Το χρώμα καθορίζει διαφορετικά στυλ παντρέματος κρασιού και φαγητού, καθώς κρασιά του ίδιου χρωματισμού μοιράζονται αρκετά κοινά χαρακτηριστικά. Το κόκκινο χρώμα ενός κρασιού οφείλεται σε χρωστικές ενώσεις που βρίσκονται στη φλούδα του σταφυλιού και ονομάζονται
ανθοκυάνες. Οι ουσίες αυτές δεν έχουν κάποια γεύση ή άρωμα, όμως τα κρασιά αυτά, κυρίως λόγω του ότι ζυμώσανε μαζί με τις φλούδες, έχουν κάποια κοινά γνωρίσματα, τις ταννίνες (ουσίες που προκαλούν την αίσθηση του στυφού) και αρώματα που συνήθως παραπέμπουν σε κόκκινα φρούτα.
Τα ροζέ κρασιά φτιάχνονται από κόκκινα σταφύλια, όμως έχουν πάρει ελάχιστες χρωστικές από τις φλούδες λόγω της τεχνικής που εφαρμόζεται στην οινοποίηση, όσο περισσότερο ανοιχτόχρωμα τόσο πλησιάζουν το στυλ ενός λευκού και λιγότερο ενός κόκκινου. Τα λευκά σταφύλια δεν έχουν χρωστικές στις φλούδες και αυτές απομακρύνονται από τον χυμό προτού ξεκινήσει η ζύμωση και η παραγωγή του αλκοόλ. Έτσι, αυτά τα κρασιά έχουν κάποια κοινά γνωρίσματα, όπως είναι η απουσία ταννινών, και τα αρώματά τους θυμίζουν φρούτα, όχι όμως ερυθρά. Τέλος, τα πορτοκαλί κρασιά (orange wines) είναι κρασιά από λευκά σταφύλια που έχουν οινοποιηθεί σαν να ήταν ερυθρά.
Η ζύμωση με τις φλούδες έχει προσθέσει ταννική δομή και χρωματισμό που πλησιάζει λιγότερο ή περισσότερο το πορτοκάλι. Ο χρωματισμός ενός κρασιού είναι το πρώτο χαρακτηριστικό που γίνεται αντιληπτό από την αίσθηση της όρασης. Η εικόνα που λαμβάνουμε στέλνει το σήμα στον εγκέφαλο και αυτόματα κατατάσσουμε το κρασί σε μια χρωματική ομάδα περιμένοντας από αυτό να εκφράσει λίγο ή πολύ τα κοινά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της ομάδας που ανήκει. Αφετέρου, το χρώμα ενός κρασιού δημιουργεί οπτικό ταίριασμα με το φαγητό, δύσκολα θα συνδυάζαμε ένα κρασί με αντίθετου χρωματισμού σάλτσα. Ένα λευκό κρασί με βαρελάτα στοιχεία, υψηλή οξύτητα και πληθωρικότητα, όπως ένα Chardonnay, ένα Ασύρτικο, ίσως ένα Βιδιανό, θα ταίριαζε ιδανικά με ένα φιλέτο κοτόπουλο με λευκή κρέμα γάλακτος και μανιτάρια. Αντίθετα, αν το παραπάνω φιλέτο είχε κόκκινη σάλτσα με μανιτάρια, θα προτιμούσαμε ένα κόκκινο κρασί για το συνδυασμό. Για κόκκινο θα επιλέγαμε κάποιο με λιγότερες ταννίνες, καθώς, όπως είπαμε, τα πολύ ταννικά κρασιά ζητάνε κόκκινο κρέας. Έτσι, μια φινετσάτη Λημνιώνα με αρώματα από κόκκινα cranberries, φυτικές και βοτανικές νύξεις θα έδενε πιο όμορφα από ένα πολύ ταννικό Βερτζαμί.
Συνεπώς, η πρώτη εικόνα ή το άκουσμα και μόνο του χρώματος μας προδιαθέτει για συγκεκριμένους συνδυασμούς:
Λευκά κρασιά
Τα λευκά κρασιά έχουν χρώματα που ξεκινάνε από το λεμονοπράσινο και προχωρούν στο λεμονί και μετά στο χρυσαφί. Το λεμονοπράσινο συνδέεται με κρασιά που έχουν γεύσεις από πράσινα φρούτα, εσπεριδοειδή και φυτικότητα. Αντίθετα, το χρυσαφί χρώμα συνδέεται με πλούσια αρώματα ώριμων πυρινόκαρπων και τροπικών φρούτων, με μυρωδιές μοσχολέμονου και με γεμάτο σώμα, πιθανότατα λόγω όψιμου τρύγου ή τη επίδρασης οξυγόνου κατά την ωρίμαση σε βαρέλι ή/και την παλαίωση στη φιάλη. Σε μια πρώτη ανάγνωση, τα πρώτα θα δώσουν ενδιαφέροντες συνδυασμούς με πιάτα που κυριαρχεί η ζωντάνια και η φρεσκάδα όπως είναι οι πράσινες σαλάτες με φρούτα και χυμό από λάιμ. Για παράδειγμα, ένα Sauvignon Blanc από τις κρύες ακτές τις Αδελαΐδας, στη Νότιο Αυστραλία, θα έδενε πολύ όμορφα με σαλάτα από πράσινο μήλο, πιπεριές, καρότο, μαρούλι, μαϊντανό και βινεγκρέτ (Vinaigrette). Αντίθετα, τα δεύτερα θα μπορούσαν να συνδυαστούν με πιάτα πιο πολύπλοκα και με περισσότερο όγκο, όπως είναι ο συνδυασμός ενός Viognier με φιλέτο λαβράκι λευκής σάλτσας. Επιπλέον, το χρυσαφί χρώμα στα γλυκά κρασιά συνεπάγεται καθόλου ή μικρό χρόνο παλαίωσης σε βαρέλια. Από αυτά θα περιμένουμε περισσότερα φρουτώδη αρώματα από ώριμα φρούτα, ανθικές και μελένιες γεύσεις, οι συνδυασμοί με γλυκά λευκής κρέμας είναι ενδεδειγμένοι.
Πορτοκαλί κρασιά
Το πορτοκαλί χρώμα σε ένα κρασί προδιαθέτει για κρασιά με ιδιαίτερο χαρακτήρα και ταμπεραμέντο. Η επαφή με τα στέμφυλα έχει προσθέσει ρουστίκ χαρακτήρα, πορτοκαλί ανταύγειες και αρώματα από ξύσμα εσπεριδοειδών, μαυρισμένου μήλου, πικρά βότανα και πικάντικες νότες τζίντζερ. Αυτό μας προδιαθέτει για πιο εκκεντρικούς συνδυασμούς, πιάτα με έντονο το ethnic στοιχείο θα δημιουργούσαν ιδιαίτερες γαστρονομικές εμπειρίες. Για παράδειγμα, μια orange Ντεμπίνα ή ένα Γεωργιανό Rkatsiteli θα ταίριαζε ιδανικά με λιβανέζικα πιάτα όπως φαλάφελ σε sauce από ταχίνι και πίτα με πλιγούρι και κιμά. Επίσης, θα ταίριαζαν ιδανικά με την ιαπωνική κουζίνα και πιάτα όπως σούπα Ramen με ζωμό κοτόπουλου, λάχανο και soy sauce, tempura γαρίδας με γουασάμπι (wasabi) και Takoyaki, που είναι μπάλες από αλεύρι και βούτυρο γεμιστές με ψιλοκομμένο χταπόδι, τζίντζερ και φρέσκο κρεμμύδι.
Ροζέ κρασιά
Τα ροζέ κρασιά όταν έχουν ανοιχτό σομόν χρωματισμό υποδηλώνουν ένα στυλ πιο ανάλαφρο και χαλαρό. Τα αρώματα από ροδάκινα, κεράσι, οι ανθικές νότες και κυρίως η απουσία ταννινών τα κάνουν ιδανικό συνδυασμό για φρουτοσαλάτες, πράσινες συνθέσεις με κόκκινα φρούτα, ρόδι και αποξηραμένα σύκα και ανάλαφρα φαγητά όπως καπνιστός σολομός με ταλιατέλες. Ροζέ κρασιά που έχουν πιο στιβαρή δομή και πολυπλοκότητα λόγω της επίδρασης του οξυγόνου κατά το στάδιο της ωρίμασης θα έχουν πορτοκαλί ανταύγειες και θα μπορέσουν να δώσουν γαστρονομικούς συνδυασμούς με πιο πολύπλοκα φαγητά. Έτσι, ένα ροζέ από Ξινόμαυρο που παλαίωσε σε δρυ, ένα ροζέ Αγιωργίτικου σε αμφορέα ή ένα Merlot που έχει παραμείνει με τις οινολάσπες θα έδιναν ιδιαίτερους συνδυασμούς με παραδοσιακά φαγητά της ελληνικής κουζίνας, όπως γεμιστές ντομάτες με ρύζι και κιμά ή με πιλάφι αρνίσιας συκωταριάς. Από την άλλη, ροζέ κρασιά με βαθύ ροζ χρώμα λόγω του ότι έχουν παραμείνει περισσότερο χρόνο με τις φλούδες θα έχουν περισσότερη ταννική δομή και θα μπορούσαν να ταιριάξουν με πιάτα που έχουν κάποια κόκκινη σάλτσα και λευκό κρέας, όπως μια κερκυραϊκή παστιτσάδα.
Κόκκινα κρασιά
Τα κόκκινα κρασιά μπορεί να έχουν αποχρώσεις πορφυρό, ρουμπινί, γκρενά και κεραμιδί. Συνήθως το πορφυρό δηλώνει φρεσκάδα και όσο προχωράμε προς το κεραμιδί η παλαιότητα αυξάνει. Παρ’ όλα αυτά, όπως σε όλους τους κανόνες που διατυπώνονται για το κρασί, υπάρχουν και οι εξαιρέσεις. Κάποιες ποικιλίες αποκτούν σε σύντομο χρονικό διάστημα γκρενά ή κεραμιδί αποχρώσεις, δίχως αυτό να σημαίνει ότι δεν έχουν φρεσκάδα φρούτου ή μεγάλο δυναμικό παλαίωσης. Τέτοιες περιπτώσεις είναι εκείνες του Ξινόμαυρου και του Nebbiolo. Υποσυνείδητα βέβαια το πορφυρό χρώμα θα μας προδιαθέτει για αρώματα από ζωντανά τραγανά κόκκινα και μαύρα φρούτα με πυκνή γεύση. Ένα τέτοιο κρασί θα μπορούσε να είναι ένα γενναιόδωρο Merlot ή μια Crianza (νεαρό κρασί στα ισπανικά) Rioja (περιοχή στην Ισπανία) από Tempranillo και θα συνδυαζόταν εξαιρετικά με ένα πληθωρικό burger ή με ένα ζουμερό steak. Αντίθετα, ένα παλαιωμένο Bordeaux Blend θα έχει αποκτήσει γκρενά ή κεραμιδί χρώμα. Το κρασί θα έχει την πολυπλοκότητα που θα του προσφέρει το πλούσιο μπουκέτο τριτογενών αρωμάτων. Τα αρώματα πούρου, αποξηραμένου γαρίφαλου, δέρματος, βρεγμένων φύλλων τσαγιού, βύσσινου και ευκάλυπτου, θα δένουν υπέροχα με ένα αργοψημένο ψητό αρνάκι.
Καφέ χρώμα
Τα κρασιά που έχουν φτάσει σε καφέ χρώμα έχουν υποστεί πολλά χρόνια οξειδωτικής παλαίωσης σε βαρέλια και είναι συνήθως γλυκά, από λευκά ή/και κόκκινα σταφύλια. Συνήθως συνδυάζονται με σκουρόχρωμα γλυκά. Για παράδειγμα, ένα ενισχυμένο Vin Doux Naturel από το Banylus (περιοχή στο γαλλικό νότο) ή μια Grand Reserve Μαυροδάφνη Πατρών θα ταίριαζε ιδανικά με ένα σουφλέ σοκολάτας.
