Περιοχές με υπερβολικό ψύχος δεν προσφέρονται για αμπελουργία. Αφενός, τα σταφύλια δεν θα ωριμάζουν και αφετέρου το φυτό θα δυσκολευτεί να επιβιώσει στους δύσκολους χειμώνες. Για παράδειγμα, θερμοκρασίες 15o° C μπορούν να προκαλέσουν βλάβες σε ζωτικά όργανα του φυτού, ενώ στους -25o° C το φυτό πεθαίνει. Όσο περισσότερο πλησιάζουμε τον Βόρειο ή τον Νότιο Πόλο τόσο οι συνθήκες γίνονται αποτρεπτικές για την καλλιέργεια της αμπέλου.
Σε γενικές γραμμές, η αμπελοκαλλιέργεια στο βόρειο ημισφαίριο δεν ξεπερνά το όριο που καθορίζεται από τη νότια παράλια ζώνη της Αγγλίας που ξεκινά δυτικά στην Κορνουάλη και καταλήγει ανατολικά στο Κεντ. Στο νότιο ημισφαίριο το νοτιότερο άκρο για αμπελοκαλλιέργεια το συναντάμε στην Παταγονία και στην κοιλάδα Μαγιέκο της Χιλής. Από την άλλη, πλησιάζοντας προς τον Ισημερινό το φυτό δεν μπορεί να ανταπεξέλθει στις υψηλές θερμοκρασίες που επικρατούν καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους. Η απουσία χειμώνα το επιβαρύνει, καθώς δεν μπορεί να πέσει σε «χειμερία νάρκη», έτσι δεν ξεκουράζεται, δεν παράγει ποιοτικό φρούτο και πεθαίνει νωρίς.
Ιδανικά, η αμπελοκαλλιέργεια εφαρμόζεται μεταξύ 30ού και 50ού παραλλήλου τόσο στο βόρειο όσο και στο νότιο ημισφαίριο. Εντός αυτών των ορίων, οι περιοχές που έχουν μέση θερμοκρασία κάτω από 16ο° C χαρακτηρίζονται ψυχρές, εκείνες που έχουν θερμοκρασίες από 16ο° C έως 18,5ο° C ήπιες, εκείνες με θερμοκρασίες από 18,5ο° C έως 21ο° C θερμές και εκείνες που έχουν πάνω από 21ο° C ζεστές. Τα κρασιά που παράγονται από σταφύλια ψυχρών περιοχών έχουν υψηλότερες οξύτητες και χαμηλότερο αλκοόλ, λόγω χαμηλότερης ωριμότητας, αντίστροφα κρασιά που προκύπτουν από σταφύλια θερμών περιοχών θα εμφανίζουν υψηλότερο αλκοόλ και χαμηλότερη οξύτητα.
Κρασιά ψυχρών περιοχών εμφανίζουν αρώματα και γεύσεις που εκπέμπουν φρεσκάδα. Τα λευκά κρασιά θα έχουν λεμονάτα αρώματα, γεύσεις πράσινων φρούτων, όπως πράσινο μήλο, αχλάδι και ανθικότητα, ενώ τα κόκκινα κρασιά αρώματα κόκκινων τραγανών φρούτων όπως κεράσι, φραμπουάζ και βύσσινο. Αντίθετα, κρασιά από θερμές περιοχές εμφανίζουν αρώματα και γεύσεις που εκπέμπουν θέρμη και ωριμότητα. Τα λευκά κρασιά έχουν αρώματα από ώριμα πυρινόκαρπα, όπως ροδάκινα και βερίκοκα, ή και αρώματα τροπικών φρούτων, όπως ανανάς, μπανάνα και πεπόνι. Τα κόκκινα κρασιά αναπτύσσουν αρώματα ώριμων κόκκινων και μαύρων φρούτων, όπως κεράσια, ζουμερά δαμάσκηνα και φράουλες.
Σε περίπτωση που το περιβάλλον είναι πολύ κρύο το κρασί θα έχει πράσινα άγουρα αρώματα και γεύσεις, ενώ σε περιβάλλον πολύ ζεστό τα αρώματα θα θυμίζουν καμένα, μαγειρεμένα και μαρμελαδιασμένα φρούτα. Κατά κανόνα, στις ψυχρές περιοχές επιλέγουμε να καλλιεργούμε λευκές ποικιλίες σταφυλιών και στις θερμές κόκκινες ποικιλίες, καθώς τα κόκκινα σταφύλια θέλουν περισσότερο ζέστη για να ωριμάσουν τις ταννίνες τους, που διαφορετικά θα δείχνουν άγουρες, τραχιές και θα αφήνουν την αίσθηση της πρασινάδας.
Το φως είναι απαραίτητο για τη λειτουργία της φωτοσύνθεσης. Κατά τη φωτοσύνθεση, το φυτό συνδυάζει το νερό που λαμβάνει με το διοξείδιο του άνθρακα της ατμοσφαίρας για να δημιουργήσει σάκχαρα που θα χρησιμοποιήσει για την ανάπτυξη των πράσινων βλαστών και φύλλων αλλά και για την αύξηση της γλυκύτητας των σταφυλιών κατά το στάδιο της ωρίμασης. Επιπλέον, η ηλικιακή ακτινοβολία αυξάνει τα επίπεδα των χρωστικών στις φλούδες των σταφυλιών. Συνεπώς, τα σταφύλια που ωριμάζουν σε ηλιόλουστες περιοχές θα έχουν περισσότερα σάκχαρα και πιο πλούσιο χρώμα. Έτσι, τα κρασιά τους έχουν υψηλότερο αλκοόλ και μεγαλύτερη χρωματική ένταση.
Θερμές περιοχές με χαμηλά επίπεδα ηλιακής ακτινοβολίας, λόγω συννεφιάς, θα παράγουν κρασιά με χαμηλό αλκοόλ και υψηλότερη οξύτητα. Για παράδειγμα, η Hunter valley στις ανατολικές ακτές της Αυστραλίας, παρόλο που είναι θερμή περιοχή, έχει αρκετές ώρες συννεφιάς, με αποτέλεσμα τα λευκά της κρασιά από την ποικιλία Semillion με δυσκολία να ξεπερνούν το 10,5% σε αλκοόλ και το χρώμα τους να έχει χαμηλή ένταση. Αντίθετα, τα λευκά κρασιά της Αλσατίας στην ανατολική Γαλλία βιώνουν αρκετές ώρες ηλιοφάνειας. Έτσι, ένα Αλσατικό Riesling, παρόλο που παράγεται σε μια σχετικά ψυχρή περιοχή, λόγω του υψηλού γεωγραφικού πλάτους, θα έχει πλούσιο αλκοόλ και υψηλή χρωματική ένταση.
Το νερό είναι επίσης ένας σημαντικός παράγοντας που θα επιδράσει ουσιαστικά στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του σταφυλιού και του κρασιού και συνεπώς στον τρόπο που τα αντιλαμβανόμαστε μέσα από τις αισθήσεις μας. Το νερό είναι απαραίτητο για την υγιή ανάπτυξη του φυτού και την πετυχημένη ωρίμαση του σταφυλιού. Η έλλειψη νερού και το παρατεταμένο υδατικό στρες θα εμποδίσουν την ανάπτυξη των ποικιλιακών αρωμάτων και γεύσεων στο σταφύλι. Από την άλλη, η υπερβολική άρδευση και οι βροχοπτώσεις στην περίοδο του τρύγου θα μειώσουν τη συμπύκνωση γεύσεων και αρωμάτων στο σταφύλι, η συγκέντρωση των σακχάρων και των οξέων θα μειωθεί και το κρασί θα δείχνει υδαρές χωρίς εντάσεις και γευστικό βάθος. Συνεπώς, για να δοθεί η δυνατότητα στο φυτό να αναπτύξει σταφύλια με πλούσιο αρωματικό δυναμικό χωρίς να χάνουν σε συμπύκνωση και σε εντάσεις θα πρέπει να λάβει νερό με μέτρο και στη σωστή στιγμή.
