Πώς παράγεται παραδοσιακά η γραβιέρα Μυτιλήνης -Ωριμάζει αργά στο τυροκομείο του ορεινού χωριού Άργενος
Δύο νεαρά αδέλφια, σε ηλικία 35+, συνεχίζουν την παράδοση του τόπου τους στην παραγωγή αυθεντικών τυριών της Μυτιλήνης, όπως η γραβιέρα και το λαδοτύρι, και μας εξηγούν πώς λειτουργεί το τυροκομείο που η οικογένειά τους έχει από το 1950.
Ανάμεσα στον Μόλυβο και στη Συκαμνιά, στο βόρειο κομμάτι της Λέσβου, υπάρχει ένα ημιορεινό χωριό, η Άργενος (ή Άργεννος), με πλούσια βλάστηση, όπου ευδοκιμεί η κτηνοτροφία.
Η περιοχή φημίζεται για την παραγωγή της ξακουστής γραβιέρας Μυτιλήνης, του αγνού πρόβειου βούτυρου αλλά και του λαδοτυριού, που αποτελεί το γαστρονομικό σήμα κατατεθέν του νησιού.
Εκεί, σκαρφαλωμένο στις πλαγιές του πιο ψηλού βουνού της Λέσβου, του όρους Λεπέτυμνος, ατενίζοντας το Βόρειο Αιγαίο, υπάρχει μέσα στη φύση, στα 550 μέτρα υψόμετρο, ένα τυροκομείο, στο οποίο, για τρεις γενιές, μια οικογένεια τυροκομεί τα αυθεντικά της τυριά που ταξιδεύουν τη γεύση της Μυτιλήνης σε όλη την Ελλάδα.
Ένα μικρό οικογενειακό τυροκομείο του ’50 πάνω στο βουνό
Το τυροκομείο Αργένου ξεκίνησε να λειτουργεί πριν από περίπου 70 χρόνια, τη δεκαετία του ’50, από τον Νίκο Κουτσουκτώνη, που είχε το μπακάλικο και τον φούρνο του χωριού.
Όταν επέστρεψε από τον πόλεμο, ο Νίκος Κουτσουκτώνης άρχισε να παράγει τα δικά του τυριά, μαζεύοντας το λιγοστό γάλα που είχε η περιοχή, τα οποία στη συνέχεια άρχισε να πουλά στο μπακάλικό του και στα γύρω χωριά, ενώ αργότερα προμήθευε με αυτά και την κεντρική αγορά της Μυτιλήνης, στην Ερμού.
Καθώς ήταν ένας πολύ επικοινωνιακός άνθρωπος που αγαπούσε όλη αυτή την περιπέτεια του εμπορίου και τα ταξίδια, δεν εφησύχαζε στα όρια του τόπου του, αλλά πολύ γρήγορα άρχισε να ταξιδεύει στην πρωτεύουσα για να αναζητήσει συνεργασίες, να συνάψει εμπορικές συμφωνίες, ώστε να καταφέρει να στέλνει τα τυριά που παρήγαγε και το σπιτικό αγνό του βούτυρο στις μεγαλύτερες αγορές της Αθήνας, συμβάλλοντας έτσι στο να γίνει διάσημη η γραβιέρα της Μυτιλήνης σε όλη την Ελλάδα.
Στα μέσα του 1980 το τυροκομείο πέρασε στα χέρια του γιου του Μπάμπη, ο οποίος άρχισε να ψάχνεται πιο συστηματικά για να εξελίξει τις παραδοσιακές συνταγές του πατέρα του. Ταξίδεψε σε άλλα τυροκομεία της ελληνικής περιφέρειας, ανταλλάσσοντας με άλλους τυροκόμους τεχνοτροπίες, μυστικά, ιδέες, συμμετέχοντας σε μια δημιουργική ζύμωση που τον βοήθησε να πάει το παραδοσιακό τυροκομείο Αργένου ένα βήμα πιο μπροστά, στο μέλλον, βελτιώνοντας τόσο τα τυριά γευστικά όσο και την τυροκομική μονάδα ως προς τον εξοπλισμό της.
Το 2000 ο Μπάμπης Κουτσουκτώνης έφτιαξε ένα νέο τυροκομείο, μια πιο εξελιγμένη, σύγχρονη μονάδα, μια κίνηση που τον βοήθησε να μεγαλώσει και να συστηματοποιήσει την παραγωγή, αλλά χωρίς να χάσει το τυροκομείο τον αυθεντικό παραδοσιακό χαρακτήρα του.
Το 2003 ο γιος του, Νίκος, πήγε για σπουδές στα Ιωάννινα, στη Γαλακτοκομική Σχολή, όπου έμαθε νέες τεχνικές τυροκομίας. Μόλις ολοκλήρωσε τη θητεία του στον στρατό, γύρισε στο χωριό του, όπου μαζί με τον πατέρα του εφάρμοσαν όσα είχε διδαχθεί στη Γαλακτοκομική Σχολή, εξελίσσοντας ακόμα περισσότερο τα τυριά που παρήγαγαν.
Από το 2020, όταν ο πατέρας τους συνταξιοδοτήθηκε, το τυροκομείο Αργένου πέρασε στην τρίτη γενιά και τα ηνία ανέλαβαν τα εγγόνια του ιδρυτή Νίκου Κουτσουκτώνη, ο Νίκος και ο Κωνσταντίνος.
«Η επιχείρηση παραμένει οικογενειακή και παραδοσιακή, παράγοντας περίπου 40 τόνους τυρί τον χρόνο. Το γάλα είναι αυστηρά επιλεγμένο από το χωριό μας και τις γύρω περιοχές. Παράγουμε γραβιέρα, παραδοσιακό λαδοτύρι ΠΟΠ, φέτα επίσης ΠΟΠ και προϊόντα τυρογάλακτος: βούτυρο και ανθότυρο», λέει στο iefimerida ο Νίκος Κουτσουκτώνης.
πηγη: https://www.iefimerida.gr
