Του Δρα Σταύρου Οικονομίδη*
Η «ελληνική κουζίνα» κατατάσσεται σε υψηλή θέση ανάμεσα στους διεθνείς γαστρονομικούς πολιτισμούς. Σε κάθε χώρα του Κόσμου υπάρχει κάποιο ελληνικό εστιατόριο, από την Ευρώπη, την Αμερική και την Αυστραλία έως και τις πιο απομακρυσμένες και «εξωτικές» χώρες του Πλανήτη. Είτε ως αλυσίδες εστιατορίων στην Αστόρια, είτε ως ταχυφαγεία και μικρές καντίνες σε επαρχίες και σε μητροπόλεις το «ελληνικό φαγητό» έχει κατακτήσει την ψυχή των εραστών της μεσογειακής κουζίνας, με κορυφαίο το ελληνικό σουβλάκι, τον γύρο, το τζατζίκι, τις πίτες και τα κεφτεδάκια, τον μουσακά, τα ντολμαδάκια και την κακαβιά. Μια κουζίνα διεθνούς εμβέλειας αλλά και πολυπολιτισμικής καταγωγής, με σύνθετες καταβολές μέσα σε αιώνες γαστρονομικής συνύπαρξης με πολλούς γειτονικούς λαούς, είτε αυτοί ήταν οι Ιταλοί, με έντονες επιρροές στα Επτάνησα, είτε ήταν οι Οθωμανοί Τούρκοι με αναμφισβήτητο «κέντρωμα» στην ποντιακή μικρασιατική, πολίτικη, και μακεδονική παράδοση της εστίασης, είτε ήταν άλλοι βαλκανικοί λαοί με τους οποίους ανάμιξαν επιτήδεια τοπικά πιάτα και τεχνικές οι Ελληνίδες και Ελληνες μάγειροι στα νοικοκυριά τους, στα καπηλειά και στις ταβέρνες επί έναν ακαθόριστο αριθμό αιώνων.
Δεν υπάρχει νόημα κανένα να προσπαθεί κάποιος να αναγνωρίσει «καθαρότητα» στο γενεαλογικό δέντρο του ελληνικού γαστρονομικού πολιτισμού και «φυλετική ακεραιότητα» στα φαγητά που αποτελούν το δομικό σώμα της ελληνικής κουζίνας εφόσον αυτό δημιουργήθηκε μέσα σε πολλούς αιώνες και χιλιετίες στον συγκεκριμένο τόπο της μεσογειακής Ευρώπης, χρησιμοποιώντας ως πρώτες ύλες τους αυτοφυείς καρπούς του και τα εδώδιμα λαχανικά του. Τα διάφορα είδη ελαιολάδου, οι ποικιλίες της ελιάς, οι αμέτρητοι τύποι λαχανικών, σπόρων, φρούτων που παράγονται και φύονται στην καρδιά της Μεσογείου είναι οι αδιαμφισβήτητοι συντελεστές «ελληνικότητας» των παραγόντων τους, δηλαδή της ελληνικής κουζίνας. Τα ψάρια και τα προϊόντα της θάλασσας είναι το επιστέγασμα στις θεμελιώδεις προϋποθέσεις που συστήνουν την ελληνική κουζίνα. Οι συνταγές και οι τεχνικές μαγειρέματος έπονται και είναι αυτές που επηρεάζουν και επηρεάζονται με σταθερή αμοιβαιότητα μέσα στους αιώνες. Δεν υπάρχει κάτι πιο ανοιχτό στις εξωτερικές επιδράσεις από τη μαγειρική και όπως και ο έρωτας είναι στοιχείο παγκόσμιο και ανθίζει σε όλες της τις παραγωγικές εκφάνσεις.
Ωστόσο, η μαγειρική παράδοση κάποτε παγιώνεται, πέραν των τοπικών παραλλαγών της ή τις ευφάνταστες διαφοροποιήσεις της από νοικοκυριό σε νοικοκυριό και από πόλη σε πόλη. Η παγίωση της μαγειρικής παράδοσης αποτελεί την ιδεολογία της γαστρονομίας και από εκεί εκπηγάζει αυτό που καλούμε πατροπαράδοτη κουζίνα. Κάθε περιοχή διαθέτει τη δική της πατροπαράδοτη κουζίνα, ενώ σε μεγαλύτερη κλίμακα οι τοπικές συνταγές εφαρμόζονται σε συνάρτηση με την ευρύτερη ιδεολογία του φαγητού σε εθνικό επίπεδο. Η ελληνική κουζίνα διαμόρφωσε σε βάθος χρόνου τη δική της «εθνικότητα» πέραν των ομοιοτήτων που ενδέχεται να παρουσιάζει με άλλες κουζίνες γειτονικών χωρών.
Την ιδέα να περάσεις κομμάτια κρέας σε μικρά ξύλινα καλαμάκια, να τα ψήσεις και να τα κλείσεις μέσα σε ζυμαρένιες πίτες προσθέτοντας κάποια συνοδευτικά, μπορεί να τη σκεφτεί το ίδιο εύκολα ένας Τούρκος, ένας Αραβας, ένας Ελληνας ή ένας Αιγύπτιος. Το σουβλάκι όμως αυτό δεν είναι το ίδιο στην Τουρκία, στην Αραβία ή στην Αίγυπτο. Το είδος κρέατος, το είδος ψησίματος, τα είδη κηπευτικών που συνοδεύουν το τελικό προϊόν και με βεβαιότητα η πίτα με τα συστατικά της και τον τρόπο ψησίματός της καθιστούν διαφορετικό το κάθε σουβλάκι διαφοροποιώντας το ριζικά από άποψη «εθνικού» χαρακτήρα. Το ίδιο ισχύει για τα ντολμαδάκια, τον μουσακά, τα διάφορα γλυκά και τα ποτά της κάθε κουζίνας και στη συγκεκριμένη περίπτωση της ελληνικής.
Σε αυτό το σημείο εξέλιξης της κάθε παραδοσιακής κουζίνας είναι που παρατηρείται η διαφορετικότητα η οποία τελικά υπερισχύει της ομοιότητας που προκαλεί η αλληλεπίδραση διαφορετικών γαστρονομικών παραδόσεων. Το ελληνικό σουβλάκι δεν έχει καμία σχέση, αισθητική, γευστική και ουσιαστική, με το σουβλάκι που τρώμε στο Πέραν, στη Λεμεσό και στο Κάιρο. Οι πατροπαράδοτες κουζίνες εμπνέονται από μια βασική ιδέα (π.χ. το τύλιγμα των σαρμάδων λάχανου) και εξελίσσονται τοπικά σε εδέσματα με ειδική προσωπικότητα, αυτή που επέλεξαν πριν αιώνες οι νοικοκυρές κατά τόπους. Οι λαχανοντολμάδες της Νάουσας διαφέρουν στο τύλιγμα, στο αυγολέμονο, στα συστατικά και στο βράσιμο από τους λαχανοντολμάδες της Θεσσαλονίκης, η οποία απέχει μόλις 90 χιλιόμετρα από την πόλη του Βερμίου. Οι αντίστοιχοι της Ηπείρου, της Πόλης ή του Ντιάρμπεκιρ διαφέρουν παρασάγγας μεταξύ τους. Λέγονται όμως όλοι σαρμάδες και γιαπράκια. Ωστόσο, πέραν της εθνικότητας, της καταγωγής, του πολυδιάστατου χαρακτήρα της ελληνικής κουζίνας, έξω από τα πλήθη όλων των τοπικών γαστρονομικών παραδόσεων των φαγητών των παλαιών και σύγχρονων Ελλήνων, το ουσιαστικότερο στοιχείο δεν μπορεί να είναι τελικά το είδος των γεύσεων και των αποχρώσεων των μαγειρεμένων τροφών αλλά η σημασία του συν-τρώγειν, της κοινής εστίας και της φιλοσοφίας του ομοτράπεζου, κάτι που στις ημέρες μας δεν θεωρείται δεδομένο, απεναντίας εκλαμβάνεται εντελώς παρωχημένο, «πατριαρχικό» και «συντηρητικό».
Ειδική Θεά προστάτευε και συμβόλιζε το εσθίειν, τη διαδικασία του φαγητού στην ελληνική αρχαιότητα και αυτή ήταν η θεά Εστία. Η Εστία υπήρχε σε όλα τα σπίτια, φτωχά και πλούσια, μεγάλα και μικρά, αγροτικά και αστικά, ως κεντρικός βωμίσκος, ο οποίος παρέμενε αναμμένος κατά τη διάρκεια της ημέρας και της νύχτας. Ο βωμός της Εστίας βρισκόταν στη θέση που καταναλώνονταν ο ακρατισμός, το άριστον, το εσπέρισμα και ο δείπνος (το πρωινό το μεσημεριανό γεύμα, το απογευματινό γεύμα και το δείπνο αντίστοιχα). Η Εστία συμβόλιζε την ενότητα των συνδαιτημόνων, είτε αυτοί αποτελούσαν μέλη μιας εταιρείας, ή ομίλου ανδρών, είτε τα κοινά κρατικά γεύματα της Λακωνίας, είτε κυρίως τον οικογενειακό δεσμό που δεν έπρεπε να διασπαστεί, να χαλαρώσει ή να εξαφανιστεί. Η σημασία του κοινού φαγητού στην αρχαία ελληνική κοινωνία που τελούσε υπό την προστασία ειδικής θεάς αναδεικνύεται από τις εποχές με τα πρωιμότερα ελληνικά κείμενα (Ομηρος, Ησιόδος) και τονίζεται σε κάθε είδους κείμενα σε όλη τη μακραίωνη ιστορία της μέχρι το τέλος της Αρχαιότητας. Αυτές οι κοινές πρακτικές διατήρησης και ανανέωσης της κοινωνικής ενότητας, ξεκινώντας από τον πυρήνα της που ήταν η οικογένεια και καταλήγοντας στους κρατικούς θεσμούς όπως στα σπαρτιατικά Συσσίτια ή στους κρατικούς εορτασμούς των άλλων πόλεων-κρατών του ελληνικού Κόσμου, μαζί με την κοινή κατανάλωση φαγητού επιβεβαίωνε αυτούς τους δεσμούς και προωθούσε συμμαχίες, συμπόρευση, συνεργασία και αλληλεγγύη. Η άσβεστη φλόγα των βωμών της Εστίας κάτω από την οποία λάμβαναν χώρα τα γεύματα διατράνωνε το πνεύμα της συλλογικότητας και της συμπόρευσης σε κοινό βίο.
Οι κοινές αποφάσεις παίρνονταν στο τραπέζι, τρώγοντας και πίνοντας. Οι συνθήκες κατοχυρώνονταν στο τραπέζι. Οι φιλοσοφικές αναζητήσεις σπάνια ήταν ατομικές και αντιθέτως δοκιμάζονταν και στερεώνονταν, όπως επίσης γίνονταν γνωστές στις ομοτράπεζες συναθροίσεις. Στα σπίτια και γύρω από τον βωμό της Εστίας τα μέλη της οικογένειας διαφωνούσαν ή συμφωνούσαν, δηλαδή έκαναν διάλογο μεταξύ τους, για τα ιδιωτικά τους πράγματα. Ακόμα και η επικοινωνία με το θείο έπρεπε να ολοκληρωθεί με σπονδές και θυσίες που τις ακολουθούσε το φαγητό για όλους. Τα σπαρτιάτικα συσσίτια στα οποία συμμετείχαν γυναίκες-άνδρες έδεναν την κοινωνία και το φαγητό διαμοιραζόταν σε όλα τα μέλη δωρεάν.
Θα ήταν αστείο να υποστηρίξουμε την ύπαρξη «εθνικής» αρχαίας ελληνικής κουζίνας αφού οι διατροφικές συνήθειες των αρχαίων Ελλήνων διαμορφώνονταν από τα βασικά προϊόντα της ευρύτερης περιοχής της Ανατολικής Μεσογείου, όπως το ελαιόλαδο, το σιτάρι, το κριθάρι, τους καρπούς, τα είδη ψαριών και κρεάτων, όπως και τα είδη κηπευτικών που ευνοούσε το εύκρατο κλίμα αυτής της γεωγραφικής ζώνης. Ολοι οι πολιτισμοί που κατοικούσαν γύρω από την ανατολική λεκάνη της Μεσογείου μοιράζονταν κοινές διατροφικές και γαστρονομικές συνήθειες, ενώ αυτές διαφοροποιούνταν στα ενδότερα και στους ορεινούς τόπους που ως πιο απομονωμένοι διατηρούσαν συντηρητικότερες μαγειρικές παραδόσεις. Αλλωστε κατά την πρώτη χιλιετία π.Χ. δεν υπήρχε περιοχή και τόπος στην Ανατολική Μεσόγειο που να μην κατοικούνταν από Ελληνες, εντόπιους, της Διασποράς ή των διαφόρων αποικιών και κοινοτήτων καθορίζοντας με τους μαγειρικούς τους τρόπους και ιδιαιτερότητες τις διατροφικές συνήθειες των διαφόρων γειτόνων τους, όταν δεν δανείζονταν από εκείνους.
Το κρέας προβάλλεται στα Επη ως κοινότερη τροφή, αλλά αφορούσε το βασικό είδος διατροφής στις πολεμικές εκστρατείες κατά τη διάρκεια των οποίων οι στρατιώτες έπρεπε να φάνε πρόχειρη και δυναμωτική τροφή ψημένη στη σούβλα οπότε δεν μπορεί να θεωρηθούν οι αναφορές των Επών ως αξιόπιστες ως προς τις διατροφικές συνήθειες τους πρώτους αιώνες της πρώτης χιλιετίας π.Χ. Το ψάρι τότε δεν προβάλλεται ως εκλεκτό είδος διατροφής, αλλά ως αναγκαία διέξοδος στις ανάγκες της πείνας. Τούτο όμως δεν ισχύει για τις αναφορές της Κλασικής εποχής και κυρίως της Ελληνιστικής εποχής όπου άφθονα κείμενα καταγράφουν την κατανάλωσή του, ενώ αρχαιολογικά τεκμήρια αποδεικνύουν το εμπόριο ψαριού ακόμα και σε μακρινές περιοχές της Δυτικής Μεσογείου τον πέμπτο, τον τέταρτο και τον τρίτο αιώνα π.Χ. Είναι σε αυτή την εποχή του ελληνιστικού κοσμοπολιτισμού που τα κείμενα αφθονούν σε μαρτυρίες πολύπλοκων γαστρονομικών αναφορών, κάτι που κορυφώνεται με την «γαστρονομική εγκυκλοπαίδεια» του ταλαντούχου μάγειρα, ρήτορα, συμποσιαστή και συγγραφέα Αθήναιου από την αιγυπτιακή Ναύκρατη.
Στις χιλιάδες αναφορές του Αθήναιου μαθαίνουμε ότι οι εκλεπτυσμένοι και έμπειροι μάγειρες έδιναν ιδιαίτερη σημασία όχι μόνο στην ποιότητα των κρεάτων, ψαριών, θαλασσινών, χορταρικών και κάθε είδους καρπών, αλλά στο νερό με το οποίο μαγειρεύονταν, στο κλίμα που επικρατούσε την κάθε εποχή που μαγειρευόταν κάτι, στην χημική σύνθεση των υλικών και στην προέλευσή τους. Η σημασία που δινόταν στο είδος νερού, στη μεταλλική του σύσταση και στη θερμοκρασία του για την μαγειρική υποδηλώνει το ύψος του επιπέδου μελέτης της γαστρονομικής τέχνης στην παρασκευή των φαγητών τον πρώτο και τον δεύτερο μ.Χ. αιώνα, διαδικασία που ασφαλώς στηριζόταν σε μακρά παράδοση επεξεργασίας των τροφών στον αρχαίο ελληνικό κόσμο. Τα σωζόμενα κείμενα του Αθήναιου αποτελούν εξαίρεση στον κανόνα των εκατοντάδων χαμένων σήμερα βιβλίων μαγειρικής της ελληνικής αρχαιότητας. Ωστόσο, το πλήθος μαγειρικών σκευών και συνέργων που ανακαλύπτεται στις αρχαιολογικές ανασκαφές τεκμηριώνει το γεγονός ότι η ελληνική αρχαιότητα δεν διακρινόταν για την λιτότητα της κουζίνας της, ούτε για τον περιορισμένο αριθμό μαγειρευτών φαγητών, όπως οι περισσότεροι ερευνητές πίστευαν κάποτε.
Η ποικιλία τυριών, με μεγάλο εύρος επεξεργασίας των πρώτων υλών που προέρχονταν από αιγοπρόβατα και γελάδια, οι εγκαταστάσεις των τυροκομείων και τα σκεύη μέσα στα οποία γινόταν η παραγωγή βουτύρου γιαουρτιού και διαφορετικών ειδών τυριών, μας γνωρίζουν ότι η γαλακτοκομική παραγωγή ήταν ιδιαίτερα ανεπτυγμένη και πολυδιάστατη από τις μεγαλύτερες πόλεις-κράτη έως τα πιο απομακρυσμένα και απομακρυσμένα πολίσματα των αρχαίων Ελλήνων.
Η σύνθεση των γευμάτων και κυρίως των επίσημων δείπνων έτσι όπως αναγράφεται στους Δειπνοσοφιστές του Αθήναιου, με κάθε είδους συμπλήρωμα, διακόσμηση, συνοδευτικό που θα άφηνε την δική του γεύση στο κύριο πιάτο, περιγράφει φαντασία και πλούτο παραγωγής, όχι μόνο ανάμεσα στους εύπορους αλλά ακόμα και στους λιγότερο προνομιούχους. Το διεθνές και υπερπόντιο εμπόριο τροφίμων προμήθευε την κάθε ελληνική πόλη με τα πάντα, ενώ ο οίνος, σε μια τεράστια ποικιλία, από τον πλέον εκλεκτό έως τον ταπεινότερο και καθημερινότερο, συνόδευε το φαγητό όλων. Καρποί της θάλασσας, μαλάκια και όστρακα αποτελούσαν εδέσματα που αλιεύονταν κατά τη διάρκεια μόνο συγκεκριμένων εποχών του έτους και στη σωστή φάση της σελήνης. Το μαγείρεμά τους ποίκιλε από περιοχή σε περιοχή και συνοδευόταν από συγκριμένα είδη οίνου. Τα χορταρικά και τα κηπευτικά ήταν τα κύρια συστατικά για τις σούπες ή για τις σαλάτες και προβάλλονται με μεγάλη επιμονή στις περιγραφές που κάνει ο Αθήναιος. Η συλλογή τους ήταν εύκολη και ανέξοδη. Η ελληνική ύπαιθρος, ακόμα και στις παρυφές των αρχαίων πόλεων, ήταν γεμάτη από κάθε είδους χορταρικά για το φαγητό και βότανα για τα αφεψήματα και τις φαρμακευτικές αγωγές. Μανιτάρια, βλαστοί και κόνδυλοι φυτών συνόδευαν το κάθε γεύμα, πρόχειρο ή εκλεπτυσμένο.
Ο άρτος συνήθως ήταν κρίθινος και λιγότερο σταρένιος αλλά τα είδη σταριού, εισαγόμενα από τη Μαύρη Θάλασσα, την Αίγυπτο και τη Σικελία, παρήγαγαν διάφορα ψωμιά, σκληρά ή μαλακά, λευκά ή μαύρα τα οποία τρώγονταν σε ποικιλία εκδοχών. Οι οικογένειες ετοίμαζαν το ψωμί τους στους ιδιωτικούς, πέτρινους και πλίνθινους φούρνους αποτελώντας τη βάση για κάθε γεύμα. Οι πρόχειρες τροφές έπρεπε να διαθέτουν ψωμί, κρεμμύδι και ελιές, γεύμα των χωρικών μέχρι πολύ πρόσφατα. Η συνοδεία λίγου οίνου σε φλασκί στις εργασίες των χωραφιών θα μπορούσε να συμπληρώσει το περίφημο αυτό, ευρέως διαδεδομένο γεύμα, όπως και το τυρί, λευκό ή κίτρινο.
Οσα όμως και να γράψουμε για τα φαγητά των αρχαίων Ελλήνων δεν θα είναι αρκετά για να περιγράψουμε με επάρκεια τις γαστρονομικές επινοήσεις τους, τα λεπτά τους γούστα, την κουζινική τεχνολογία τους και την ικανότητά τους στη σύνθεση γαστρονομικών ιδεών και τεχνικών που κατάφεραν να αντλήσουν από κάθε γωνιά του κόσμου στην οποία κατοίκησαν και εμπορεύτηκαν. Κλείνουμε επαναλαμβάνοντας ότι καμία κουζίνα δεν μπορεί να θεωρείται «πατροπαράδοτη» όταν αυτή δεν συντελεί στην «πατροπαράδοτη» σημασία που έχει η συν- εστίαση υπό την Εστία που ενώνει με δεσμά ισχυρά «ξεπερασμένες» έννοιες όπως οικογένεια, σπίτι, συγγένεια αίματος ή έθνους. Πλέον το φαγητό έχει πάψει να είναι «ιερό» εφόσον είναι περισσότερο προϊόν εστιατορίων και όχι οίκων, εφόσον έχει μετατραπεί σε αντικείμενο τηλεοπτικών διαγωνισμών, γαστριμαργικών ικανοτήτων διακεκριμένων σταρ-σεφ και γκουρμέ αντιλήψεων.
* Δρ Σταύρος Οικονομίδης, Adjunct Professor of Greek Archaeology, Arcadia University, Glenside, USA, διευθυντής της Ελληνοαλβανικής Αρχαιολογικής Αποστολής στο Τριεθνές των Πρεσπών
