Οι γυναίκες του Συλλόγου Ραψάνης ετοιμάζουν την παραδοσιακή συνταγή βήμα-βήμα.
Όσο διάσημη είναι η Ραψάνη για τα υπέροχα κόκκινα ΠΟΠ κρασιά της και τους πανέμορφους αμπελώνες στις κατάφυτες βουνοπλαγιές του Προφήτη Ηλία άλλο τόσο είναι και για τις πεντανόστιμες πίτες της, φημισμένες σε όλη την Ελλάδα.
Ίσως η θέση του χωριού, ημιορεινό στα 500 μ. υψόμετρο στους πρόποδες του κάτω Ολύμπου, πάνω από την κοιλάδα των Τεμπών, πρόσφερε στους κατοίκους εύκολη πρόσβαση -εκτός από τα κτηνοτροφικά αγαθά, κρέας και γάλα- και στα αγαθά του κάμπου, λαχανικά κηπευτικά, σιτηρά, και βεβαίως στα άγρια χόρτα. Αποτέλεσμα, η τεράστια ποικιλία από πίτες, που όμως, ανέδειξε συστηματικά ο Σύλλογος Γυναικών Ραψάνης που ξεκίνησε τη λειτουργία του το 1999.
«Ο σύλλογός μας, μάζεψε όλες τις συνταγές για τις παραδοσιακές πίτες του χωριού. Κάθε φορά που γινόταν μια εκδήλωση, ένα πανηγύρι, τις ετοιμάζαμε και τις προσφέραμε στον κόσμο. Με τα χρόνια έμαθε ο κόσμος για τη Ραψάνη και τις πίτες της και τώρα όλοι έρχονται για να τις δοκιμάσουν» λέει η Αλεξάνδρα Βελετάνη.
Τα γραφεία του συλλόγου στεγάζονται σε ένα παραδοσιακό σπίτι το οποίο ήταν σχεδόν ερείπιο όταν το πήραν στα χέρια τους οι γυναίκες. Ήταν ένας αχυρώνας, ένας στάβλος όπου έστεκαν μόνο τα ντουβάρια. Έγινε ένα σπίτι κουκλίστικο με πολλή προσωπική εργασία από τις γυναίκες, και πολύ βοήθεια από τους άνδρες του χωριού.
Και οι τρεις γυναίκες που έχουν μαζευτεί στο σύλλογο για να μας μιλήσουν για τις πίτες του χωριού και να μας δείξουν πώς φτιάχνονται, έχουν υπάρξει σκληρά εργαζόμενες σε ολόκληρη τη ζωή τους: η Αλεξάνδρα Βελετάνη, η ταμίας, από τα νεότερα μέλη που μένει εδώ και 23 χρόνια μόνιμα στη Ραψάνη, ήταν μοδίστρα που έραβε σε σπίτι, η Βούλα Παρασκευαΐδη δούλευε ως μοδίστρα σε βιοτεχνία και η πρόεδρος του συλλόγου, η Κατερίνα Γιαννούδη είναι η φουρνάρισσα που έχει το φούρνο του χωριού και δουλεύει σε αυτό το πόστο από δέκα χρονών κοριτσάκι.
Σήμερα, στην «αργυρή» τους ωριμότητα, δεν προλαβαίνουν να κάνουν μέσα στη μέρα όλα όσα θέλουν. «Ο σύλλογος φτιάχτηκε για να προσφέρουμε στο χωριό. Κάνουμε ξεναγήσεις, εκδρομές οργανώνουμε μαθήματα ραψίματος και μαγειρικής» λέει η Κατερίνα Γιαννούδη. Έχουμε συγκεντρώσει από παλιά τις συνταγές από τις παραδοσιακές πίτες και τις έχουμε τυπώσει».
Είναι πολύ μεγάλη η ποικιλία σε πίτες της Ραψάνης. Περισσότερες από 30 πίτες όλων των ειδών φτιάχνονται στο χωριό με μεγάλη δεξιοτεχνία από τις Ραψανίτισσες: μελιτζανόπιτα, κοτόπιτα, κολοκυθόπιτα, πλατσαριά -η τυπική θεσσαλική πίτα με καλαμποκάλευρο και χόρτα-, τυρόπιτα, γαλατόπιτα, κρεμμυδόπιτα, μανιταρόπιτα, χορτοτυρόπιτα χειμωνιάτικη αλλά και καλοκαιρινή με φύλλα φασολιάς, γιαουρτόπιτα, κρεατόπιτα.
Χαρακτηριστικό στοιχείο είναι η έλλειψη αρωματικών χόρτων. Κυριαρχούν οι καθαρές γεύσεις και τα βασικά υλικά ενώ τα πολλά λεπτά φύλλα που ανοίγουν οι γυναίκες με απίστευτη επιδεξιότητα κάνουν τις πίτες της Ραψάνης μοναδικές.
Εκτός από τις συνηθισμένες πίτες, μεγάλο ενδιαφέρον έχει και η πολύ ιδιαίτερη γλυκιά σιροπιαστή ριζόπιτα. Φτιάχνεται με βρασμένο ρύζι, καρύδια, σταφίδες και ζάχαρη, σιροπιάζεται και γίνεται σαν ένας μπακλαβάς που προσφέρεται στα μνημόσυνα και στις κηδείες.
«Εδώ παλιά, οι γονείς μας έφτιαχναν πίτες σαν το μοναδικό κύριο φαγητό της μέρας. Είχαμε τις πίτες σαν το καθημερινό μας φαγητό» λέει η Αλεξάνδρα Βελετάνη καθώς ετοιμάζει μαζί με την Κατερίνα Γιαννούδη και τη Βούλα Παρασκευαΐδη την παραδοσιακή σπανακοτυρόπιτα της Ραψάνης.
«Αυτή η σπανακοτυρόπιτα γίνεται και χωρίς τυρί, νηστίσιμη, και φτιάχνεται παραδοσιακά τη Μεγάλη Πέμπτη. Δεν βάζουμε μέσα μόνο σπανάκι αλλά και άλλα άγρια ανοιξιάτικα χόρτα, όπως τσουκνίδα αλλά και λίγο αλευράκι για να τραβήξει τα ζουμιά» λέει η Αλεξάνδρα Βελετάνη».
Ιδού η συνταγή:
Σπανακοτυρόπιτα Ραψάνης
Υλικά
Για τη ζύμη
(για ένα ταψάκι 30 εκ.)
600 γρ. αλεύρι
250 γρ. νερό
½ φλ. του καφέ ελαιόλαδο
2 κ.σ. ξύδι
½ κ.γ. αλάτι
Για τη γέμιση
½ κιλό φρέσκο σπανάκι
2 πράσα καθαρισμένα και ψιλοκομμένα
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 φλ. του καφέ ελαιόλαδο
1 πρέζα αλάτι
250 γρ. φέτα
Για το άλειμμα των φύλλων 200 ml ελαιόλαδο
Ετοιμάζουμε το ζυμάρι για τα φύλλα:
Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε όλα τα υλικά (λίγο -λίγο το νερό διότι μπορεί να μην χρειαστεί όλο) και ζυμώνουμε μέχρι να έχουμε μια μαλακή ζύμη. Σκεπάζουμε με πετσέτα και αφήνουμε να ξεκουραστεί.
Εν τω μεταξύ ετοιμάζουμε τη γέμιση: καθαρίζουμε, ψιλοκόβουμε, πλένουμε, στραγγίζουμε και βάζουμε το σπανάκι σε μπολ. Προσθέτουμε λίγο αλάτι και το τρίβουμε με τα χέρια μας για να φύγει το νερό του. Το μεταφέρουμε στίβοντας καλά με τα χέρια μας σε καθαρή λεκάνη. Μαραίνουμε στο τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο το πράσο και το κρεμμύδι και τα προσθέτουμε στο σπανάκι. Προσθέτουμε λίγο τριμμένο πιπέρι και τη φέτα θρυμματισμένη και ανακατεύουμε καλά.
Φτιάχνουμε τα φύλλα:
Χωρίζουμε το ζυμάρι σε 12 μπαλάκια. Παίρνουμε ένα ένα μπαλάκι ζύμης το πατάμε λίγο με την παλάμη μας να γίνει σαν μικρό πιτάκι και βάζουμε το ένα πάνω στο άλλο με ελαιόλαδο ανάμεσα. Μετά ανοίγουμε τα πιτάκια δυο δυο μαζί ώστε να έχουμε 6 φύλλα.
Αλείφουμε τη βάση του ταψιού με ελαιόλαδο στρώνουμε τέσσερα φύλλα αφήνοντάς τα να εξέχουν λίγο έξω το ταψί αλείφοντας ενδιάμεσα με ελαιόλαδο. Στη συνέχεια ρίχνουμε τη γέμιση, σκεπάζουμε με τα άλλα δύο φύλλα και γυρίζουμε όλα τα φύλλα μαζί σε κόθρο. Τρυπάμε την πίτα με μαχαίρι πέντε έξι φορές, αλείφουμε με ελαιόλαδο και ραντίζουμε με λίγο νερό την επιφάνεια.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200oC για περίπου 45-55 λεπτά μέχρι να ροδίσει. Είναι έτοιμη όταν κουνάμε το ταψί και η πίτα κινείται εύκολα μέσα στο σκεύος. Τη βγάζουμε, την αφήνουμε 5 λεπτά και τη μεταφέρουμε σε κρύο σκεύος. Δεν πρέπει να την αφήσουμε μέσα στο ταψί για να μην μαλακώσει το φύλλο.
Aντί να ανοίξουμε φύλλο, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε έτοιμο χοντρό χωριάτικο φύλλο ακολουθώντας για την απόψυξη τις οδηγίες του κατασκευαστή.
