O μαέστρος του ψησίματος – Ο πιο μποέμ σεφ του κόσμου που “παίζει” με 7 διαφορετικές φωτιές

Για τον πιο διάσημο σεφ της Νότιας Αμερικής, το μαγείρεμα στην ύπαιθρο είναι τρόπος ζωής και η εμπειρία που προσφέρει για 11.000 δολάρια το άτομο στο ιδιωτικό του νησί στην καρδιά της Παταγονίας, είναι ένα γαστρονομικό όνειρο.

Η προσέγγιση του στη μαγειρική και τη ζωή μοιάζει με φόρο τιμής σε έναν ξεχασμένο χρόνο και τόπο. Εγκαταλείποντας την υψηλή γαστρονομία, αφοσιώνεται σε ένα αρχέγονο στυλ, από το οποίο απουσιάζουν τα περιττά∙ υπάρχει μόνο καπνός, φωτιά, αέρας, πέτρα, αλάτι, κρέας, ψάρι και μερικά λαχανικά. Ο Francis Mallmann είναι ο μαέστρος του κρέατος. H διαδικασία θυμίζει ιεροτελεστία: ένας λάκκος με ξύλα στο υγρό έδαφος της Παταγονίας όπου ψήνεται το κρέας πάνω από τη φωτιά.

Ένα μπάρμπεκιου στις όχθες της λίμνης, μια φωτιά στους χιονισμένους πρόποδες των Άνδεων – κάθε γεύμα με τον Mallmann είναι μια γιορτή όπου κοτόπουλα με κρούστα αλατιού κρέμονται από ένα κορδόνι πάνω από τις φλόγες, ολόκληρα ribeye λούζονται με chimichurri και ψήνονται στα ξύλα, και καρότα, μάραθο και παντζάρια καψαλίζονται στα κάρβουνα.

O μαέστρος του ψησίματος – Ο πιο μποέμ σεφ του κόσμου που “παίζει” με 7 διαφορετικές φωτιές

Μεγαλώνοντας στην ερημιά της Παταγονίας, σε ένα τραχύ τοπίο με θέα το Lago Moreno, οι αναμνήσεις του Francis Mallmann είναι γεμάτες με εμπειρίες στην άγρια φύση, υπαίθρια γεύματα πλάι στην παγωμένη λίμνη και τη μυρωδιά του κρέατος να σιγοψήνεται σε μια φωτιά. Οι αναμνήσεις αυτές ήταν που καθόρισαν τις ιδιότυπες τεχνικές του και τον οδήγησαν να αναπτύξει και να τελειοποιήσει τις περίφημες «επτά μεθόδους» για μαγείρεμα στη φωτιά, από την παραδοσιακή αργεντίνικη parrilla (σχάρα) μέχρι το θρυλικό asado που επινόησαν οι gauchos, οι καουμπόηδες της Nοτίου Αμερικής όπου ολόκληρο το αρνί και το γουρουνόπουλο ή ο θώρακας του μοσχαριού δένονται -ανοιγμένα στα δύο- σε έναν σιδερένιο σταυρό, καρφωμένο πάνω από τη φωτιά.

Σε ηλικία 20 ετών μετακόμισε στη Γαλλία, όπου εκπαιδεύτηκε στις καλύτερες κουζίνες, πλάι στον Αlain Chapel και τον Paul Bocuse. Επιστρέφοντας στην Αργεντινή τη δεκαετία του ’70, δούλεψε σαν μάγειρας σε ένα τουριστικό σκάφος στη λίμνη Νahuel Nuhapi και γρήγορα αφοσιώθηκε σε αυτό που αγαπούσε: το μαγείρεμα στη φωτιά. Μια επιτυχημένη τηλεοπτική καριέρα στην πατρίδα του τη δεκαετία του ‘80, του έδωσε την απαραίτητη ώθηση για να κατακτήσει τον κόσμο της γαστρονομίας.

Σήμερα, ο 67χρονος σεφ έχει μια στρατιά από 13 φημισμένα εστιατόρια σε όλο τον κόσμο, από το Los Fuegos στο ξενοδοχείο Faena του Μαϊάμι Μπιτς, μέχρι το Francis Mallmann στο οινοποιείο Chateau La Coste στην Προβηγκία. Gwyneth Paltrow, David Beckham, Francis Ford Coppola και Madonna έχουν εκφράσει τον θαυμασμό τους για τις υπαίθριες γιορτές-γκουρμέ μπάρμπεκιου που έχει οργανώσει. Παράλληλα, επιστρέφει συχνά στο ιδιωτικό νησί του στην Παταγονία, για να ψήσει και να μαγειρέψει στη γαλήνη και τη σιωπή. Μια εμπειρία που μοιράζεται με τους προνομιούχους που κλείνουν ένα 8ήμερο ταξίδι στο La Isla μέσω του Satopia Travel, το οποίο περιλαμβάνει διαμονή, φαγητό φτιαγμένο από τα χέρια του, δραστηριότητες στη φύση καθώς και πέντε μαθήματα μαγειρικής στη φωτιά.

Εκείνοι που έχουν να διαθέσουν περίπου 11.000 δολάρια γι’ αυτή την καθηλωτική εμπειρία, θα ανακαλύψουν ότι ένα γεύμα με τον Francis Mallmann είναι «σαν ποίημα του Εντγκαρ Αλαν Πόε ή ταινία του Λουκίνο Βισκόντι» όπως γράφει το Forbes. Αν και όλα φαίνονται απλά, στην πραγματικότητα είναι έντεχνα σκηνοθετημένα.

Χάιλαντς, γεύμα κάτω από τον Σκωτσέζικο ήλιο

Στο μυαλό του Francis Mallmann
Για εκείνον, το φαγητό είναι ένα μέσο για να μας ενώσει σε μια μοναδική στιγμή στον χρόνο. Και η πολυτέλεια είναι μια πατάτα και ένα κρεμμύδι ψημένα σε μια ανοιχτή φωτιά. Τα πιάτα του εκφράζουν σεβασμό προς την πρώτη ύλη∙ άλλωστε, όπως υποστηρίζει, ένα εξαιρετικό ψάρι χρειάζεται μόνο λίγο αλάτι και ελαιόλαδο. Ασάφεια είναι το πρώτο πράγμα που του έρχεται στο μυαλό όταν δει ένα πιάτο με πολλά υλικά. Γνωρίζει όμως ότι η απλότητα στη μαγειρική κρύβει ένα μεγάλο βαθμό δυσκολίας. «Πρέπει να είναι τέλειο. Δεν μπορείς να κρύψεις τίποτα» εξομολογείται.

Από παιδί του κινήματος της αντικουλτούρας του ’60 εξελίχθηκε σε θρύλο της παγκόσμιας γαστρονομικής σκηνής. Ομως κάποια πράγματα δεν έχουν αλλάξει∙ του αρέσει να γράφει, να ζωγραφίζει και να παίζει κιθάρα. Είναι ένας νομάδας και ταξιδεύει συνεχώς. Οταν μένει σε ξενοδοχεία, παίρνει μαζί του μια επιλογή από υφάσματα, για να αλλάξει το δωμάτιο και να νιώσει σαν στο σπίτι του. Κι όταν επισκέπτεται τα σπίτια του στην Αργεντινή, την Ουρουγουάη, τη Χιλή και τη Γαλλία, που είναι γεμάτα πίνακες και βιβλία, διαπιστώνει ότι κάθε φορά εκπλήσσεται από την ομορφιά τους.

Η διακόσμηση και η ατμόσφαιρα των εστιατορίων του σχετίζεται πολύ με την αγάπη του για τον κινηματογράφο, όπως λέει. Για εκείνον, το σκηνικό είναι ίσως πιο σημαντικό και από τη γεύση, αφού «μπορείς να αγγίξεις την ψυχή κάποιου πριν καθίσει στο τραπέζι». Επιλέγει τα υφάσματα, τα έργα τέχνης και τη μουσική προσεκτικά. Συλλέγει υφάσματα, κρατάει σημειώσεις. Ενα τοπίο που θα δει σε κάποιο από τα ταξίδια του μπορεί να γίνει το θέμα για ένα νέο εστιατόριο.

Ο Francis Mallmann πιστεύει ότι δεν θα είχε φτάσει ως εδώ χωρίς την αγάπη του για τη σιωπή και τη μοναχικότητα, την οποία χρωστάει στα παιδικά χρόνια του στην Παταγονία. «Πρέπει να περνάς καλά με τον εαυτό σου. Μπορώ να κάνω ένα ταξίδι μόνος μου και θα είμαι απίστευτα χαρούμενος ό,τι κι αν γίνει. Νομίζω ότι αν δεν σου αρέσει να είσαι μόνος σου ή δεν αντέχεις τη μοναξιά, είναι πολύ δύσκολο να προχωρήσεις στη ζωή».