Πώς επιδρά ο χρόνος στο τυρί και το κρασί μας; Δοκιμάζουμε, διαλέγουμε και σας προτείνουμε τα καλύτερα σετ ώριμων τυριών και παλαιωμένων κρασιών, για να κλείνετε αποθεωτικά ένα γεύμα.
Αρσενικό Νάξου και μια ξηρή Μαυροδάφνη
Αιγοπρόβειο σε αναλογία 70-30%, με γενναία λιποπεριεκτικότητα 43% επί ξηρού. Κάπως έτσι ορίστηκε πριν από λίγα χρόνια το ΠΟΠ αρσενικό της Νάξου, που φτιάχνεται με το πιο δυνατό γάλα της καζανιάς. Ωστόσο, υπάρχουν πολλοί μικροί τυροκόμοι στο νησί που το παράγουν παραδοσιακά, αλλά χωρίς να δικαιούνται –για την ώρα– την ονομασία ΠΟΠ. Οι πιο παλιές εκδοχές αρσενικού, τα «περσινά» τυριά όπως τα λένε οι ντόπιοι, φτάνουν και τη 16μηνη ωρίμαση. Αυτός ο δυναμίτης γεύσης είναι ένα τυρί μυρωδάτο, με ψημένα αρώματα βουτύρου, ξηρών καρπών και ζύμωσης. Σκληρό, μα με λιπαρή υφή, λιώνει στο στόμα, έχει αψιά, γλυκοπικάντικη και αλμυρή γεύση, πιο πιπεράτη και τσουχτερή όσο παλαιώνει. Μια Μαυροδάφνη από τη Δυτική Ελλάδα είναι ιδανική. Είναι απλώς θέμα γούστου και γευστικής κατεύθυνσης αν το κρασί που θα επιλέξετε θα είναι ξηρό ή γλυκό. Στην πρώτη περίπτωση θα έχουμε έναν βαρβάτο συνδυασμό που μπορεί να κόψει το νήμα του γεύματος, στη δεύτερη ένα πιο sui generis αποτέλεσμα που έχει ενδιαφέρον και για το τελείωμα του δείπνου.
Tυροκομεια: Μπαμπούνης
Κρασιά: Ταώς Οινοποιία Παρπαρούση, Τσιγκέλω Οινοποιείο Ρούβαλη, Χόρταις Κτήμα Μερκούρη,
Castro Clauss Μαυροδάφνη FM 601 97 Αχάια Κλάους
Το μπλε καρίκι και το Vinsanto
Αν και δεν έπαψε ποτέ να παράγεται από κάποιους ορεξάτους βοσκούς σε οικιακού επιπέδου τυροκομήσεις, πρόσφατα αναβίωσε το μπλε τυρί της Τήνου που παίρνει το όνομά του από την κούφια, ξερή κολοκύθα μέσα στην οποία ωριμάζει από 40 ημέρες μέχρι και 7 μήνες. Πρώτη που το τυποποίησε και το έβαλε στα τραπέζια μας είναι η οικοτεχνία της Αγγελικής Ρουγγέρη και πλέον το παράγουν με επιτυχία και άλλα τυροκομεία του νησιού. Πάντα σε μικρές ποσότητες και σε πολλές περιόδους του χρόνου, διαθέσιμο μόνο κατόπιν παραγγελίας, είναι ένα εξαιρετικά σπάνιο διαμάντι του τυροκομικού χάρτη της χώρας. Ανάλογα με τον βαθμό ωρίμασης, μπορεί να θυμίζει ροκφόρ ή στίλτον, ή ακόμα και γκοργκοντζόλα ή καμπράλες. Σε κάθε περίπτωση, πάντως, ένα γλυκό Vinsanto από τη Σαντορίνη θα του δώσει άλλο αέρα και πολλή αυτοπεποίθηση.
Tυροκομεια: Αγγελική Ρουγγέρη, Αγροτικός Συνεταιρισμός Τήνου
Κρασιά: Vinsanto First Release Κτήμα Αργυρού, Vinsanto Γαία Οινοποιητική, Vinsanto Vassaltis Vineyards
Γραβιέρα Κρήτης σούπερ ώριμη μαζί με Λιάτικο λιαστό
Οι εκλεκτές πρόβειες γραβιέρες στη Μεγαλόνησο είναι δώρα αξίας. Δεκάδες σπεσιαλίστες τυροκόμοι παράγουν εκλεκτά τυριά και τα παλαιώνουν υπομονετικά στα υγρά κελάρια τους για πολύ καιρό, κάποιες φορές μέχρι και δύο ολόκληρα χρόνια. Αποκτούν τεράστια γεύση, έντονα βουτυράτη και πικάντικη, που μπουμπουνίζει το στόμα με αψάδα σαγηνευτική. Η παλαιωμένη κρητική γραβιέρα είναι τυρί ασυναγώνιστο, που ταιριάζει υπέροχα με ώριμα ερυθρά κρασιά. Εκεί όμως που συμβαίνει μια μικρή γαστρονομική φιέστα είναι όταν συνδυάζεται με γλυκά κρασιά από τον τόπο της, και δη με λιαστά επιδόρπια από την κρητική ερυθρή ποικιλία Λιάτικο.
Τυροκομεία: Γασπαράκη, Τσιτσιρίδη, Στειακάκη
Κρασιά: Helios Δουλουφάκη, Emilia Silva-Δασκαλάκη, Λιάτικο Ιδαία Γη
Κοπανιστή Μυκόνου και γλυκά αφρώδη
Μαλακιά, σχεδόν αλοιφώδης, με δυνατή γεύση, σούπερ πικάντικη και αψιά τόσο, που μουδιάζει τον ουρανίσκο και τσούζει στην επίγευση. Είναι το κορυφαίο και πιο χαρακτηριστικό τυρί των Κυκλάδων, ο σπουδαιότερος στεριανός μεζές τους. Ο επίσημος χαρακτηρισμός της είναι ΠΟΠ Κυκλάδες, καθώς φτιάχνεται σε αρκετά από τα νησιά, όπως η Τήνος, η Σύρος και η Άνδρος, όμως το σημαιάκι της το κρατάει δικαιωματικά η Μύκονος, καθώς από πάντα έφτιαχνε την εκλεκτότερη και πιο αυθεντική εκδοχή της. Στο νησί των ανέμων βρίσκουμε και αγελαδινή, αλλά και πρόβεια εκδοχή ανάμεικτη με αγελαδινό γάλα, αμφότερες εξίσου πικάντικες. Η γλύκα και οι μπουρμπουλήθρες από ένα αφρώδες γλυκό κρασί θα διασκεδάσουν την επιθετικότητά της, θα καταπραΰνουν τη γεύση και θα οδηγήσουν σε έναν κλασάτο συνδυασμό και μια σπάνια εμπειρία απόλαυσης.
Tυροκομεια: Τυροκομείο Μυκόνου, Mykonos Farmers
Κρασιά: Moscato d’Ifestia Κτήμα Χατζηγεωργίου, Rosé Demi Sec Ματάμης Απόστολος,
Deus White Κτήμα Μέγα Σπήλαιο
Κασέρι αιχμηρό και Αγιωργίτικο
Είναι μεστό, καλοψημένο και αρρενωπό το κασέρι που παλαιώνει. Μοσχοβολά ψημένο γάλα, έχει ωραία, βουτυράτη υφή και ολοστρόγγυλη γεύση, ξηροκαρπάτη. Τυροκομείται από αιγοπρόβειο γάλα και δικαιούται τον χαρακτηρισμό ΠΟΠ στις περιοχές Μακεδονίας και Θεσσαλίας και στους νομούς Ξάνθης και Λέσβου. Με affinage, ήτοι ωρίμαση, που μπορεί να φτάνει τους 12 μήνες, το κασέρι μεταμορφώνεται σε κύκνο, τόσο που ανταγωνίζεται σε νοστιμιά ακόμα και μια παλιά καλή γραβιέρα. Τέτοια πρωτοκλασάτα τυριά με γεύση δυνατή ταιριάζουν άριστα με ερυθρά κρασιά, όπως μια σφριγηλή Νεμέα, που μπορεί να υποστηρίξει τη βαθιά γεύση του.
Τυροκομεία: Καλανδαρίδη, Καρακάνα, Χατζηιωαννίδη, Προίκα
Κρασιά: Νεμέα Reserve Κτήμα Δρυόπη, Νεμέα Grand Reserve Κτήμα Σεμέλη, Νεμέα Κτήμα Παλυβού
Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Οινοχόος, τεύχος 63.
