Η τρούφα (en: truffle) αποτελεί ένα σπάνιο είδος μανιταριού που εντοπίζεται υπόγεια στις ρίζες ορισμένων δέντρων και θάμνων. Η καλλιέργεια της ευδοκιμεί κυρίως σε μη όξινο έδαφος, συνήθως κοντά σε θάμνους, οξιές ή βελανιδιές.
Το μέγεθός της κυμαίνεται από 2 έως 7 εκατοστά. Ωστόσο στο εμπόριο κυκλοφορούν και μεγαλύτερα κομμάτια τρούφας, των οποίων η τιμή ταλαντεύεται σε αρκετά υψηλά επίπεδα λόγω της σπανιότητας και της μοναδικότητάς τους.
Η διάρκεια ζωής της τρούφας από τη στιγμή που θα αναπτυχθεί στις ρίζες των δέντρων είναι πάρα πολύ μικρή, υπολογίζεται στις 4-6 ημέρες. Αυτό φυσικά καθιστά εξαιρετικά δύσκολη και τη διαδικασία της συλλογής της. Η τρούφα συνήθως συλλέγεται με τη βοήθεια σκύλων και χοίρων ειδικά εκπαιδευμένων στην αναζήτηση της, μέσω της όσφρησης τους.
Σπαγγέτι aglio e olio με άγρια μανιτάρια και τρούφα
Υλικά
1.000 γρ. μακαρόνι επιλογής σας βρασμένα 80% σε αλατισμένο νερό.
2-3 κουταλιές πέστο άγριου σκόρδου
Λίγα φύλλα ψιλοκομμένου άγριου σκόρδου
160 γρ ελαιόλαδο ή 80 γρ. ελαιόλαδο + 80 γρ. βούτυρο
Νερό για το βράσιμο των ζυμαρικών
200 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη + έξτρα για το σερβίρισμα
½-1 κ.γ. κοφτή καυτερό μπούκοβο (ανάλογα με το πόσο καυτερό το θέλετε)
Προαιρετικά : 5-6 μικρές κόκκινες πιπεριές καυτερές, αποξηραμένες ή και φρέσκες Αλάτι, πιπέρι φρέσκο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε το ελαιόλαδο και ζεσταίνουμε το σκόρδο, μπούκοβο, μικρές κόκκινες πιπεριές γρήγορα ώστε να μην καεί το σκόρδο. Προσθέτουμε λίγο νερό από τα ζυμαρικά και τα ζυμαρικά και ρίχνουμε το λίγο βούτυρο αν θέλουμε και τα σοταρισμένα άγρια μανιτάρια ή πάστα μανιταριών. Ανακατεύουμε. Σβήνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε την παρμεζάνα, και το πιπέρι. Σερβίρουμε με φλέικς τρούφας.
Προαιρετικά: προσθέτουμε σοταρισμένα άγρια μανιτάρια (αποξηραμένα ή φρέσκα).
Μπρουσκέτες αυγού με τρούφα και λάδι αγρίου σκόρδου.
Υλικά
Ψωμί σε φέτες
Αλάτι
Πιπέρι φρέσκο μέτρια σπασμένο
Λάδι άγριου σκόρδου ή Άγριο σκόρδο
Φρέσκια τρούφα
Αυγά (1 περίπου ανά άτομο)
Γάλα ή κρέμα γάλακτος
Τριμμένο τυρί (κεφαλογραβιέρα ή γραβιέρα)
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βάζουμε τα υλικά για ομελέτα αυγά, κρέμα γάλακτος, αλάτι πιπέρι και ανακατεύουμε.
Σε ζεστό τηγάνι ρίχνουμε μία ποσότητα του υλικού.
Όταν είναι έτοιμη ρίχνουμε το τυρί και την διπλώνουμε αφήνουμε 2 λεπτά ακόμα και την βγάζουμε από φωτιά. Ρίχνουμε λίγο λάδι αγρίου σκόρδου στο τηγάνι και ψήνουμε λίγο το ψωμάκι. Βάζουμε κομμάτι της ομελέτας στο ψωμάκι. Βάζουμε λίγο τυράκι και τρίβουμε λίγο φρέσκια τρούφα.
RISSOTO με μανιτάρια (ή κριθαρότο)
Υλικά
50 γρ βούτυρο + λάδι (σοτάρισμα)
2 τεμάχια κρεμμύδι ψιλοκομμένο (Ασέ)
1 σκελίδα σκόρδο
1-2 κομμάτι πράσο ψιλοκομμένο (προαιρετικά)
1 φύλλο δάφνης
1.000 γρ ρύζι ΑΡΜΠΟΡΙΟ ή κριθαράκι μεσαίο
Kρασί λευκό (μπορούμε να έχουμε βάλει 10 λεπτά αποξηραμένα μανιτάρια)
Zωμός ή νερό
150-200 γρ βούτυρο
200-250 γρ παρμεζάνα
Αλάτι , πιπέρι
2 κουταλιές πάστα μανιταριών
Αποξηραμένα μανιτάρια 50-100γρ. περίπου (μουλιασμένα).
Φρέσκα άγρια μανιτάρια 1,5-2 κιλά. (Κανθαρέλες κομμένες με το χέρι στην μέση, Porchini σε μεγάλους κύβους ή φέτες, Μορχέλες κομμένες στην μέση. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν επίσης λευκά μανιτάρια, Portobello, Pleurotus, Αγαρικά κλπ.)
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε καυτή κατσαρόλα σωτέ ή μεγάλο τηγάνι ρίχνουμε τα μανιτάρια με λίγο ελαιόλαδο.
Περιμένουμε μέχρι να τελειώσουν υγρά, σβήνουμε με λίγο κρασί και αφαιρούμε.
Σε κατσαρόλα (Σωτέ) θωρακίζουμε σε βούτυρο (40 γρ βούτυρο + λίγο λάδι ή ελαιόλαδο) το κρεμμύδι λίγο πριν αρχίσει να γίνεται χρυσό. Προσθέτουμε τα μανιτάρια και το ρύζι, ανακατεύουμε και συνεχίζουμε τον θωρακισμό. Σβήνουμε με το κρασί βάζουμε την δάφνη, αλάτι, πιπέρι, 2 κουταλιές πάστα μανιταριών και ανακατεύομαι μέχρι να απορροφήσουν τα υγρά . Συμπληρώνουμε ζωμό ή νερό ανακατεύομαι μέχρι να απορροφήσουν τα υγρά (η προσθήκη υγρών γίνεται 3 φορές περίπου).
Όταν είναι έτοιμο το ρύζι ή κριθαράκι περίπου κατά 90% δοκιμάζουμε και καρυκεύουμε αν χρειάζεται. Δένουμε με το βούτυρο και την παρμεζάνα. Προσθήκη τρούφας τριμμένης και στο σερβίρισμα φλέικς Τρούφας.
