12 σούπες βελουτέ για τις πιο κρύες μέρες του χειμώνα.
Πολύ πριν τα πολυτελή εστιατόρια εμφανίσουν στα μενού τους τις βελουτέ σούπες, οι Νεάντερταλ τις γνώριζαν ήδη, εκατοντάδες χιλιάδες χρόνια πριν, βράζοντας μεδούλι σε καυτό νερό για να φτιάξουν μια πυκνή κρεμώδη σούπα – αφήνουμε προς το παρόν ασχολίαστη τη γεύση της. Ανάλογες πυκνές σούπες γνώριζαν οι Ρωμαίοι στρατιώτες που τις κουβαλούσαν σε μεταλλικές καραβάνες, αλλά και οι Μογγόλοι, μερικούς αιώνες αργότερα. Μάλιστα ο σεφ του Κουμπλάι Χαν είχε γράψει, το 1300 παρακαλώ!, ένα βιβλίο αποκλειστικά με σούπες οι περισσότερες από τις οποίες ήταν κρεμώδεις!
Η λέξη velouté σημαίνει «βελούδινος», αφορά το ύφασμα και την υφή του και είναι μεσαιωνική, οξιτανικής διαλέκτου που την μιλούσαν στη νότια Γαλλία και τη βόρεια Ιταλία τον Μεσαίωνα και που με το πέρασμα των αιώνων αντικαταστάθηκε από τη γαλλική. Στις σούπες ο όρος βελουτέ εμφανίζεται στις αρχές του 19ου αιώνα στα κείμενα του Antonine Carême και αφορά σούπες και σάλτσες που έχουν υφή τόσο πλούσια και απαλή που θυμίζουν ακριβώς το πολύτιμο ύφασμα. Για να αποκαλείται μια σούπα βελουτέ βασική προϋπόθεση ήταν τότε να δέσει με την προσθήκη κρέμας γάλακτος ή κρόκων αυγού για να αποκτήσει τη χαρακτηριστική βελούδινη υφή της.
Στα μέσα του ίδιου αιώνα πάντως, ο Auguste Escoffier τα έφερε όλα τούμπα, έδωσε νέα πνοή στη γαστρονομία και έδειξε ιδιαίτερη αδυναμία στις βελουτέ σούπες, συγκεντρώνοντας στον γαστρονομικό του οδηγό «Le Guide Culinaire» 633 συνταγές! Ανάλογα μάλιστα με το χρώμα τους, τις κατατάσσει σε διάφορες κατηγορίες, όπως για παράδειγμα την Carmen ή Carmine που έχει σαν βάση τις κόκκινες πιπεριές και χρώμα κόκκινο.
Κρεμώδεις σούπες είναι και οι μπισκ (bisque) που, παραδοσιακά, φτιάχνονται από συμπυκνωμένο και δεμένο ζωμό θαλασσινών όπως αστακό, καραβίδες ή γαρίδες αν και με τα χρόνια ως μπισκ συναντάμε κάθε κρεμώδη σούπα με βάση ζωμό, ακόμη κι αν περιέχει μόνο λαχανικά χωρίς ίχνος θαλασσινού. Οι Ιταλοί πάλι, με τη σειρά τους, έχουν τη σούπα vellutata, από κολοκύθα και πατάτες, λιωμένα.
Η ευρεία γνωριμία με τις κρεμώδεις σούπες στη σύγχρονη εποχή και κυρίως στις ΗΠΑ έγινε στα μέσα της δεκαετίας του 1930, όταν η εταιρεία Campbell έβαλε σε κονσέρβες συμπυκνωμένες σούπες, με πρωταγωνίστριες τη μανιταρόσουπα και την περίφημη ντοματόσουπα που ενέπνευσε τον Andy Warhol και την έκανε παγκόσμια γνωστή στους περίφημους πίνακές του.
Σήμερα βελουτέ αποκαλούμε πλέον όλες τις σούπες με πολτοποιημένα τα συστατικά τους ώστε να γίνουν κρεμώδεις, και συνήθως, όχι όμως πάντα, με προσθήκη κρέμας γάλακτος στο τέλος για να αποκτήσουν την επιθυμητή βελούδινη υφή τους.
