Eίναι νωρίς το μεσημέρι, αλλά ο χώρος με τους παραδοσιακούς χάλκινους άμβυκες στην Αριδαία μοσχοβολάει ήδη Μεσόγειο: αρώματα από δάφνη και χαμομήλι, λεβάντα και εσπεριδοειδή σπάνε τη μύτη. Οι φωτιές κάτω από τα καζάνια, που ο συριγμός τους ίσα-ίσα ακούγεται, μεταγγίζουν φως στον χαλκό, ενώ από τα ψηλά παράθυρα περιμετρικά του χώρου διεισδύει ο ήλιος. Σε αυτούς τους άμβυκες στην Πέλλα δεν γεννιέται τώρα ούζο, ούτε τσίπουρο ή ρακή, αλλά ένα ελληνικό τζιν, με νερό από τις πηγές του όρους Bόρα. Έπειτα από έξι ώρες απόσταξης θα προκύψει με την ησυχία του το «Mataroa», με 12 βοτανικά συστατικά από διάφορες μεσογειακές χώρες. Ένα τζιν που γεννιέται στον πλούσιο κάμπο της Αλμωπίας και βαφτίστηκε με έμπνευση από τ’ ομώνυμο νεοζηλανδέζικο καράβι, που το 1945, σε δύο διαφορετικά ταξίδια, μετέφερε διασωθέντες Εβραίους από τα στρατόπεδα θανάτου των Ναζί και διωκόμενους πολιτικά Έλληνες καλλιτέχνες, διανοούμενους και επιστήμονες. Το ελληνικό τζιν, το μοναδικό -κατά τους δημιουργούς του- που εξάγεται στον Καναδά, φτάνει μέχρι και το Χονγκ Κονγκ, και είναι «παιδί» του Δημήτρη Μελισσανίδη και της Νόπης Ρωμανίδου, ιδιοκτητών της 100ετούς Ποτοποιίας Μελισσανίδη, οι οποίοι -με αφετηρία την κοινή τους αγάπη για το συγκεκριμένο ποτό, αλλά και λαμβάνοντας υπόψη τη ζήτησή του στην αγορά- εκκίνησαν το 2019 την παραγωγή του.
«Πήραμε την απόφαση για την παραγωγή του Mataroa το 2015. Πώς το αποφασίσαμε; Για πολλούς λόγους. Πρώτον, το αγαπημένο ποτό και των δύο μας είναι το τζιν με τόνικ. Δεύτερον, η Ποτοποιία Μελισσανίδη, που κλείνει 100 χρόνια, παρήγε ήδη ούζο, και το ούζο με το τζιν είναι αδέρφια. Ουσιαστικά η διαδικασία είναι η ίδια, απλά αντί για γλυκάνισο, στο τζιν χρησιμοποιείται άρκευθος. Τρίτον, υπήρχε ζήτηση για τζιν στην ελληνική αγορά, οπότε το θεωρήσαμε και επιχειρηματικά συμφέρουσα επιλογή. Το αποφασίσαμε το 2015, αλλά χρειάστηκαν τέσσερα χρόνια για να αρχίσουμε παραγωγή το 2019. Το ονομάσαμε “Μataroa” από το γνωστό καράβι που μας ενέπνευσε, καθώς διέσωσε ανθρώπους και μετέδωσε ελπίδα. Επιπλέον, στη γλώσσα των Μαορί, mataroa σημαίνει “η γυναίκα με τα μεγάλα μάτια”, οπότε το όνομα μας άρεσε πολύ από κάθε άποψη» λέει στο ΑΠΕ-ΜΠΕ η Νόπη Ρωμανίδου, συνιδιοκτήτρια της εταιρείας και επικεφαλής μάρκετινγκ και πωλήσεων.
Σήμερα, λίγα χρόνια μετά, εκείνο το πρώτο τζιν έχει μετεξελιχθεί σε …οικογένεια Mataroa και η Ποτοποιία Μελισσανίδη ετοιμάζεται να κερδίσει μια παγκόσμια πρωτιά. Δίπλα στην πρώτη μπλε φιάλη μεσογειακού τζιν, προστέθηκε το 2020 η ροζ, ένα πιο χαμηλόβαθμο pink gin, με εκχύλιση με ρόδι και ιβίσκο, ενώ εντός των επόμενων ημερών λανσάρεται το εξαιρετικά καινοτόμο «Mataroa Happy», «χαμηλόβαθμο, 11%, κίτρινο μέσα- έξω, το πρώτο απόσταγμα παγκοσμίως, που συνδυάζει εκχύλισμα νταμιάνας από το Μεξικό και κάνναβης» γνωστοποιεί η Νόπη Ρωμανίδου, επισημαίνοντας ότι το «Mataroa» εξάγεται σήμερα σε περισσότερες από 20 χώρες, ενώ διανέμεται από μεγάλα ονόματα του χώρου, όπως το «La Maison du Whisky» στη Γαλλία. Εκτός από τη γευστική ιδιαιτερότητά του, μέρος της γοητείας του έγκειται στο γεγονός ότι, σε διάφορα στάδια της διαδικασίας παραγωγής του, τα πράγματα γίνονται «όπως κάποτε», στο χέρι.
Το ποτοποιείο βρίσκεται στη ΒΙΠΕ Αριδαίας, κοντά σε ένα ποταμάκι που «κατεβάζει» νερό από το όρος Βόρα(Καϊμακτσαλάν) και σε κοντινή απόσταση από τις ιαματικές πηγές του Πόζαρ. Το νερό, στο οποίο γίνονται τακτικές αναλύσεις, έχει χαρακτηριστεί «σχεδόν μεταλλικό» λέει η Νόπη Ρωμανίδου, προσθέτοντας ότι το 80% της ποιότητας ενός αποστάγματος σχετίζεται ακριβώς με αυτή την πρώτη ύλη. «Είμαστε μια craft ποτοποιία. Έχουμε μεν αναπτυχθεί πολύ σε επίπεδο εξοπλισμού, αλλά φανταστείτε ότι έναν καινούργιο άμβυκα 600 λίτρων που αγοράσαμε, αποφασίσαμε να μην τον χρησιμοποιήσουμε, όταν διαπιστώσαμε έπειτα από κάποιες παραγωγές, ότι στους μικρούς, παραδοσιακούς άμβυκες των 200 λίτρων, το αποτέλεσμα της απόσταξης μάς άρεσε περισσότερο» εξηγεί. Στα χάλκινα αυτά καζάνια μπαίνει μόνο το υδροαλκοολικό διάλυμα και η άρκευθος. Τα υπόλοιπα αρωματικά τοποθετούνται σε ένα καλάθι και τα αρώματά τους μεταφέρονται στο τζιν μέσω του ατμού. «Αν μπείτε στο ποτοποιείο την ώρα που κάνουμε την απόσταξη, θα τρελαθείτε από τ’ αρώματα!» επισημαίνει η Νόπη Ρωμανίδου και προσθέτει ότι η απόσταξη, ακριβώς επειδή είναι μια πολύωρη διαδικασία, αρχίζει από το πρωί, γύρω στις 8.
Πόσα μπουκάλια τζιν, βότκας και αποσταγμάτων τύπου μπράντι παράγονται κάθε χρόνο στην Ελλάδα;
Το «Mataroa» ταξιδεύει λοιπόν με ανοιχτά «πανιά», αλλά δεν είναι το μόνο τζιν που παράγεται επί ελληνικού εδάφους. Ολοένα περισσότεροι Έλληνες παραγωγοί στρέφονται σε τέτοιου είδους αποστάγματα. Ενδεικτικό είναι ότι η κατηγορία «τζιν» προστέθηκε φέτος για πρώτη φορά στον διαγωνισμό αποσταγμάτων του «Thessaloniki Wine & Spirits Trophy», που διοργανώνει η Ένωση «Οινοποιοί Βορείου Ελλάδος». Ποιες είναι όμως οι ποσότητες τζιν, αποσταγμάτων τύπου μπράντι και βότκας, που παράγονται σήμερα στην Ελλάδα; Σε ποιες αγορές κατευθύνεται αυτή η παραγωγή; Υπάρχουν γεωγραφικοί περιορισμοί ως προς τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται;
Όπως εξηγεί στο ΑΠΕ-ΜΠΕ η διευθύντρια του Συνδέσμου Ελλήνων Παραγωγών Αποσταγμάτων & Αλκοολούχων Ποτών (ΣΕΑΟΠ), Τασούλα Γεωργαντά, βάσει στοιχείων του Γενικού Χημείου του Κράτους, το 2022 παρήχθησαν στην Ελλάδα 450.000 μπουκάλια τζιν των 700 ml. Περίπου 15 ήταν το ίδιο έτος οι ποτοποιίες που παρήγαν τζιν, ορισμένες εκ των οποίων βγάζουν δύο διαφορετικές ετικέτες. Από αυτά τα μπουκάλια, τα 32.000 κατευθύνθηκαν στο εξωτερικό. «Η τάση είναι γενικά αυξητική και περισσότερες ποτοποιίες στρέφονται στην παραγωγή τζιν. Την αύξηση της παραγωγής την καθορίζει η αγορά. Οι Έλληνες πειραματίζονται με τα ποτά που πίνουν και εμπιστεύονται την ελληνική ποτοποιία, κάτι που τους κάνει πιο δεκτικούς και σε μη παραδοσιακά ελληνικά ποτά ελληνικής παραγωγής, όπως το τζιν. Επιπλέον, τα τελευταία χρόνια προτείνονται στα μπαρ ελληνικά αποστάγματα και είναι ολοένα πιθανότερο οι bartenders να πουν στον ξένο τουρίστα “γιατί να πάρετε το συγκεκριμένο τζιν, που το βρίσκετε στη χώρα σας και οπουδήποτε στον κόσμο και να μην δοκιμάσετε κάτι ιδιαίτερο, ελληνικό;”» σημειώνει η Τασούλα Γεωργαντά.
Βάσει των ίδιων στοιχείων, στη βότκα, η ελληνική παραγωγή ανήλθε το 2022 σε περίπου 2,4 εκατ. μπουκάλια, που φέρουν την ετικέτα 21 ελληνικών ποτοποιείων, εκ των οποίων 110.000 «βγήκαν» στο εξωτερικό. Στη δε παραγωγή αποσταγμάτων τύπου μπράντι, δραστηριοποιούνται οι 124 από τους 350 Έλληνες ποτοποιούς, οι οποίοι παρήγαν 14.500.000 μπουκάλια το 2022, με τα 10.500 από αυτά να πωλούνται στο εξωτερικό.
Aλήθεια, ισχύουν γεωγραφικοί περιορισμοί ως προς τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή τζιν στην Ελλάδα; ήταν το επόμενο ερώτημα προς την Τασούλα Γεωργαντά, η οποία απαντά: «Όχι, δεν χρειάζεται να χρησιμοποιούνται πρώτες ύλες από συγκεκριμένες περιοχές. Στο ούζο ναι, γιατί είναι γεωγραφικής ένδειξης απόσταγμα, στο τσίπουρο και σε διάφορα λικέρ επίσης, πρέπει να χρησιμοποιούνται εγχώριες πρώτες ύλες. Στο τζιν αντίθετα, ο ποτοποιός έχει το περιθώριο να “παίξει”, χρησιμοποιώντας για παράδειγμα ελληνικά βότανα και αρωματικά αντί ή επιπλέον της άρκευθου, που χρησιμοποιείται παραδοσιακά στο συγκεκριμένο ποτό. Μπορεί να προσθέσει για παράδειγμα κρίταμο, δενδρολίβανο, ελληνικά μανταρίνια ή ακόμα και κουμ κουάτ, πρώτες ύλες που προσδίδουν στο ελληνικό τζιν ιδιαιτερότητα έναντι των ξένων. Τα ελληνικά μπαρ βρίσκονται πολύ ψηλά στη διεθνή σκηνή των bartenders, οπότε μπορούν να διαφημίζουν το ελληνικό τζιν. Υπάρχει γενικά ευνοϊκή προοπτική, πάνω στην οποία επενδύουν αρκετές ελληνικές εταιρείες».
Φασόν αποσταγματοποιεία ή virtual distilleries
Ο Κωνσταντίνος Λαζαράκης, ο πρώτος Μaster of Wine της Ελλάδας κι ένας από τους 416 παγκοσμίως, προσωπικότητα διεθνούς εμβέλειας στον παγκόσμιο οινικό χάρτη, «πλοηγεί» με τη σειρά του το ΑΠΕ-ΜΠΕ στα νερά του ελληνικού τζιν και άλλων -μη παραδοσιακά ελληνικών- αποσταγμάτων. Όπως λέει, εδώ και λιγότερο από δέκα χρόνια πριν, άρχισε να αυξάνεται η προσπάθεια των Ελλήνων παραγωγών να μπουν σε αυτό το κομμάτι της ποτοποιίας. Δεν είναι μια διαδικασία τόσο δύσκολη όσο εκείνη της οινοποιίας, λέει, παρότι απαιτεί άδειες και συμμόρφωση σε αυστηρή νομοθεσία. «Για να κάνεις κρασί, χρειάζεται να αγοράσεις γη, να κάνεις μια μεγάλη επένδυση, να διαλέξεις το σταφύλι, να φροντίζεις και να συντηρείς τον αμπελώνα… Στα μικροαποσταγματοποιεία τα πράγματα είναι ευκολότερα. Απόσταγμα μπορείς να παράγεις και σε μια μικρή αποθήκη, αρκεί να τηρείς τους κανόνες. Οτιδήποτε έχει να κάνει με το αλκοόλ και την απόσταξη, το κράτος το παίρνει πολύ σοβαρά, οπότε χρειάζεται να έχεις όλες τις απαιτούμενες άδειες, φορολογικές αποθήκες κτλ. Όποιος κάνει κάτι, πρέπει να το κάνει σωστά» σημειώνει.
Υπάρχει κάποια περιοχή της Ελλάδας, στην οποία τα μικροαποσταγματοποιεία που παράγουν τζιν ή μπράντι είναι περισσότερα σε αριθμό; «Όταν μιλάμε για παραδοσιακά αποστάγματα, όπως το τσίπουρο, τα αποσταγματοποιεία συνήθως βρίσκονται κοντά σε αμπέλια, στον Βόλο ή τη Βόρεια Ελλάδα για παράδειγμα. Όταν μιλάμε για αποστάγματα όπως το τζιν, πολλές από αυτές τις προσπάθειες που γίνονται είναι “φασόν” ή “virtual distilleries”. Επισκέπτεσαι, για παράδειγμα, κάποιον στο Ναύπλιο, που παράγει τσίπουρο και έχει ήδη άδεια, του πηγαίνεις μια συνταγή και τον ρωτάς αν μπορεί να σου παράγει το τζιν. Μετά, εφόσον δεχτεί, του πηγαίνεις επίσης μπουκάλια, ετικέτες, κιβώτια» περιγράφει ο Κωνσταντίνος Λαζαράκης, ενώ στο ερώτημα για τις πρώτες ύλες στα μη παραδοσιακά ελληνικά αποστάγματα απαντά: «Σε ένα τζιν μπορεί το λεμόνι να προέρχεται από τη Σικελία, το πορτοκάλι από τη Σαρδηνία, το γκότζι μπέρι από την Κίνα… Βέβαια, το να προστίθεται το τοπικό στοιχείο, πάντα βοηθά την ιστορία ενός αποστάγματος. Στο ούζο Ματαρέλλη για παράδειγμα, διαφημίζεται ότι χρησιμοποιείται τοπικός γλυκάνισος από τη Μυτιλήνη, τον οποίο μάλιστα βουτούν στη θάλασσα για να πάρει τα αρώματα και την αλμύρα της. ‘Η, σε άλλη περίπτωση, έχουμε τσίπουρο αρωματισμένο με κρόκο Κοζάνης. Τέτοια στοιχεία προσθέτουν αξία σε ένα προϊόν» σημειώνει.
Έχουμε το ούζο, το τσίπουρο, τη ρακή. Γιατί να παράγουμε τζιν στην Ελλάδα; Υπάρχει πραγματικά λόγος; «Υπάρχει ένας λόγος τουλάχιστον, ότι ο Έλληνας πίνει τέτοια ποτά. Επιπλέον, πρόκειται για μια ιδέα που, ως προσέγγιση στο επίπεδο του μάρκετινγκ, τοποθετείται στην τάση του λοκαβορισμού (δηλαδή της χρήσης μόνο τοπικών προϊόντων στα τρόφιμα-ποτά). Είναι επίσης θέμα ταξιδιωτικής εμπειρίας. Γιατί ένας τουρίστας να πιει τζιν που το βρίσκει παντού, από τη Νέα Υόρκη μέχρι το Τόκιο κι όχι ένα ελληνικό τζιν; Όταν του πεις “έχω ελληνικό τζιν”, η όλη εμπειρία του στην Ελλάδα αποκτά αμέσως κάτι διαφορετικό» εκτιμά ο Κωνσταντίνος Λαζαράκης.
