Η Αιτωλοακαρνανία με την μεγάλη ποικιλομορφία των τοπίων, τις παραδοσιακές αγροκτηνοτροφικές πρακτικές, την αλιεία και την ιχθυοκαλλιέργεια, τον τρόπο ζωής και την ιστορική εξέλιξη, όπως αυτά αποτυπώνονται στην περιοχή, διαμορφώνουν μια πολιτιστική κληρονομιά ιδιαίτερης αξίας, η οποία καθρεπτίζεται και στην γαστρονομία της, που είναι μείξη της ορεινής ρουμελιώτικης κουζίνας με τα υπέροχα πλούσια αρωματικά κρεατικά και την μεγάλη ποικιλία ψαριών που προσφέρει απλόχερα ο Αμβρακικός κόλπος και η Λιμνοθάλασσα του Μεσολογγίου.
Η Λιμνοθάλασσα του Μεσολογγίου αποτελεί έναν φυσικό παράδεισο, μία πηγή πλούτου για τους κατοίκους της περιοχής, δίνοντας προϊόντα ιδιαίτερης ταυτότητας, όπου δημιουργούν ευφάνταστα πιάτα.
Στα άβαθα και γαλήνια νερά της η Λιμνοθάλασσα κρύβει πολύτιμους θησαυρούς. Το αυγοτάραχο Μεσολογγίου Π.Ο.Π., προϊόν αναγνωρισμένο διεθνώς, συγκαταλέγεται στα κορυφαία προϊόντα του πλανήτη και εμπνέει κορυφαίους σεφ.
Κρυμμένο στα αυγά του θηλυκού ψαριού κέφαλου (μπάφας για τους ψαράδες της περιοχής). πρόκειται για ξεχωριστή νοστιμιά με κεχριμπαρένιο χρώμα, πλούσια γεύση και πολύ παρατεταμένη επίγευση, που αργεί να σβήσει.
Σερβίρεται σε λεπτές φέτες καθαρισμένες από το κερί με λίγο ελαιόλαδο και λεμόνι πάνω σε λεπτές φέτες φρυγανισμένου ψωμιού. Συνδυάζεται υπέροχα, τόσο σε διάφορες συνταγές, τις οποίες εμπλουτίζει, όσο και ως συνοδευτικό για Βότκα, καλό ουίσκι, σαμπάνια, λευκό κρασί ή τσίπουρο.
Χέλια
Η Λιμνοθάλασσα είναι ιδανικός τόπος για πολλά είδη χελιού με πιο γνωστά τη Καβάτσα, το σουβλομυτάρι, το βιτσέλουρο, το καθαρόχελο και δρόγγος θεωρούνται από τα νοστιμότερα της Ευρώπης και αποτελούν αγαπημένα εδέσματα. Ποικίλουν σε μέγεθος και βάρος και είναι εξαγώγιμο προϊόν. Μαγειρεύονται στο Μεσολόγγι και το Αιτωλικό με πολλούς τρόπους.
Χέλι στο φούρνο με άνηθο και κρεμμυδάκι, χέλι μπουρδέτο, στην κατσαρόλα με μπόλικο λεμόνι, γιουβέτσι με κριθαράκι, την «πριγκιπική», Ιταλική συνταγή Πρινσιπάτο, χέλι το οποίο ανοίγεται, στεγνώνει, παστώνεται και μετά ψήνεται στα κάρβουνα.Χέλι τηγανητό σβησμένο στο ξίδι, χέλι στη σούβλα, χέλι στην κεραμίδα ή σουβλημ(η)τάρια, μικρά χέλια ψητά.
Στην περιοχή αφθονούν τα παστά. Παστώνονται οι σπάροι, οι τσιπούρες και τα χέλια. Ειδικά οι παστοί σπάροι είναι φημισμένο έδεσμα μεγάλης γαστριμαργικής αξίας. Το πάστωμα γίνεται κυρίως το χειμώνα, όταν τα ψάρια είναι πιο παχιά. Τα ψάρια καθαρίζονται από τα λέπια, πλένονται και αλατίζονται εξωτερικά και εσωτερικά. Τοποθετούνται σε καλάθια το ένα πάνω στο άλλο. Κάθε 2-3 ημέρες γυρίζονται και μετά από 10 μέρες βγαίνουν από το καλάθι. Οταν στραγγίξουν και ξεραθούν τους αφαιρείται η πέτσα με γδάρσιμο και τρώγονται με λαδολέμονο. Διατηρούνται 40 ημέρες και μπορούν να φαγωθούν 3 ημέρες μετά το αλάτισμα.
Τα πετάλια γίνονται το καλοκαίρι από τσιπούρες, κέφαλους και χέλια. Τα ανοίγουν στην μέση από την ράχη μέχρι την κοιλιά και από το κεφάλι μέχρι την ουρά. Τα δύο μέρη συγκρατούνται από την κοιλιά. Αλατίζονται και αφήνονται για 3-4 ώρες στο αλάτι, πλένονται, διατηρούνται τα δύο μέρη απλωμένα σε μια σχίζα από καλάμι και στεγνώνουν σε σκιερό μέρος. Τρώγονται μισοψημένα στα κάρβουνα ή ωμά, για το άρωμα και την νοστιμιά τους.
Τα όστρακα που μοσχοβολάνε ιώδιο και στηρίζουν την πεντανόστιμη κουζίνα της περιοχής είναι τα χάβαρα, γυαλέμια, αχιβάδες αχνιστές, τα μύδια τηγανιτά, η γάμπαρη γιαχνί, η κεραθούρα, μια κοκκινοκαφέ γαρίδα. Την παράσταση κλέβουν τα μοσχοβολιστά καβούρια, τηγανιτά με ρύζι, κρεμμυδάκι και άνηθο. Οι βασολοκάβουρες που τρώγονται ψητοί.
Υπάρχουν φυσικά και τα ψάρια που τρώγονται μαγειρευτά με πρώτο πιάτο την μπάφα καπαμά, τον κέφαλο σαβόρο, οι τσιπούρες και τα λαβράκια με σκόρδο, πατάτες και μια πικάντικη σάλτσα, αβγωμένοι τηγανιτοί γωβιοί, τηγανιτός γόνος σουπιά, λίγδα μικρή τσιπούρα, τηγανιτή, σβησμένη με ξίδι και κόκκινη σάλτσα.
Ένας άλλος μεγάλος θησαυρός της Λιμνοθάλασσας είναι το αλάτι. Λειτουργούν δύο αλυκές η Άσπρη και της Τουρλίδας. Η παραγωγή γίνεται σε φυσικούς προθερμαντήρες με την μέθοδο της συνεχούς πήξης. Με μηχανοποιημένα μέσα γίνεται η συγκομιδή στην Άσπρη Αλυκή και με παραδοσιακό τρόπο μέσα στη Τουρλίδα.
Αυτάρκεια, νοστιμιά και αυθεντικότητα περιέχει η μαγειρική της ορεινής Αιτωλοακαρνανίας. Τόπος κατάλληλος για την κτηνοτροφία με εξαιρετικά γαλακτοκομικά προϊόντα, τυριά, γάλα, βούτυρο, γιαούρτι. Κεφαλογραβιέρα Αμφιλοχίας (ΠΟΠ) επιτραπέζιο τυρί τρίμηνης ωρίμανσης που παρασκευάζεται από φρέσκο παστεριωμένο πρόβειο γάλα ελαφρά πιο αλατισμένο από την γραβιέρα, πικάντικο στη γεύση, ιδανικός μεζές για το τραπέζι, υπέροχο σαν σαγανάκι, αλλά και τριμμένο στα ζυμαρικά. Γραβιέρα Αμφιλοχίας, Πεκορίνο, Πρέντζα Αιτωλικού, σκληρό σφαιρικό τυρί με ιδιαίτερη γεύση. Χρησιμοποιείται κυρίως στη μαγειρική. Παρασκευάζεται και προορίζεται μόνο για τοπική και οικιακή κατανάλωση.
Κλασσικές και πεντανόστιμες οι πίτες
Χλωρόπιτα – Πίτα από χλωρό τυρί με αυγά και αλάτι με φύλλο ή ξεσκέπαστη με λάδι ή βούτυρο.
Χορτόπιτα, Kορδόπιτες, Τραχανόπιτες και η φημισμένη Μακαρονόπιτα.
Κασιμάρι – Από φρέσκο τυρί, φαγητό των βοσκών.
Η γευστική αρτιότητα έρχεται από τα πλούσια κρέατα του νομού. Ψητά ή μαγειρευτά, νόστιμα και αρωματικά. Παράδοση αποτελεί το σουβλιστό κρέας και οι εκλεκτοί μεζέδες, κοντοσούβλι, ή σουβλιμάς, σπληνάντερο, κοκορέτσι, τσιγαρίδες.
Γλυκύτητα και ισορροπία προσφέρουν τα πολλά και ενδιαφέρονται γλυκά, όπως το λαδορεβανί, το κατιμάρι γλυκό κουταλιού, κάστανο.
Ολα αυτά συνοδεύονται με τα τοπικά κρασιά που παράγονται ως επί το πλείστον από ποικιλία Μαλαγουζιάς, ούζο και τσίπουρο.
Ιδιαίτερο προϊόν η Κονσερβολιά Αγρινίου παράγεται αποκλειστικά από ελιές της οριοθετημένης γεωγραφικής ζώνης των επαρχιών Τριχωνίδα Μεσολογγίου – Ναυπακτίας Ξηρομέρου και Βάλτου.
Σαγκουΐνι Γουρίτσας με ιδιαίτερη γεύση και χρώμα αποτελεί προνόμιο της Τριχωνίδας, είναι μια αυθεντική ποικιλία μοναδική στον Κόσμο που απειλείται με εξαφάνιση λόγω της αδιαφορίας των ιθυνόντων.
