Ο σωστός χαλβάς, ο μαστιχάτος, θέλει χέρι

Χαλβάς: Ο πρόσφυγας Αβραάμ Παπαδόπουλος ήρθε από την Αξό της Καππαδοκίας στη Δράμα και ξεκίνησε να φτιάχνει χαλβά σε ένα παράπηγμα.

Χαλβάς

Σήμερα, οι απόγονοί του συνεχίζουν την τέχνη του σωστού μαστιχάτου χαλβά με τον δύσκολο τρόπο, στο χέρι! Ο χειροποίητος μαστιχάτος χαλβάς της οικογένειας Ελευθερίου φτιάχνεται με διαλεχτό, αφράτο σουσάμι που ξεροψήνεται στο καβουρντιστήρι κι ύστερα αλέθεται στον μύλο του εργαστηρίου, έτσι που να βγάλει τα λάδια του και να γίνει παχύς πολτός. Θέλει επίμονα και αλλεπάλληλα ζυμώματα το μείγμα του ταχινιού με τη γλυκόζη και το εκχύλισμα της χαλβαδόριζας (τσουένι), αρκετή εμπειρία και γερά μπράτσα για να δημιουργηθεί ο πυκνός ιστός –σαν της αράχνης–, ταχινένιος και ουσιαστικός. Είναι μοναδικός στο είδος του, γι’ αυτό και τον ξεχωρίζουμε εδώ και χρόνια κάθε φορά που κάνουμε γευσιγνωσίες με χαλβάδες.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ15α Βραβεία Ποιότητας «Γαστρονόμου»: Ένα ευχαριστώ στους ΜικρασιάτεςΗ ιστορία του είναι παλιά, καθώς φτιάχνεται στον Άγιο Αθανάσιο κοντά στο κεφαλοχώρι της Δράμας τα Κύργια, εδώ και σχεδόν έναν αιώνα. Την τέχνη την έφερε μαζί του το 1923 ο Αβραάμ Παπαδόπουλος, που ήρθε πρόσφυγας μαζί με τη γυναίκα του Σοφία από την Αξό της Καππαδοκίας μέσω Κωνσταντινούπολης. Στην Αξό εργάζονταν σε χαλβαδοποιείο ήδη από το 1900, όμως τα πρώτα χρόνια στα Κύργια δούλεψαν στα καπνά, πριν κατορθώσουν να μαζέψουν ένα μικρό κομπόδεμα. Με αυτό ο Αβραάμ πήγε στη Θεσσαλονίκη και κουβάλησε με τα πόδια μισό τσουβάλι ζάχαρη. Σε ένα παράπηγμα στην πλατεία των Κυργίων ζύμωναν χαλβά, καραμέλες, γλυκά κουταλιού, υποβρύχιο, λουκούμια και κουραμπιέδες.

Την τέχνη του χαλβά την εξέλιξαν οι επόμενες γενιές και κυρίως την τελειοποίησε ο εγγονός του Λευτέρης Παπαδόπουλος, που πήρε την επιχείρηση από Βασίλη και την παρέδωσε σε Βασίλη. Το κόλπο του Λευτέρη είναι στο επιμελές ζύμωμα με τα δύο χέρια, το οποίο ευθύνεται για την ινώδη υφή της καραμέλας του. Από τις ελάχιστες αλλαγές που έκανε ο δικός του γιος, ο Βασίλης, τέταρτης γενιάς χαλβαδοποιός, είναι ότι στο χαλβαδοκάζανο βάζει σκέτη γλυκόζη χωρίς ζάχαρη. Ο χαλβάς τους είναι καλοχτενισμένος κι όταν τον κόψεις με το μαχαίρι, βλέπεις τις αλλεπάλληλες στρώσεις σαν του μπακλαβά, που έχουν σχηματιστεί με το κοπιώδες ζύμωμα και τα πολλά γυρίσματα. «Καλός είναι ο ζεστός χαλβάς, αλλά ακόμα καλύτερος όταν μείνει για 20 μέρες, να δέσουν τα υλικά και να μυρίσει το ταχίνι», λένε η Σοφία Παπαδοπούλου και η Βάσω Μαχαιρίδου, αδερφή και σύζυγος του Λευτέρη αντίστοιχα.

«Πολύ θα ήθελα το σησάμι που χρησιμοποιούμε να είναι ελληνικό, που είναι ξανθό και εξαιρετικής ποιότητας, αλλά δυστυχώς η ποσότητά του είναι λίγη και πανάκριβη κι έτσι χρησιμοποιούμε πρώτης διαλογής εισαγόμενο», λέει ο κ. Λευτέρης. Τον χαλβά τους δεν τον μασάς κατευθείαν, παρά τον φέρνεις μερικές σβούρες μέσα στο στόμα, όπως πιπιλάς μια καραμέλα, για να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Έτσι θα λιώσει πιο εύκολα και δεν θα είναι τσιχλώδης η υφή του. Φτιάχνουν χαλβά κλασικό σκέτο, χαλβά με αμύγδαλα καβουρδισμένα, με φουντούκια και φυστίκια κελυφωτά, και με εξαιρετική βελγική σοκολάτα Callebaut. Κάνουν επίσης ραχάτ χαρουπιού, έναν μαύρο χαλβά από χαρουπάλευρο και χαρουπόμελο. Από τους 50 τόνους χαλβά που παράγουν ετησίως, εξάγουν στην Πολωνία και στη Γερμανία.

Xαλβαδοποιείον Ελευθερίου, ΕΟ Δράμας-Καβάλας, Άγιος Αθανάσιος, Τ/25210-71.311. Θα βρείτε τον χαλβά Ελευθερίου σε επιλεγμένα παντοπωλεία. Ενδεικτικά: Δίκταμο, Τα Καραμανλίδικα του Φάνη, Traditional Gourmet (Πύργου 20, Μοσχάτο, Τ/210-52.30.459), Olicatessen, Τάσος (Κομνηνών 16, Πανόραμα, Θεσσαλονίκη, Τ/2310-342.103), Τσομές (Παπακυριαζή 23, Λάρισα, Τ/2410-530.503

Πηγή