Δυο αδέλφια από την Κερκίνη μας συστήνουν την «Κερκινέλλα». Ένα νέο ιδιαίτερο λευκό τυρί, εξ’ ολοκλήρου από γάλα νεροβούβαλων που βόσκουν γύρω από τη λίμνη.
Ο λόγος για τους Αδάμ και Λευτέρη Ξανθόπουλο, που εκτρέφουν τα δικά τους βουβάλια και διατηρούν -στο χωριό Θρακικό- μια μικρή κάθετη μονάδα παραγωγής και τυποποίησης προϊόντων από βουβαλίσιο κρέας και γάλα.
Μετά από προσπάθειες μηνών, δοκιμές, μεράκι και επιμονή «γεννήθηκε» η «Κερκινέλλα», που φιλοδοξεί να καταστεί το τυρί της Κερκίνης. Η ονομασία του μπορεί να παραπέμπει στην γνωστή βουβαλίσια μοτσαρέλα, αλλά όμως πρόκειται για ένα νέο διαφορετικό τυρί, με γεύση ελαφρά όξινη που σμίγει αρμονικά με τα αρωματικά αποξηραμένα φύλλα βασιλικού, δυόσμου και ρίγανης, δίνοντάς του μια επιπλέον νότα φρεσκάδας. Ειδικά με το ψήσιμο, εκτός από το υπέροχο χρώμα, απελευθερώνεται η πλούσια γεύση του που βέβαια δεν περνάει απαρατήρητη.
«Πρόκειται για ένα τυρί φρέσκο με αρώματα οξινισμένου γάλακτος με γεύση δροσερή και ελαφρά όξινη. Το τυρί έχει έντονο λευκό χρώμα εσωτερικά και ελαφρά κιτρινισμένο περιμετρικά και το κύριο χαρακτηριστικό του είναι πως δεν λιώνει στην υψηλή θερμοκρασία αλλά, παραμένει «ελαστικό» κρατώντας το αρχικό σχήμα του, για το οποίο τοποθετείται σε κυκλικό καλούπι το γνωστό “καλαθάκι”» μας λέει ο Αδάμ Ξανθόπουλος, που αφιέρωσε ώρες ολόκληρες για να πετύχει το επιθυμητό αποτέλεσμα.
Με συναφείς σπουδές και μέλος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελληνικής Γαστρονομίας ο ίδιος, επιζητούσε ένα τυρί από βουβαλίσιο γάλα, που θα έκανε τη διαφορά στη γεύση και στη μυρωδιά, αποτελώντας αγαπημένη συνήθεια στο τραπέζι όχι μόνο ντόπιων και επισκεπτών αλλά και όσων επιδιώκουν πιάτα και γεύσεις delicatessen.
Η «Κερκινέλλα» σαγανάκι, στη σχάρα ή στο τηγάνι, συνοδεύεται συνήθως με λευκό κρασί. Γενικά το βουβαλίσιο τυρί -πέρα από τη μαγειρική- είναι ιδιαίτερα αγαπητό σε γευσιγνωσίες κρασιών επειδή «ξυπνάει» γευστικούς κάλυκες της γλώσσας. Το νέο τυρί, μπορεί να καταναλωθεί και κρύο σε πιάτο για μεζέ, σε κύβους μέσα στη σαλάτα, τριμμένο στα ζυμαρικά και σε πίτσες ή ακόμη για γέμιση σε παραδοσιακές πίτες. Ήδη η «Κερκινέλλα» σερβίρεται στις τοπικές επιχειρήσεις εστίασης, γύρω από την Κερκίνη, αποκτώντας φανατικούς θαυμαστές.
Πρόταση για μια υπέροχη γευστική πιατέλα
«Κερκινέλλα» ψητή στο σχαροτήγανο με μιξ λαχανικών όπως κόκκινη και πράσινη πιπεριά, κρεμμύδι, κολοκυθάκια και μελιτζάνα, συνοδευόμενο από τραγανό στοιχείο (κρουτόν, κ.ά.) αποξηραμένα κάσιους και κριτσίνια με σουσάμι.
Προϊόντα από γάλα και κρέας βούβαλου
Μαζί με την «Κερκινέλλα» το οικογενειακό τυροκομείο «Kerkini’s Milk» παρασκευάζει και λευκό τυρί άλμης, από βουβαλίσιο γάλα. Πρόκειται για τυρί με έντονο άρωμα και άσπρο χαρακτηριστικό χρώμα. Η γεύση του είναι όξινη και αποθηκεύεται σε υγρό άλμης. Από τη στιγμή που θα απομακρυνθεί από την άλμη, το τυρί χάνει τα υγρά του και γίνεται πιο συμπαγές.
Στα άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα από βουβαλίσιο γάλα, ξεχωρίζει το γιαούρτι με την κρεμώδη υφή του και την ελαφρά ξινή του γεύση. Ιδανικό superfood για όλες τις ώρες της ημέρας, αφού είναι πλούσιο σε ασβέστιο, βιταμίνες, πρωτεΐνες και ιδιαίτερα ωφέλιμο για το πεπτικό σύστημα.
Ο Αδάμ παρασκευάζει επίσης και το ξακουστό Καζάν Ντιπί, με βουβαλίσιο γάλα. Η Πολίτικη αυτή κρέμα, με ιστορία που χάνεται στα βάθη των αιώνων, αποτελεί το πλέον δημοφιλές επιδόρπιο για ντόπιους και επισκέπτες της περιοχής της Κερκίνης. Ιδιαίτερα αγαπημένες επιλογές είναι επίσης και η γνωστή κρέμα, αλλά και το παγωτό όταν ο καιρός ανοίξει. Εννοείται με βουβαλίσιο γάλα.
Το «Kerkini’s Milk» είναι ένα οικογενειακό τυροκομείο το οποίο ξεκίνησε να λειτουργεί πρόσφατα στις εγκαταστάσεις της Φάρμας Ξανθόπουλου μαζί με το κρεοτεχνείο «Kerkinis’s Meat» στον οικισμό Θρακικό, δίπλα ακριβώς από τη λίμνη της Κερκίνης.
Στα προϊόντα από βουβαλίσιο κρέας, ξεχωρίζουν καβουρμάς, καπνιστό σαλάμι, σουτζουκάκι, λουκάνικο πικάντικο, λουκάνικο χωριάτικο κ.α., αλλά και βουβαλίσιο κρέας (μπριζόλα, ποντίκι, νουά κ.α.), όλα από τα ζώα της οικογενειακής μονάδας.
Το «Kerkini’s Meat» ήταν το μεγάλο ρίσκο του Αδάμ και του Λευτέρη στην απαρχή της πανδημίας τoυ Covid-19 το 2020. Όπως λένε η επιλογή εκείνη τους δικαίωσε με τον κόσμο να αγκαλιάζει το εγχείρημα. Ακολούθησε το 2022 η ίδρυση του μικρού τυροκομείου «Κerkini’s Μilk» που εκμεταλλεύεται αποκλειστικά το γάλα της οικογενειακής μονάδας από βουβάλια ελευθέρας βοσκής.
Πλούσια σε θρεπτικά συστατικά
Ενημερωτικά το βουβαλίσιο γάλα έχει διπλάσια περιεκτικότητα σε λίπος από το αγελαδινό, με λιγότερη όμως χοληστερίνη. Παρόμοια περιεκτικότητα σε λακτόζη και υψηλότερη σε πρωτεΐνες, βιοενεργά πεπτίδια γάλακτος, ασβέστιο και βιταμίνες Β. Να θυμάστε πως όλα τα αυθεντικά γαλακτοκομικά προϊόντα από βουβάλι έχουν περισσότερα λιπαρά από τα αντίστοιχα αγελαδινά. Είναι με πιο πλούσια και «γεμάτη» γεύση – χαρακτηριστικό παράδειγμα το γνήσιο ιταλικό τυρί μοτσαρέλα.
Όσον αφορά το κρέας, αυτό περιέχει ελάχιστο λίπος, περίπου 2%, και λίγη χοληστερίνη. Λιγότερη από το μοσχάρι, το ψαρονέφρι ή το κοτόπουλο. Πρόκειται για ένα άπαχο, καθαρό και υγιεινό κρέας, με βαθυκόκκινο χρώμα, σχετικά λίγες θερμίδες και πλούσιο σε πρωτεΐνες (>20%). Για όσους και όσες μετράνε τις θερμίδες στις μερίδες τους, 100 γρ. βουβαλίσιου κρέατος δίνουν στον οργανισμό 130 θερμίδες. Η αντίστοιχη ποσότητα κοτόπουλου 140-165 θερμίδες και βοδινού 260-300 θερμίδες.
Στην άκρη του παρυδάτιου δάσους της λίμνης Κερκίνης, ο Αδάμ και ο Λευτέρης διατηρούν από το 1998 τη δική τους φάρμα βουβαλιών -ξεκίνησαν με 36 ζώα και έφτασαν σήμερα τα 300- τηρώντας απαρέγκλιτα τα γενετικά στοιχεία του ελληνικού νεροβούβαλου, για λογαριασμό του Κέντρου Γενετικής Βελτίωσης Ζώων Νέας Μεσημβρίας. Το συγκεκριμένο κέντρο, είναι υπεύθυνο για την τήρηση του γενεαλογικού βιβλίου των Ελληνικών Βουβαλιών.
Ο Ελληνικός Βούβαλος είναι μαύρος στο χρώμα και χωρίς πολύ πυκνό τρίχωμα. Ενηλικιώνεται στον 3ο χρόνο της ζωής του, διαθέτοντας τεράστια μυϊκή δύναμη και το βάρος του -στην ηλικία αυτή- φτάνει στα αρσενικά και θηλυκά 550 και 450 κιλά αντίστοιχα. Τα κέρατά του είναι γυριστά και χοντρά, φτάνοντας ακόμη και τα 40 εκ. μήκος. Το ανοσοποιητικό του σύστημα είναι από τα πιο ανθεκτικά και αξιόλογα στο ζωϊκό βασίλειο. Αγαπημένη του συνήθεια είναι το λασπόλουτρο, το οποίο το βοηθά στις υψηλές θερμοκρασίας του καλοκαιριού να δροσίζεται και να αποφεύγει έντομα και τις ακτίνες του ήλιου.
Τις τελευταίες δεκαετίες υλοποίηση ενός μεθοδικού προγράμματος προστασίας και διατήρησης του είδους, ως σπάνιας φυλής, είχε ως αποτέλεσμα ο πληθυσμός να ανακάμψει θεαματικά στην περιοχή της Κερκίνης, εκεί που παλαιότερα κινδύνευε με αφανισμό.
Οι νεροβούβαλοι της Κερκίνης αποτελούν αναπόσπαστο μέρος του οικοσυστήματος, συμβάλλοντας στην οικοτουριστική ανάπτυξη της ευρύτερης περιοχής. Με τα προϊόντα από το κρέας και το γάλα τους, η Κερκίνη κατατάσσεται σήμερα στους κορυφαίους γαστρονομικούς προορισμούς της χώρας.
