνίσουν την Καθαρά Δευτέρα (18/3) οι 650 αρτοποιοί του νομού Θεσσαλονίκης, με την τιμή της να παραμένει στα περσινά επίπεδα, ήτοι 2,50 με 2,60 ευρώ/τεμάχιο, όπως επισημαίνει μιλώντας στο ΑΠΕ-ΜΠΕ η πρόεδρος του Σωματείου Αρτοποιών Θεσσαλονίκης «Ο Προφήτης Ηλίας» Έλσα Κουκουμέρια, αντιπρόεδρος της Ομοσπονδίας Αρτοποιών Ελλάδας.
«Το 90% των καταναλωτών ψηφίζει την παραδοσιακή λαγάνα», τονίζει η ίδια και διευκρινίζει, ότι «υπάρχουν και εκείνοι βέβαια που τις θέλουν “γεμισμένες” με-μεταξύ άλλων- ελιές, πιπεριές και μανιτάρια και αυτές θα πωλούνται και φέτος, όπως και πέρυσι, από 3 έως και 3,20 ευρώ/τεμάχιο», σημειώνει χαρακτηριστικά.
Οι αρτοποιοί του νομού Θεσσαλονίκης είχαν προχωρήσει για πρώτη φορά σε αύξηση της τιμής της λαγάνας το 2019, όταν προηγουμένως για έντεκα χρόνια τη διατηρούσαν αμετάβλητη και ακολούθησε και μία δεύτερη της τάξης του 7% το 2023, συνεπεία των ανατιμήσεων έως και 50% στις πρώτες ύλες πέρυσι, αλλά και της ακριβής ενέργειας, όπως υπενθυμίζει η κ. Κουκουμέρια.
Σε ό,τι αφορά τις προσδοκίες των αρτοποιών για την κίνηση στους φούρνους την Καθαρά Δευτέρα, η πρόεδρος του «Προφήτη Ηλία» εμφανίστηκε αισιόδοξη, λέγοντας ότι «ακόμη και έξω να βγουν οι καταναλωτές και μακάρι να κάνει καλό καιρό να ξεσκάσουν, νωρίς το πρωί σίγουρα θα πάνε στο φούρνο της γειτονιάς τους να πάρουν τουλάχιστον μία ζεστή λαγάνα. Οι Έλληνες παραμένουμε πιστοί στις παραδόσεις», τονίζει.
Στο πλαίσιο αυτό, η ίδια εκφράζει την ικανοποίηση και ευγνωμοσύνη της για τη σχέση εμπιστοσύνης που ανέκτησαν και πλέον διατηρούν την τελευταία τριετία αρτοποιοί και καταναλωτές και σημειώνει ότι η πλειονότητα των πολιτών παραμένει πλέον «πιστή» στους παραδοσιακούς φούρνους.
«Οι πολίτες είναι πλέον υποψιασμένοι καταναλωτές και όντας περισσότερο εκπαιδευόμενοι, αλλά και συγκρατημένοι στις αγορές τους “ψηφίζουν” τα καταστήματα της γειτονιάς τους», σημειώνει χαρακτηριστικά και προσθέτει μάλιστα ότι «αντιλαμβάνονται πλήρως και τις όποιες ανατιμήσεις αναγκαζόμαστε να κάνουμε κατά καιρούς, λόγω της ακρίβειας γενικώς. Άλλωστε, μιλάμε καθημερινά. Ξέρουμε ο ένας τον πόνο του άλλου και την οικονομική δυσκολία που υπάρχει για όλους μας» προσθέτει.
Η κ. Κουκουμέρια επισημαίνει ότι η παρασκευή της παραδοσιακής λαγάνας που γίνεται με το χέρι, αποτελεί μια επίπονη διαδικασία 12 ωρών και την Καθαρά Δευτέρα, θα πρέπει ο κάθε φούρνος να δουλέψει από τις 21:00 το βράδυ της Κυριακής, μέχρι τις 15:00 το μεσημέρι της επομένης, προκειμένου να ανταποκριθεί στη ζήτηση (ως και 700 τεμάχια η μέση κατανάλωση ανά μαγαζί). Αυτό, σύμφωνα με την ίδια, καθιστά σαφές ότι θα πρέπει ο φούρναρης να πληρώσει τριπλό μεροκάματο, «τη στιγμή που το περιθώριο κέρδους για τον αρτοποιό είναι πλέον μηδαμινό».
Το παραδοσιακό έθιμο της λαγάνας
Το παραδοσιακό έθιμο της λαγάνας παίζει πρωταγωνιστικό ρόλο στο νηστίσιμο τραπέζι της Καθαράς Δευτέρας. Η λαγάνα είναι άζυμος άρτος, που σημαίνει ότι παρασκευάζεται χωρίς προζύμι και φαίνεται ότι χρησιμοποιήθηκε από τους Ισραηλίτες κατά τη νύχτα της Εξόδου τους από την Αίγυπτο, υπό την καθοδήγηση του Μωυσή. Έκτοτε, επιβαλλόταν από τον Μωσαϊκό Νόμο για όλες τις ημέρες της εορτής του Πάσχα, μέχρι που ο Χριστός στο τελευταίο του Πάσχα ευλόγησε τον ένζυμο άρτο.
Η ιστορία της λαγάνας διατρέχει όλη τη διατροφική παράδοση από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα. Ο Αριστοφάνης στις «Εκκλησιάζουσες» λέει «Λαγάνα πέττεται», ενώ ο Οράτιος στα κείμενά του, αναφέρει τη λαγάνα ως «Το γλύκισμα των φτωχών».
Το έθιμο της λαγάνας παρέμεινε αναλλοίωτο ανά τους αιώνες και συνηθίζεται να παρασκευάζεται με μεράκι από τον αρτοποιό της γειτονιάς, τραγανή λαχταριστή και σουσαμένια και να καταναλώνεται κατά την Καθαρά Δευτέρα, την Πρωτονήστιμη Δευτέρα της Σαρακοστής.
Όσο για τον λόγο για τον οποίο η συγκεκριμένη Δευτέρα λέγεται «Καθαρά», αναφέρεται ότι η ονομασία προήλθε από τη συνήθεια που είχαν οι νοικοκυρές το πρωί της ημέρας αυτής να πλένουν με ζεστό νερό και στάχτη όλα τα μαγειρικά σκεύη, ως «ημέρα κάθαρσης». Στη συνέχεια τα κρεμούσαν στη θέση τους, όπου και παρέμεναν μέχρι τη λήξη της νηστείας. Επίσης, κατά την ημέρα αυτή εξέρχονταν όλοι οικογενειακώς στην ύπαιθρο, έστρωναν κάτω στη γη και έτρωγαν νηστίσιμα φαγητά όπως χαλβά, ελιές, ταραμά και -φυσικά- λαγάνα.
