Ο Ανδρέας Δούκας, συνιδιοκτήτης του Frankie, ενός από τα πιο δημοφιλή εστιατόρια της Αθήνας, μας αποκαλύπτει τα μυστικά πίσω από την επιτυχία του ομίλου στον οποίο ανήκει το Frankie.
Με έμφαση στην ποιότητα των πρώτων υλών και στην αυθεντική γαστρονομική εμπειρία, ο κ. Δούκας αναλύει τη φιλοσοφία που καθοδηγεί το εστιατόριο από το ξεκίνημά του. Στην αποκλειστική συνέντευξη στο Money and Life, αναφέρεται στη σημασία της διατήρησης των υψηλών προτύπων ποιότητας, τη σημασία της καλής σχέσης με το προσωπικό και το πάθος για την εστίαση που οδηγεί στην αναγνωρισιμότητα και τις διακρίσεις του Frankie τόσο στην Ελλάδα όσο και στο εξωτερικό. Παράλληλα, μοιράζεται τις απόψεις του για τη σύγχρονη εστίαση και την ανάγκη για σεβασμό προς τον πελάτη, αλλά και τις προσωπικές του γαστρονομικές προτιμήσεις που έχουν γίνει συνώνυμο της επιτυχίας του εστιατορίου.
Επιμέλεια: Νεκτάριος Ντ. Χορμοβίτης
1. Το Frankie αποτελεί μία από τις καλύτερες γωνιές της Αθήνας και είναι πασίγνωστο εντός και εκτός συνόρων. Πώς το έχετε καταφέρει αυτό;
Η αλήθεια είναι ότι με πολλή δουλειά και με γνώμονα τις καλύτερες πρώτες ύλες, έχουμε καταφέρει να βρισκόμαστε στην κορυφή της ποιότητας. Παράλληλα, προσέχουμε ιδιαίτερα να μην επιβαρύνουμε τον πελάτη με τις ανατιμήσεις και, όσο μπορούμε, τις απορροφούμε εμείς χωρίς, βέβαια, να κάνουμε καμία έκπτωση στην αξία της πρώτης ύλης. Χρησιμοποιούμε την ίδια πρώτη ύλη που δίνουμε στα παιδιά μας και στην οικογένειά μας. Για ένα εστιατόριο που θέλει να σέβεται τον εαυτό του, η πρώτη ύλη είναι το Α και το Ω και δεν κάνουμε εκπτώσεις σε αυτό, δεν κάναμε ποτέ. Είναι φιλοσοφία του ομίλου, με πρωτεργάτες τον κύριο Χριστοφορίδη και τον κύριο Αθανασιάδη. Σε όλα μας τα μαγαζιά η πρώτη ύλη είναι η καλύτερη δυνατή.
Όσον αφορά τα πιάτα και τις μερίδες μας, είναι αρκετά γενναίες. Προσπαθούμε, όσο μπορούμε, να πλησιάζουμε το σπιτικό φαγητό και οι γεύσεις να θυμίζουν οικογενειακά τραπέζια, με αφετηρία την ποιότητα και την εξέλιξη βέβαια του κάθε πιάτου.
Το Frankie έχει εμπνευστεί από την “παλιά Αμερική” και το concept έχει να κάνει με τις γαστρονομικές ιδέες και δημιουργίες των Ιταλών μεταναστών στις ΗΠΑ. Ωστόσο, φροντίζουμε κάθε πιάτο μας να έχει τον δικό του μοναδικό χαρακτήρα.
2. Από την ιδέα στην υλοποίηση και το άψογο αποτέλεσμα. Πώς καταφέρνετε να επιτυγχάνετε αυτό το επίπεδο;
Η αλήθεια είναι ότι λαμβάνουμε την αναγνώριση που μας αξίζει, κερδίζοντας αρκετά βραβεία ως αποτέλεσμα της προσπάθειας, της σκληρής δουλειάς και της αποτελεσματικότητας που έχει αυτός ο όμιλος στο σύνολό του.
Η επιτυχία είναι ένας συνδυασμός πραγμάτων, ώστε ο πελάτης να μείνει ευχαριστημένος και στη συνέχεια να γίνει θαμώνας. Στα ατού μας δεν είναι μόνο οι γεύσεις, αλλά και η εξυπηρέτηση, το περιβάλλον, το σέρβις, τα οποία λειτουργούν συνδυαστικά γνωρίζοντας τις απαιτήσεις του πελάτη.
Η φιλοσοφία μας είναι ότι για να είναι χαρούμενος ο πελάτης και ευχαριστημένος, πρέπει να είναι πρώτα από όλα το προσωπικό. Η σχέση μεταξύ των ανθρώπων του μαγαζιού, εργοδότη και εργαζομένου, είναι πολύ σημαντική. Τους βλέπουμε ως συνεργάτες, έτσι τους θεωρούμε άλλωστε. Αν ο συνεργάτης μας νιώθει καλά στον χώρο εργασίας του και είναι ευχαριστημένος, αυτό βγαίνει και προς τα έξω, φαίνεται στον πελάτη. Επιδιώκουμε οι συνεργάτες μας να είναι χαρούμενοι στο χώρο, ώστε να φτάσουμε στο επιτυχές αποτέλεσμα που προανέφερα.
Σε μία εποχή απαιτήσεων και δυσκολιών, ο Όμιλος, βασισμένος στην αγνή αγάπη για την εστίαση, με τον κύριο Χριστοφορίδη και τον κύριο Αθανασιάδη που ως πρωτεργάτες έχουν εντρυφήσει βαθιά σε αυτόν τον χώρο που εξελίσσεται συνεχώς. Ζουν από αυτό και με πολύ μεράκι, η ανάπτυξη του ομίλου είναι αναμενόμενη και φυσικά επιτυχημένη, όπως φαίνεται και από τις επενδύσεις που κάνουν σε αυτόν. Η αγάπη και η εμπειρία τους είναι το θεμέλιο της συνεχούς ανάπτυξης του ομίλου.
3. Τι λείπει γενικότερα από την εστίαση σήμερα;
Δυστυχώς, λείπει ο σεβασμός προς τον πελάτη. Θεωρώ πως ο πελάτης ξέρει, κρίνει και αξιολογεί. Δεν υπάρχει κάτι που να μην ξέρει πλέον, και μέσω της τεχνολογίας του ίντερνετ ενημερώνεται, διαβάζει κριτικές. Όταν θα έρθει στον χώρο σου, ξέρει γιατί έρχεται, οπότε έχει γνώση. Αν δεν βρει κάτι καλό, θα προτιμήσει να μείνει σπίτι του και να μαγειρέψει. Θέλει να συνδυάσει τον καλό χώρο με τη διασκέδαση, τη γαστρονομία με την ψυχαγωγία. Πρέπει να σέβεσαι τον πελάτη, τη δουλειά σου, και να αγαπάς την εστίαση. Είναι αφετηρία και για τους συνεργάτες μας εδώ, ο σεβασμός και η αγάπη για αυτή τη δουλειά.
Ο πελάτης θέλει να περνάει καλά. Δεν ενδιαφέρεται για έναν τυπικό σερβιτόρο ή ένα άψυχο μαγαζί. Θέλει να νιώσει φιλοξενία. Και σε αυτό επενδύει ο Όμιλος. Η φιλοξενία είναι ο ορισμός του ομίλου, εκεί βασίζεται ξεκάθαρα.
4. Ποια είναι τα αγαπημένα πιάτα του Ανδρέα Δούκα;
Όπως έχετε διαπιστώσει, όλα μας τα πιάτα έχουν τη δική τους «προσωπικότητα», αλλά θα επιλέξω δύο από τα δικά μου αγαπημένα. Το πρώτο είναι το χειροποίητο ραβιόλι cacio e pepe, γεμιστό με ricotta, κρέμα pecorino, μαύρο πιπέρι, φρέσκια μαύρη τρούφα και κρασί Marsala. Το δεύτερο είναι η σιγομαγειρεμένη μοσχαρίσια ουρά με κριθαράκι ολικής άλεσης, ξηρό ανθότυρο και σχοινόπρασο. Και φυσικά, οι πίτσες μας, ψημένες σε ξυλόφουρνο στους 360 βαθμούς, με ζυμάρι 48ωρης ωρίμανσης, αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι της εμπειρίας στο Frankie.
Frankie: Νεοϋορκέζικη διακόσμηση και αυθεντικό ιταλικό ταμπεραμέντο
